 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Раздел 1.Организация работы овощного цеха. Технологический процесс обработки овощей, грибов и приготовления полуфабрикатов из них
1.2.1 Характеристика овощного цеха.
Назначение цеха: овощной цех предназначен для механической обработки картофеля и овощей и приготовления п./ф для доготовочных цехов своего же предприятия.
Размещение и взаимосвязь овощного цеха с другими помещениями: овощной цех должен иметь удобную взаимосвязь с кладовой для хранения овощей, горячим и холодным цехами.
Ассортимент обрабатываемого сырья: картофель, лук, морковь, свекла, чеснок, капуста (белокочанная, цветная, брюссельская, брокколи), репа, редиска, баклажаны, томаты, огурцы, зелень и т.д.
Состав рабочих мест цеха и их организация (таблица 5).
Таблица 5 – Организация рабочих мест в овощном цехе.
| Наименование рабочего места | Перечень выполняемых операций | Установленное оборудование, марка, производительность | Кухонная посуда, инвентарь, инструменты |
| Рабочее место для механической очистки овощей | Механическая очистка картофеля, лука, моркови, свеклы | Подтоварник МОК–125, производительность 125 кг/ч МОЛ-100, производительность 100 кг/ч | Емкости различной вместимости для овощей |
| Место для ручной доочистки овощей | Удаление неочищенных мест, глазков, темных пятен | Столы производственные | Емкости для очищенных овощей и отходов, разделочные дос. |
Окончание таблицы 5
| Рабочее место для обработки капусты, сезонных овощей и зелени. | Сортировка, удаление загнивших, загрязненных листьев, промывание или замачивание, удал кочерыги. | Столы производственные и моечные ванны. | Емкости для овощей, разделочные доски, ножи, нож для удаления кочерыги | ||
| Рабочее место для очистки лука и чеснока. | Очистка, мойка, нарезка | Столы производственные с вытяжным устройством, МОЛ-100. | Емкости для хранения, емкости для отходов, доски разделочные, ножи | ||
| Участок для нарезки овощей. | Нарезка овощей, в том числе фигурная | Столы производственные | Емкости для хранения нарезанных овощей, разделочные доски и ножи | ||
Правила охраны труда: При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг. Переноска грузов для машин разрешается массой не более 20 кг.
1.2.2 Технологический процесс обработки овощей, грибов и приготовления полуфабрикатов из них.
Формулы для расчета массы брутто, массы нетто овощей, массы отходов с учетом сезонности:
Мбр = Мнт*100/100-%отх.
Мнт = Мбр(100-%отх)/100.
-До 1 сентября – 20% отходов;
-с 1 сентября по 31 октября – 25%;
-с 1 ноября по 31 декабря – 30%;
-с 1 января по 28 февраля – 35%;
-с 1 марта – 40%.
Отходы = Мбр*%отх/100
Особенности обработки тыквенных, плодовых, десертных овощей, грибов (таблица 6).
Таблица 6 – Особенности обработки овощей, грибов.
| Наименование овощей, грибов | Особенности обработки | Приготовление полуфабрикатов, их кулинарное использование |
| Тыквенные овощи | ||
| Тыква столовая | Перед обработкой тыкву промывают, затем разрезают на 4-6 частей; у каждой части удаляют семена и кожицу. | Для варки тыкву нарезают крупными дольками, а для тушения — кубиками. |
| Кабачки | Промывают, отрезают плодоножки, очищают кожицу, промывают. | Нарезают кружочками, ломтиками для жарки; средний кубик для рагу, супа овощного. |
| Патиссоны | Сортировка, удаление плодоножки и остатки соцветий, мойка, нарезка. | Нарезка кружочками, ломтиками для жарки; средний кубик для рагу, супа овощного. |
| Огурцы свежие | Сортировка, удаление плодоножки и остатков соцветий, мойка, нарезка. У огурцов поздней спелости очищают кожицу. | кружочки, ломтики для салатов; мелкий кубик, соломка для салатов и холодных супов. |
Таблица 7 - Особенности приготовления полуфабрикатов из картофеля и овощей, их кулинарное использование.
| Форма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Полуфабрикаты из картофеля | |||
| Брусочки | Толщина 0.7-1 см, длина 3-4 | Для жарки, варки (борщ, рассольник) | В качестве ингредиента к борщу, рассол. |
| Соломка (пай) | Длина 3.0—4.0 поперечное сечение 0,2x0,2 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу |
| Дольки | Длина 4-5 см. | Для жарки во фритюре | Для рассольников, рагу. |
Окончание таблицы 7
| Шарики: крупные, средние | Вырезают из сырого картофеля с помощью спец.. | Крупный: для жарки во фритюре; Средний: для варки. | В качестве гарнира к холодным блюдам. | |||
| Брусочки (прентаньер) | Длина 3.5-4 см. | Для варки, припускания | Для супа с макаронами, бульона с овощами и припускания. | |||
| Соломка (пай) | Длина 4-5см, сечение 0.2*0.2 | Для маринада | Для борщей, щей, супов с лапшой, морковных котлет | |||
| Кубики (бренуаз) | Средний: 0.7*0.7см; Мелкий: 0.5*0.5 см; Крошка: 0.2-0.3*0.2-0.3 см | Для припускания, тушения | Для супов, щей суточных, супа рисового | |||
| Ломтики | Толщина 1-2 мм | Для варки | Для борща флотского и сибирского, салатов и винегретов | |||
| Кружочки (пейзан) | Диаметр до 3 см, толщина 1 мм. | Для варки | Для супа крестьянского, холодных блюд | |||
| Дольки | Высота 4 см. | Для припускания | Для рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой | |||
| Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер) | Толщина 1 мм | Для варки | Для украшения холодных блюд, приготовления картофельных супов, супов с крупами | |||
| Полуфабрикаты из свеклы | ||||||
| Соломка (пай) | Длина 4-5см, сечение 0.2*0.2 | Для варки | Для борщей, маринадов, свекольника, свекольных котлет | |||
| Ломтики | Толщина 1- 1.5 см | Для варки | Сырая для сибирского борща, вареная для винегрета. | |||
| Шарики | С помощью спец. выемок или используют прием обтачивания. | Для варки | Для украшения холодных блюд | |||
Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки овощей и грибов и приготовления полуфабрикатов из них, условия, сроки их хранения (годности) и реализации:
Очищенный картофель, корнеплоды во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.
Поиск по сайту: