АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Определение потерь массы функционального мясорастительного продукта после тепловой обработки

Читайте также:
  1. C. Инсулин всасывается быстрее после введения под кожу конечностей, чем после п/к введения в брюшную стенку
  2. D. Определение звука в слове (начало, середина, конец слова)
  3. Gold Sequence Generator (генератор последовательности Голда)
  4. I Этап. Определение проблемы
  5. I. Последствия участия Японии в Первой мировой войне
  6. I.2. Определение расчетной длины и расчетной нагрузки на колонну
  7. II. Действительность и недействительность юридических сделок; виды последней
  8. III. Анализ изобразительно-выразительных средств, определение их роли в раскрытии идейного содержания произведения, выявлении авторской позиции.
  9. III. Последствия принятия наследства
  10. IV. Определение победителей.
  11. SDRAM: Определение
  12. XI. КРЫМ ВО ВТОРОЙ ТУРЕЦКОЙ ВОЙНЕ И ПОСЛЕ НЕЕ

Допускаются отклонения показателей в определениях норм отходов и потерь в пределах + 3%. При других отклонениях в результатах количество определений норм отходов и потерь увеличивают.

Временные нормы отходов и потерь на сырье устанавливают по результатам проведения определений, выводя среднюю величину, без учета тех определений, результаты которых имели отклонения более 3%.

Общая схема проведения работ по определению временных норм отходов и потерь при тепловой обработке сырья представлена в таблице 5.

Размеры потерь при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют с учетом потерь при остывании до 40°С – для блюд, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, до 14°С – для блюд, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии.

Таблица 5.

Схема проведения работ по определению норм отходов и потерь при тепловой обработке сырья

Стадии технологического процесса Метод определения показателей
Отбор опытной партии сырья, подготов­ленной к тепловой обработке Определение массы опытной партии сырья Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья Определение массы готового продукта после тепловой обработки Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до 400 или 140 С* Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании   Взвешивание     Взвешивание   Взвешивание   Расчет

Примечание: *- при жарке панированных кулинарных изделий расчет производится с учетом массы панировки (льезона)

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

Взвешивание сырья (продуктов) производят на механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329.

При проведении работ используют весы исправные, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта

Нормы отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 6.

Запись и округление расчетных чисел проводят согласно СТ СЭВ 543.

Таблица 6.

Формулы для расчета нормативов при тепловой обработке сырья (продуктов).

Тепловая обработка Формула для расчета № Принятые обозначения
Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (2.1)   (2.1) Пт – потери при тепловой обработке и остывании продукта, % М1 – масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг М2 – масса готового продукта после тепловой обработки, кг    
       
Определение потерь при разогреве в процентах (2.2) (2.2) Пр – потери при разогреве, % М1 – масса продукта до разогрева, кг М2 – масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг  

Результаты расчета в таблице 13.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)