 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Результаты исследования. В этой главе приведены итоговые данные, полученные в результате исследований, проведенных во время изучения экспериментальной части
В этой главе приведены итоговые данные, полученные в результате исследований, проведенных во время изучения экспериментальной части.
Таблица 7.
Органолептические показатели образцов котлет из мяса конины и мяса курицы с добавлением «Порошка топинамбура» и «Пантогематогена»
| Показатель | Образец 1 Контрольный | Образец 2 Контрольный | Образец 3 Котлета «Олимпия» | Образец 4 Котлета «Кросс» |
| 100% конина | 50% конина 50% мясо курицы | 45% конина 45% мясо курицы 20% топинамбур 55% панто-гематоген (взамен воды) | 45% конина 45% мясо курицы 10% топинамбур 78% панто-гематоген (взамен воды) | |
| Внешний вид | Форма овально-приплюснутая с заостренным концом | Форма овально-приплюснутая с заостренным концом | Форма овально-приплюснутая с заостренным концом | Форма овально-приплюснутая с заостренным концом |
| На разрезе | Однородная мелкоиз-мельченная масса серо-коричневого цвета | Однородная мелкоиз-мельченная масса светло-серого цвета | Однородная мелкоиз-мельченная масса коричневого цвета | Однородная мелкоиз-мельченная масса коричневого цвета |
| Вкус | Приятный, без посторонних привкусов, свойственный запеченному мясу конины | Приятный, без посторонних привкусов, свойственный запеченному мясу конины и курицы | Приятный, свойственный запеченному мясу конины и курицы, с едва заметным привкусом топинамбура | Приятный, свойственный запеченному мясу конины и курицы, с сладковатым привкусом панто-гематогена. |
| Запах | Приятный, без посторонних запахов, свойственный запеченному мясу конины | Приятный, без посторонних запахов, свойственный запеченному мясу конины и куриной печени | Приятный, свойственный запеченному мясу конины и курицы, с едва заметным запахом топинамбура | Приятный, свойственный запеченному мясу конины и курицы, с сладковатым запахом. |
| Цвет | Серо-коричневый, свойственный запеченной конине | Светло-серый, свойственный запеченному мясу конины и курицы | Коричневый, за счёт конины и топинамбура | Коричневый, за счёт конины и топинамбура, пантогематогена |
| Консистенция | Пастообразная, однородная по всей массе, мажущаяся | Пастообразная, однородная по всей массе, мажущаяся | Пастообразная, однородная по всей массе, мажущаяся | Пастообразная, однородная по всей массе, мажущаяся |
Таблица 8.
Показатели содержания сухих веществ в котлетах (на основе расчетов).
| Наименование | 15 минут | 10 минут |
| Контроль (конина) | 80% | 70% |
| Контроль (конина и мясо кур) | 60% | 60% |
| Котлета «Олимпия» (4г тп., 5г пг.) | 50% | 70% |
| Котлета «Кросс» (2г тп., 8г пг.) | 60% | 60% |
Примечание: тп. – топинамбура порошок, пг. – пантогематоген.
Таблица 9.
Титруемая кислотность котлет (на основе расчетов).
| Наименование | Полуфабрикат | Готовое изделие |
| Контроль (конина) | 6,7 | 6,8 |
| Контроль (конина и мясо кур) | 6,5 | 6,6 |
| Котлета «Олимпия» (4г тп., 5г пг.) | 6,6 | 6,7 |
| Котлета «Кросс» (2г тп., 8г пг.) | 6,5 | 6,4 |
Таблица 10.
Показатели ВУС в котлетах (на основе расчетов).
| Наименование | Полуфабрикат | Готовое изделие |
| Контроль (конина) | 100% | 100% |
| Контроль (конина и мясо кур) | 60% | 60% |
| Котлета «Олимпия» (4г тп., 5г пг.) | 60% | 80% |
| Котлета «Кросс» (2г тп., 8г пг.) | 80% | 60% |
Таблица 11.
Показатели аминокислотного состава котлет «Олимпия»
(на основе лабороторных исследований).
| N | Время | Компонент | Высота | Начало | Конец | Площадь | Конц.,мг/л | Массовая доля аминокислот, % |
| 5.863 | аргинин | 1.456 | 5.832 | 6.025 | 36.42 | 17.0 | 0,34 | |
| 7.747 | лизин | 3.250 | 7.672 | 7.785 | 82.24 | 20.0 | 0,39 | |
| 8.037 | тирозин | 0.577 | 7.982 | 8.077 | 15.15 | 9.00 | 0,18 | |
| 8.127 | фенилаланин | 1.013 | 8.077 | 8.293 | 27.48 | 9.80 | 0,19 | |
| 8.345 | гистидин | 0.056 | 8.293 | 8.390 | 1.072 | 0.48 | 0,01 | |
| 8.580 | лейцин+изолейцин | 1.832 | 8.475 | 8.657 | 101.9 | 15.0 | 0,29 | |
| 8.713 | метионин | 0.540 | 8.663 | 8.752 | 12.33 | 2.90 | 0,06 |
Продолжение
| 8.813 | валин | 1.255 | 8.752 | 8.868 | 35.1 | 11.0 | 0,21 | |
| 8.938 | пролин | 1.594 | 8.868 | 8.980 | 42.5 | 11.0 | 0,21 | |
| 9.043 | треонин | 1.393 | 8.980 | 9.130 | 35.87 | 15.0 | 0,29 | |
| 9.318 | серин | 1.278 | 9.227 | 9.358 | 42.84 | 15.0 | 0,29 | |
| 9.433 | аланин | 2.448 | 9.358 | 9.648 | 87.52 | 22.0 | 0,44 | |
| 9.882 | глицин | 2.107 | 9.783 | 10.038 | 73.06 | 9.00 | 0,18 |
Таблица 12.
Показатели содержания витаминов А.С и железа в котлетах «Олимпия»
| Наименование показателей, единицы измерения | Фактические результаты |
| Витамины г/100г | |
| А | 0,004 |
| С | 0,002 |
| Минеральное вещество, мг/кг | |
| Железо | 27,3 |
Таблица 13.
Показатели потерь при тепловой обработке готового продукта
(на основе расчетов).
| Наименование | Контроль (конина) | Контроль (конина и мясо кур) | «Олимпия» (4г тп., 5г пг.) | Котлета «Кросс» (2г тп., 8г пг.) |
| Потери при тепловой обработке и остывании продукта | 11,24% | 15,3% | 6,39% | 12,6% |
| Потери при разогреве продукта | 3,6% | 3,9% | 2,1% | 3,1% |
Поиск по сайту: