 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:
n = N * m, ()
где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за
день (чел);
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем в ПОП
Учитывая, что в пивном баре на 30 мест с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд m =1.8, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:
n = 375*1.8=675
Производственная программа холодного цеха состоит в разработке меню, которое представлено в таблице 2. Меню составлено на основании действующих Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1части 1996г.).
Таблица №2
Меню
| №№ рецептур | Наименование блюда | Выход, гр | Количество блюд |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Ассорти рыбное на хлебе | |||
| Ассорти мясное на хлебе | |||
| 83/524/572 | Сельдь с гарниром | 135/75/15 | |
| 86/515/574/569 | Рыба заливная с гарниром | 200/50/125/25 | |
| Салат рыбный | |||
| Салат «Ак-идель» (салат рыбный с рисом- башкирское национальное блюдо) | |||
| Салат-коктель рыбный | |||
| Салат из креветок с рисом | |||
| 94/517/569 | Поросенок отварной с хреном | 100/75/25 | |
| 107/569 | Холодец по-домашнему | 100/20 | |
| Салат мясной | |||
| 96/574/569 | Заливное из птицы в форме | 75/100/30 | |
| Салат столичный | |||
| Салат из шампиньонов | |||
| огурцы соленые, помидоры бурые слабого посола и капуста квашеная | 100/115/80 | ||
| Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и душистым маслом | 120/30 | ||
| Горячие закуски | |||
| 87/570 | Жареная рыба под маринадом | 75/75 | |
| 100/522 | Закуска «Уральский рулет» | 105/50 | |
| 95/515/564 | Филе птицы под майонезом | 50/50/35 | |
| Супы | |||
| Похлебка рыбная по-сибирски | |||
| Солянка сборная мясная | |||
| Горячие блюда | |||
| 300/472/559 | Рыба отварная | 100/150/50 | |
| 313/474/564 | Рыба, жаренная во фритюре | 100/150/50 | |
| 361/474 | Мясо, жаренное крупным куском | 75/150 | |
| Жаркое по-домашнему | |||
| Закуски к пиву | |||
| 350/547 | Креветки с соусом | 225/50 | |
| 371/529 | Филе с соусом (окорок копчено-вареный со шкурой и костями) | 150/50 | |
| Гренки острые | 150/50 | ||
| Кольца кальмара жаренные во фритюҏе | |||
| Чесночные гренки «среда обитания» | |||
| Соусы | |||
| Соус хрен | |||
| Соус майонез | |||
| Соус польский | |||
| Соус томатный | |||
| Соус красный с вином | |||
| Горячие напитки | |||
| Чай с сахаром | 200/15 | ||
| Кофе | |||
| Холодные напитки | |||
| Квас хлебный | |||
| Минеральная вода "Перье" газированная | |||
| Кока-кола, кока-кола лайт | 330;500 | ||
| Свежевыжатый сок (апельсин, гҏейпфрут, лимонный) | |||
| Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, гҏейпфрут | 200;500 | ||
| Хлеб | |||
| Ржаной | |||
| пшеничный | |||
| Разливное пиво | |||
| Heineken (голландский лагер) | 300;500; 1 | ||
| Guinness (ирландский стаут) | 300;500; 1 | ||
| Spitfire (английский темный эль) | 300;500; 1 | ||
| Velvet (чешское полутёмное) | 300;500; 1 | ||
| Krusovice cerne (чешское темное) | 300;500; 1 | ||
| Blanche de Moines (бельгийское светлое нефильҭҏᴏванное) | 300;500; 1 | ||
| Edelweiss (австрийское пшеничное нефильҭҏᴏванное) | 300;500; 1 | ||
| Bochkarev (российский лагер) | 300;500; 1 | ||
| St. Anton (яблочный сидр) | 300;500; 1 | ||
| Бутылочное пиво | |||
| Corona Extra. (Мексика) светлое | 0,33;0,5 | ||
| Beck`s (Германия) безалкогольное | 0,33;0,5 | ||
| Bud (Россия) светлое | 0,33;0,5 | ||
| Пивные коктейли | |||
| "Смерть мексиканца" (пиво, текила, лайм) | |||
| "Cafe De Lace" (пиво, абсент, медовый сироп) | |||
| Резанное пиво (светлое и темное пиво слоями) | |||
| "Прощайте друзья" (пиво, яйцо пеҏепелиное, сироп Гренадин, чай черный, сок лайма) | |||
| "Красный глаз" (пиво, желток яйца, томатный сок, специи) |
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячие, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:
m = mхолодных + mпервых + mвторых
m = 0.80+0,10+,0,90=1,8
nхолодных блюд = Nхолодных блюд * mхолодных блюд и т.д
Таблица №2
Разбивка блюд по ассортименту в пивном баре на 30 мест
| Наименование блюд по видам | Количество потребителей N (чел.) | Коэффициент потребления блюд m | Количество блюд каждого вида (n) |
| Холодные | 0,80 | ||
| Супы | 0,10 | ||
| Горячие | 0,90 | ||
| Всего |
Количество горячих и холодных напитков, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
Nгорячих напитков= 0.05 л * 375 = 19 л
19 л: 0,2 л = 95 (порций)*
Данные расчетов сводятся в таблицу 3.
Таблица 3
Нормы потребления
| Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам | Количество посетителей N (чел.) | Норма потребления на 1 человека в день (л.; шт.; кг.) | Количество | |
| в литрах, штуках | в порциях (стаканах) | |||
| Горячие напитки | 0,05(л) | |||
| Холодные напитки | 0.25 (л) | |||
| Хлеб ржаной | 0.5 (кг) | |||
| Хлеб пшеничный | 0.1(кг) | |||
| Пиво |
Поиск по сайту: