Основные элементы печного агрегата

Современная хлебопекарная печь является агрегатом, включаю­щим в себя следующие основные элементы:

1. генератор тепла (топка);

2. пекар­ную камеру;

3. под печи;

4. теплопередающие устройства;

5. ограждения (обмуровка);

6. вспомогательные устройства;

7. контрольно-измерительные приборы

1). Генератором тепла у большинства хлебопекарных печей является топка. Топки бывают двух видов: для сжигания газообразного или жидкого топлива (газ, нефть, мазут и т.п.) и твердого топлива (уголь, дрова, торф и др.).

Газообразное топливо, особенно природный газ, добываемый из недр земли, широко применяется в хлебопекарной промышленности. Оно имеет ряд преимуществ перед твердым и даже жидким топли­вом: транспортируется по трубам, при этом отсутствует необходи­мость в складах для топлива; при сжигании газа поверхности грею­щих каналов не загрязняются золой и даже сажей; улучшаются усло­вия труда обслуживающего персонала.

Вместе с тем, применение газа имеет ряд недостатков: горючие газы ядовиты и могут быть причиной отравлений, поэтому газопро­воды и арматура на них должны быть плотными; горючие газы могут образовывать с воздухом взрывоопасную смесь. Таким образом, применение газа требует от обслуживающего пер­сонала строгого выполнения требований эксплуатационных инструк­ций и постоянного наблюдения за работой горелок. Теплотворная способность газа очень велика. В городскую газовую сеть газ с определенным давлением подается из газопровода, идуще­го от газового месторождения через распределительную станцию.

Так как в процессе горения происходит соединение горючих эле­ментов топлива с кислородом воздуха, то основной задачей при сжигании топлива является правильный подвод (т. е. наиболее пол­ное соприкосновение топлива с воздухом) к нему достаточного количества воздуха. Недостаток воздуха может привести к наруше­нию нормального протекания процесса горения (кнеполному сго­ранию топлива).

Конструкция топки зависит от вида применяемого топлива.

2). Пекарная камера. В пекарной камере в тестовых заготовках протекают сложные физические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы, в результате которых тесто превращает­ся в хлебные изделия.

Конфигурация и размеры пекарной камеры зависят от многих факторов: назначения и производительности печи, вида вырабаты­ваемых изделий и организации производственного процесса.

Пекарные камеры печей бывают тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок на под и выгрузка готовой продукции произво­дятся через одно окно (устье), и тоннельные, в которых посадка производится с одной стороны пекарной камеры, а выгрузка - с противоположной.

В большинстве конструкций туннельных печей сетчатый под пе­ремещается по нижней стенке пекарной камеры.

В пекарной камере размещаются теплообменные устройства в виде каналов, пароводяных трубок, электронагревательных элементов, го­релок, увлажнительные устройства и другие вспомогательные приспособления.

Для наблюдения за процессом выпечки вдоль пекарной камеры устанавливаются смотровые люки, оборудованные осветительными устройствами. Во время работы печи крышки люков (дверки) долж­ны быть плотно закрыты во избежание излишней вентиляции пекар­ной камеры и конденсации пара в люках.

Для контроля и регулирования температуры внутри пекарной ка­меры применяются термопары или термометры, устанавливаемые в специальные отверстия.

Рабочий объем пекарной камеры принято разделять на четыре основные зоны, имеющие характерные температурные режимы и длительность пребывания в них заготовок:

I - зона пароувлажнения. Для образования глянцевой поверхности на батоне или круглом хлебе необходимо кратковременное воздействие насыщенного пара с высокой относительной влажностью в зоне увлажнения (t = 100-110 °С). На выпечке изделий из ржаной муки увлажне­ние среды пекарной камеры не требуется.

II - зона интенсивного обогрева. Этот период выпечки характеризуется переменным объемом изделий и возрастающей скоростью вла­гоотдачи. Этот период заканчивается при закреплении формы изде­лия и доведении температуры его поверхностных слоев (корок) до 150°С.

III - переходная зона. Здесь температура среды пекарной камеры должна резко снижаться.

Поиск по сайту: