 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Раздел 5. Организация реализации готовой продукции
Раздаточные линии являются связывающим звеном между производством и торговым залом. Они предназначены для порционирования, оформления и отпуска блюд и изделий.
Линии раздачи должны иметь удобную связь с горячим и холодным ценами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане- с сервизной, буфетами.
Организация рабочих мест поваров-раздатчиков отражено в виде (таблицы 37)
Таблица 37- Организация рабочих мест поваров-раздатчиков
| Наименование и назначение рабочих мест | Установленное оборудование | Кухонная посуда, инвентарь |
| ЛПС - реализует блюда по меню со свободным выбором | Прилавок для подносов и приборов, охлаждаемый прилавок, мармит для вторых блюд, прилавок для горячих напитков, кассовый аппарат и барьер. | Мерные ложки для порционирования первых блюд, сметаны, соусных блюд, макаронных изделий, а также мерные ложки для порционирования жиров, лопатки поварские, вилки сбрасыватели. |
Окончание таблицы 37
| Поток - для комплектации и отпуска обедов | Передвижные мармиты с подогревом для комплектации первых блюд, вторых горячих блюд с гарниром, тележки с вытяжным устройством для холодных блюд, напитков, тарелок, стаканов. | мерные ложки, лопатки поварские, вилки-сбрасыватели. | ||
| Эффект - для комплектования обедов состоит из стойки-накопителя и транспортера подносы | передвижные мармиты с подогревом, тележки с выжимным устройством | мерные ложки, лопатки поварские, вилки-сбрасыватели. | ||
| Прогресс -аналогичен работе Поток доставка подносов на транспортере | Передвижные мармиты с подогревом для комплектации первых блюд, вторых горячих блюд с гарниром, тележки с вытяжным устройством для холодных блюд, напитков, тарелок, стаканов. | Поднос, приборы | ||
| Вэфовец - открытая раздаточная линия комплектует обед из представленных на выбор холодных и горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд. | ||||
Санитарно-гигиенические требования к реализации кулинарной продукции.
Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение.
Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.
Поиск по сайту: