АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Замораживание рыбы

Читайте также:
  1. Замораживание молока и молочных продуктов
  2. Замораживание мяса
  3. Замораживание пищевых продуктов

 

Перед замораживанием рыбу осматривают и сортируют. У крупной рыбы обычно удаляют внутренности, а возможные загрязнения и образовавшуюся на поверхности рыбы слизь смывают чистой водой. Допускается замораживать только рыбу высокого качества, не имеющую признаков порчи и внешних дефектов. Замораживают рыбу преимущественно в воздухе, а в некоторых случаях в рассоле.

Воздушное замораживание рыбы осуществляется в морозильных камерах. В зависимости от размеров и характера оборудования камер замораживание проводят враскладку, навалом или в формах на стеллажах (стационарных или переносных), а также в подвешенном состоянии на подвесных путях или на вешалах. Температура воздуха при замораживании рыбы –30 °С и ниже. Для ускорения процесса создается побудительная циркуляция воздуха вентиляторами. Для жирных пород рыбы (например, сельдевых) температуру замораживания следует понижать и стремиться интенсифицировать замораживание. Крупную рыбу ценных пород рекомендуется после замораживания покрыть глазурью (тонкой ледяной корочкой). Для этой цели замороженную рыбу вначале погружают в чистую холодную воду на насколько секунд, затем вынимают из воды и оставляют в холодном воздухе морозильной камеры или камеры хранения. При погружении и извлечении рыбы на ее поверхности образуется тонкий слой льда. Повторные погружения позволяют получить равномерную ледяную корочку толщиной 3-4 мм. При хранении рыбы ледяное покрытие предохраняет продукт от усушки, а содержащийся в ней жир от окисления. Внешний вид глазированной рыбы по сравнению с неглазированной более привлекателен. Из-за большой трудоемкости указанной операции в промышленности продолжают создавать специальные механизированные аппараты, предназначенные для глазирования рыбы. В рыбной промышленности, особенно на судах различных типов, широко применяют для замораживания морозильные аппараты. Компактность этих аппаратов, их механизация, быстрое замораживание (2-3 ч), хорошее качество получаемого продукта и высокая экономическая эффективность обусловили замену морозильных камер на морозильные аппараты на всех действующих предприятиях рыбной промышленности, где проводится холодильная обработка рыбы.

Из-за больших трудностей по созданию хороших санитарных условий, а также из-за отрицательного влияния применяемых рассолов на поверхностный слой замораживаемого объекта замораживание рыбы в рассоле (мокрое замораживание) применяют в промышленности реже, чем воздушное. Принципиально этот способ замораживания прогрессивен, учитывая большую интенсивность теплообмена при мокром замораживании и отсутствие потерь продукта, но, все же, он требует усовершенствований.

Мясо рыбы, отделенное от костей, внутренностей, освобожденное от чешуек, а иногда и от кожи, сформированное в прямоугольные бруски, называют рыбным филе. Все операции по производству рыбного филе на судах, а также на береговых предприятиях осуществляются на специальных механизированных устройствах. Филе крупных рыб, например трески и морского окуня, формируют обычно в виде блоков массой в несколько килограммов. Такие бруски филе толщиной не более 50 мм, обернутые в пергамент, целлофан или в другой упаковочный материал, замораживают в морозильных аппаратах, преимущественно плиточных, а затем упаковывают в коробки из гофрированного картона. Уложенное в ящики замороженное филе транспортируют обычно при температуре –18-–20 °С.

При замораживании мелкой рыбы и рыбы средних размеров практикуется плотная укладка их в металлическую тару с заливкой пресной водой. В результате вытеснения воздуха водой поверхностные слои рыбы лучше сохраняются и создаются хорошие условия для теплообмена.

Стремясь к более полному использованию мелкой рыбы для пищевых целей, ее перерабатывают на фарш. Получаемый по специальной технологии фарш замораживают в фасованном виде в блоки. Блоки замороженного фарша могут поступать в торговую сеть для реализации, а также на перерабатывающие предприятия для изготовления полу-фабрикатов и готовых рыбных изделий.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.002 сек.)