АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Фризерование смеси

Читайте также:
  1. D. Понижение концентрации ингаляционного анестетика в дыхательной смеси ускоряет наступление наркоза
  2. Газовые смесители и карбюраторы-смесители
  3. Гипсокартон его виды, профиля, сухие строительные смеси.
  4. Компонентами сырьевой смеси для получения фарфора могут быть
  5. Основные требования, предъявляемые к бетонной смеси
  6. Подбор щебеночно-мастичной смеси.
  7. природной смеси глины со щебнем, галькой, гравием и песком (строительный грунт) Кызыл Октябрь
  8. Способы укладки и уплотнения бетонной смеси
  9. Строительные растворные смеси: состав, свойства. Сухие растворные смеси.

Мороженое эскимо пломбир ванильный в шоколадной глазури «Пломбир СССР»

ГОСТ Р 52175-2003.

Рецептура на смесь

-Рецептурный расчет №;

-Номер по ассортиментному перечню №27.

 

Описание продукта

 

2.1.Масса порции: 70 + 2г.

2.2.Внешний вид: мороженое на палочке в форме «Магнум» белого цвета в шоколадной глазури;

- порции мороженого упакованы в метализированную полипропиленовую пленку с печатью (на пленку нанесена «Информация для потребителя»);

-швы поперечные и продольные на упаковке герметичные;

 

Физико-химические показатели готовой продукции

 

Показатели Величина
Массовая доля молочного жира %, не менее 15,0
Массовая доля СОМО %,(условно) 9,5
Массовая доля сухих веществ %, не менее 39,0
Массовая доля сахарозы %, не менее 14,5
Кислотность 0 Т, не более  
Взбитость,% 60-80
Температура 0 С, не выше Минус 18
ЗАО «Хладокомбинат» Режимная карта «Мороженое эскимо пломбир ванильный в шоколадной глазури 120, «Пломбир СССР»
      Составлена: 13.11. 2012г   Стр. 2 из 7

 

Расход вспомогательных материалов на 1 тонну готовой продукции (с учетом потерь)

Наименование Ед. изм. Норма расхода
Упаковочная пленка (ППМет) кг  
Гофроящик 1/30 Шт.  
Паспорт Т.шт. 0,62
Палочки-бабочка Т.шт. 14,572
Скотч прозрачный м  
Стрейч пленка кг 1,5

Расход смеси и полуфабрикатов (пищевкусовых продуктов) при производстве мороженого на 1 порцию (гр) и на 1 тонну (кг) готовой продукции с учетом потерь

Мороженое пломбир ван. «Пломбир СССР» в глазури
Наименование полуфабрикатов Расход на 1 порцию, гр Расход на 1 тонну,кг
Смесь пломбир,15 % 52,8  
Глазурь шоколадная 17,2  
Итого    
Потери    
Итого выход    

Контроль качества

Вид контроля НД
Входной контроль ТТИ ГОСТ Р 5222175-2001
Контроль в процессе производства -//-
Контроль готовой продукции -//-
   
ЗАО «Хладокомбинат» Режимная карта «Мороженое эскимо пломбир ванильный в шоколадной глазури «Пломбир СССР»
      Составлена: 13.11. 2012г   Стр. 3 из 7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

Приемка и подготовка сырья Оценка его качества (лаборатория)

Дозирование компонентов (весы СМИ-500, весы)

Приготовление смеси

Нагревание до Т=40-45 0С с последующим подогревом до 50-55 0С, нормализация, перемешивание 15-20 мин. (резервуар для приготовления смеси: вода, молоко -циркуляция через приемный бункер; в приемный бункер загружают сухие молочные продукты,сгущенное молоко, патоку и масло (с маслоплавителя); через шнековый транспортер в приемный бункер подают сахар и стабилизатор, (перемешанный с сахаром 1:5)

Фильтрование смеси

Подогрев смеси в секции регенерации

Пастеризация смеси при Т=85-87 0 С с выдержкой 50-60 сек.

Охлаждение смеси до Т=4-6 0С: в секции регенерации;

в секции охлаждения 1 (проточной водой до Т=18-20 0С) в секции охлаждения 2 (водный р-р глицерина до конечной температуры)

Созревание и хранение смеси время созревания не менее 4 часов.

хранение смеси при Т=4-6 0С не более 24 часов; хранение смеси при Т=2-4 0С не более 36 часов; хранение смеси при Т=0-2 0С не более 48 часов.

Внесение пищевых добавок в охлажденную смесь – ароматизатор

Фризерование смеси

температура смеси на входе во фризер не выше 6 0С, температура мягкого мороженого на выходе из фризера - 3 + 3,5 0С.

Подача смеси в экструдер ( Формирование продукта в форме «Магнум»)


Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)