Размораживание в жидкости

Размораживание с помощью воды или рассола может проводиться погружением или орошением (при прямом или непрямом контакте размораживаемого продукта с теплоносителем). При прямом контакте используют резервуары для погружения продукта, к которым подводят трубопроводы подачи воды и пара. Равномерное прогревание воды достигается с помощью змеевиков или барботированием пара.

Продукты без упаковки погружают в резервуар в сетчатых корзинах с помощью конвейера или тельфера.

При размораживании в жидкости достигается наиболее эффективный теплообмен. Это происходит в результате большой теплоемкости и высокого коэффициента теплоотдачи воды.

Вместе с тем при контакте продукта с жидкостью поглощается небольшое количество воды (до 3-5 %). Поглощенная вода изменяет внешний вид поверхности и способствует развитию микроорганизмов. Размороженные таким образом продукты следует сразу же перерабатывать.

Если размораживаемый продукт находится в упаковке или отделен от теплоносителя синтетической пленкой, то по внешнему виду и качеству размороженный продукт приближается к охлажденному.

Орошение продукта осуществляется с помощью душевых устройств, в которые подается вода требуемой температуры (не выше 20 °С). При циркуляции вода подается насосом через фильтры, обеззараживающие устройства и нагреватели.

При производстве продуктов горячего и холодного копчения из крупной мороженой рыбы следует не только ее разморозить, но и просолить. В этом случае целесообразно совместить эти два процесса путем размораживания в растворе хлорида натрия. В связи с низкой теплопроводностью ткани и слабой диффузией соли в продукт размораживание и просаливание длятся 8-10 ч.

Ускорить размораживание и просаливание можно путем инъецирования теплого рассола непосредственно в толщу объекта, что осуществляется на установке, представляющей собой цилиндрический сосуд с автоматическим устройством регулирования температуры и давления рассола. Теплый рассол шприцовочными иглами подается в толщу рыбы.

Крупная мороженая рыба предварительно выдерживается
10-15 мин в рассоле температурой 30-35 °С. За этот период температура рыбы повышается до –6-–7 °С. При такой температуре шприцовочные иглы легко погружаются в толщу продукта. Для полного размораживания достаточно сделать 10-16 уколов вдоль спинной части рыбы. В этом случае размораживание происходит в результате прямого соприкоснове­ния кристаллов льда, распределенных в ткани, с теплым рассолом. Теплообмен резко интенсифицируется путем прямого контакта теплоносителя температурой 50 °С и выше с размораживаемым объектом. Основное количество рассола концентрацией 14-16 % проходит через ткань рыбы, отдает свою теплоту и охлажденным выходит наружу. В ткани рыбы задерживается примерно 6,5 %рассола, поступающего на размораживание. Просаливание происходит не только вследствие поглощения рассола, распределенного и удерживаемого мышечной тканью, но и благодаря диффузии хлорида натрия в ткань во время прохождения рассола.

Поиск по сайту: