Микрофлора пищевых продуктов при холодильном хранении

Микрофлора сырых пищевых продуктов растительного и животного происхождения очень разнообразна. К микроорганизмам, составляющим микрофлору продуктов относятся бактерии, дрожжи, плесени, простейшие животные (протоза) и некоторые водоросли. Микроорганизмы в природе широко распространены благодаря лёгкой приспосабливаемости к теплу, холоду, недостатку влаги, а так же благодаря их высокой стойкости и быстрому размножению.

Развитие микробиологических процессов в пищевых продуктах может привести к снижению пищевой ценности и резко ухудшить органолептические показатели пищевых продуктов, вызвать образование вредных для продуктов веществ. Поэтому одна из задач пищевой промышленности - ограничение вредного воздействия микроорганизмов на продукты. Однако существуют определенные микроорганизмы, присутствие которых в пищевых продуктах придает им новые вкусовые свойства. Метод замещения нежелательной микрофлоры на микрофлору c требуемыми свойствами используется при производстве кефира, простокваши, ацидофилина, сыров, квашеной капусты и др.

Для развития микроорганизмов необходимо наличие воды в доступной для них форме. Потребность микроорганизмов в воде может быть выражена количественно в виде активности воды, которая зависит от концентрации растворенных веществ и степени их диссоциации.

Развитие микрофлоры при понижении температуры резко тормозится, причем тем больше, чем ближе температура к точке замерзания тканевой жидкости продукта. Эффект влияния понижения температуры на микробную клетку обусловлен нарушением сложной взаимосвязи метаболических реакций в результате различного уровня изменений их скоростей и повреждением молекулярного механизма активного переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. Наряду с этим происходит изменение и качественного состава микроорганизмов. Некоторые группы их размножаются и при низких температурах, вызывая заражение травмированных при уборке и транспортировке плодов и овощей. Затем инфекция распространяется и на здоровые, неповрежденные плоды и овощи.

По отношению к температуре все микроорганизмы делят на три группы: ТЕРМОФИЛЫ (55-75оС); МЕЗОФИЛЫ (25-37оС); ПСИХРОФИЛЫ (0-15оС).

Для холодильной технологии важное значение имеют психрофильные микроорганизмы в пищевых продуктах. Они содержатся в почве, воде, воздухе, обладая способностью обсеменять технологическое оборудование, инструменты, тару, непосредственно пищевые продукты. Они активно размножаются на продуктах с небольшой кислотностью – мясе, рыбе, молоке и овощах.

Замораживание пищевых продуктов сопровождается понижением количества микроорганизмов и их активности. В начальный период замораживания, когда основная часть воды превращается в лёд, происходит резкое снижение числа клеток микроорганизмов (зона А). Затем следует замедление размножения микроорганизмов (зона В). Затем процесс стабилизируется, и остаётся некоторое количество устойчивых клеток микроорганизмов (зона С).

Гибель микроорганизмов при замораживании с наибольшей интенсивностью происходит при температуре от –5 до –10оС. Ряд дрожжей и плесневых грибов способны к процессам жизнедеятельности вплоть до температуры -10 – -12оС.

30. культура накопительная

начальный этап получения чистой культуры микроорганизма из природных субстратов. Заключается в создании элективных (избирательных) условий для роста организма определенного вида или группы сходных видов, при которых он (они) преодолевает(ют) конкуренцию других микроорганизмов. В качестве элективных факторов могут выступать–кислая реакция питательной среды (для получения культуры ацидофилов), отсутствие источника азота в среде (выделение азотфиксаторов), предварительное прогревание культуры (выделение спорообразующих бактерий) и др.

31. Биодеградация – один из способов удаления пестицидов, способных длительное время сохраняться в почве. С помощью методов генной инженерии сконструирован штамм Pseudomonas ceparia, эффективно разрушающий 2-, 4-, 5-трихлорфеноксилцетат.

В настоящее время микробные биодеградация и биоконверсия служат основой для создания многих безотходных экологически чистых производств в сельском хозяйстве и промышленности. Все большее распространение получают биотехнологические цепочки, в которых отходы и побочные продукты одного биотехнологического процесса используются в качестве сырья для другого. Так, на гидролизатах растительного сырья выращивают дрожжи, а фильтрат культуральной жидкости используют для синтеза грибного белка.

32.

Питательные вещества, поступившие в микробную клетку, претерпевают в ней сложные превращения.

На эти превращения затрачивается определенное количество энергии. Энергия расходуется также для обеспечения роста и размножения микроба. Необходимую для этих целей энергию микробная клетка получает в процессе дыхания. Сущность та­кого процесса заключается в том, что сложные органические вещества окисляются до более простых с выделением энергии.

Для окисления органических веществ с целью получения энергии одни микроорганизмы используют кислород воздуха, другие способны обходиться при этом без кислорода, а для третьих кислород воздуха является даже вредным. Следова­тельно, по отношению к кислороду воздуха микроорганизмы можно подразделить на аэробные - это те микроорганизмы, которые нуждаются в кислороде воздуха, и анаэробные микро­организмы, которым кислород воздуха не нужен.

Среди анаэробных микробов встречаются строгие, или безусловные, анаэробы, на них кислород воздуха действует гу­бительно, и факультативные, или условные, анаэробы, способ­ные существовать как в присутствии кислорода, так и без него.

К числу аэробных микроорганизмов относятся грибы и мно­гие бактерии, например, уксуснокислые.

Аэробные микроорганизмы в процессе дыхания окисляют органические вещества обычно полностью до образования в качестве конечных продуктов углекислого газа и воды. Полное окисление сопровождается выделением всей энергии, содержащейся в окисляемом продукте. Такое окисление, например, сахара, может быть выражено следующим уравнением:

33.

Проблема очистки сточных вод промышленных и сельскохозяйственных предприятий носит многоплановый характер. Это, в первую очередь, комплекс мер, направленных на очистку воды до состояния, в котором она может быть направлена в замкнутый цикл данного предприятия.

Во - вторых, снижение концентрации вредных примесей до норм, предусмотренных предельно допустимой концентрацией для сброса сточных вод в хозяйственные водоемы.

Помимо классических стандартных методов очистки сточных вод, в настоящее время во всем мире проводятся работы по применению различных микроорганизмов, микробной биомассы, активного ила очистных сооружений и других биосорбентов.

Очистка сточных вод микроорганизмами подразумевает практически полное биологическое разложение органических соединений в воде. По существующим нормам, содержание органических веществ в очищенной воде не должно превышать 10 мг/л. [1]

Технологияиспользования микроорганизмов для очистки сточных вод от органических соединений универсальна, так как позволяет удалять любые органические вещества, используемые человеком в быту и в промышленности, экологически чиста, так как не использует какие либо химические вещества, проста в эксплуатации.

Для глубокой очистки применяется ступенчатая технология, на основе комплексного использования прикреплённых (биоплёнки) и взвешенных (активного ила) культур микроорганизмов.

Указанная технология в большинстве случаев позволяет без дополнительного строительства, только за счет реконструкции повысить производительность очистных сооружений до 1,5 раз или повысить эффективность очистки сточных вод до требований для рыбохозяйственных водоёмов

Поиск по сайту: