АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Расчёт и подбор механического оборудования для мясного цеха

Читайте также:
  1. А расчётных операций.
  2. А). варочного оборудования
  3. Алгоритм подбора состава тяжелого бетона.
  4. Безопасность производственного оборудования
  5. В 1291 Данте женился на Джемме Донати по политическому расчёту. От этого брака было семь детей – шесть сыновей и дочь.
  6. В 2. Методы расчета потребного количества оборудования различных видов.
  7. В школах с числом учащихся до 200 допускается устройство вентиляции без организованного механического притока.
  8. ВВП и методы его расчёта. Другие показатели продукта и дохода.
  9. ВВП и методы его расчёта. Потенциальный ВВП.
  10. Вопрос 110. Как описывается в сунне предстояние и расчёт?
  11. Выбор вспомогательного оборудования
  12. Выбор и обоснование основного технологического оборудования

Таблица 4

Наименование оборудования Кол-во продуктов, оборач. за смену Условн. коэф-т использ-я машины Время работы цеха Время работы машины Требуемая произв-ть машины Принимаемая к установке машина
Тип Произво-дительность
Мясорубка   0,3   2,1 7,1 МС 2-70 70кг/ч
Фаршемешалка   0,3   2,1 7,1 МС 8-150 150кг/ч
Размолочный механизм 1,5 0,3   2,1 0,7 МС 12-15 15кг/ч

 

Холодильное оборудование

 

Основным холодильным оборудованием производительных цехов являются холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемыми поверхностями, охлаждаемые камеры. Технологический расчёт сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении на расчётный день.

Расчёт проводится следующим методом:

g*n

Е =, где

p*g

 

Е – ёмкость шкафа, камеры

g – масса одной порции

n – количество порций за максимальный час загрузки зала

g – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты

p – плотность основного продукта

 

Расчёт холодильного оборудования.

Таблица 5

Наименование блюд Масса 1 порции Кол-во порций за час пик Плотность основного продукта Коэф-т тары Объём продуктов, подлежащих хранению
Бифштекс 0,109   0,8 0,7 9,9
Рыба жаренная 0,75   0,9 0,7 25,0
Рыба отварная 0,75   0,8 0,7 20,1
Рыба по-ленинградски 0,75   0,8 0,7 21,4
Итого         76,4

Вывод: В мясном цехе используют холодильный шкаф ШХ – 0,8М.

Подбор инструментов, инвентаря, кухонной посуды

Овощной цех

Таблица 6

Инструменты Инвентарь Оборудование Посуда
Нож с маркировкой (ОС), зелень, тёрка Доски с маркировкой(ОС), зелень Немеханическое Столы Раковина Стеллаж Подтоварники Производственная ванна Столы для очистки и дочистки Механическое Картофелечистка Тазы, котлы, латки, контейнеры для хранения обработанных овощей с маркировкой (ОС).

Мясо-рыбный цех

Таблица 7

Инструменты Инвентарь Оборудование Посуда
Ножи с маркировкой(РС,МС,КС), молотки, топор, щётка-душ, рыбочистка   Доски(МС,РС, КС), ящики, лопатки, сито Немеханическое Столы Раковина Стеллаж Подтоварники Производственная ванна Механическое Фаршемешалка, мясорубка, размолочный механизм, мясорыхлитель Холодильное ШХ-0,8   Тазы, противни

Меню торгового зала

ООО «Общепит»

Столовая №10

 

Меню на 15сентября 2010 года

 

№ рецептур Наименование блюда Выход блюда Цена  
Холодные закуски
  Салат столичный   22=79  
  Салат капустный   4=08  
  Салат «Витаминный»   5=17  
  Салат картофельный с крабами   4=06  
Супы
  Щи из свежей капусты   11=49  
  Рассольник ленинградский   6=41  
  Суп- лапша домашняя   7=15  
Рыбные горячие блюда
  Рыба отварная   16=96  
  Рыба жареная   26=55  
  Рыба жарена по-ленинградски   38-16  
Мясные горячие блюда
  Бифштекс с луком 79/40 34=47  
  Плов   25=37  
  Котлета   11=83  
Блюда из круп, овощей, макаронных изделий
  Пюре картофельное   2=27  
  Рис отварной   3-50  
  Макароны отварные   3-00  
Блюда из яиц и творога
  Запеканка творожная   10-00  
  Сырники из творога   9-10  
Сладкие блюда
  Компот из свежих плодов   3=40  
  Блинчики   11-40  
Хлебо-булочные изделия  
* Хлеб пшеничный 1 кус/15 0-30  
* Хлеб ржаной 1 кус/15 0-21  
Кулинарные изделия
  Чебуреки   7-00  
  Беляши   7-00  
  Пончики   3-00  
  Пирожки с грибами   4=00  

 

Директор______________ Иванов В.В.

Зав производством_____________Петрова Л. П.

Калькулятор __________________Сидорова Л.А.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)