 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Технологическая карта
Плов из говядины Рецептура № 632/2 Сборника
Рецептур 1983 г
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию | Расход продуктов на 50 порций | Технология приготовления | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Говядина | 8,1 | 5,95 | Нарезанные кусочки мяса обжаривают, добавляют томатное пюре, бульон и тушат, добавляют пассерованные лук, морковь, в конце тушения мяса добавляют соль, перец. Выкладывают на мясо рис, доводят до готовности при закрытой крышке. Вн. Вид - блюдо красиво оформлен, правильно подобрана посуда. Вкус- в меру соленый, кисловатый Запах – томата, риса, мяса и овощей Консистенция – рассыпчатая, мягкая Срок реализации – 2 часа при температуре 75 С. | ||
| Крупа рисовая | 3,350 | 3,350 | |||
| маргарин | 0,75 | 0,75 | |||
| Лук | 0,9 | 0,75 | |||
| Морковь | 0,95 | 0,75 | |||
| Томатное пюре | 0,75 | 0,75 | |||
| Масса тушеного мяса | 3,750 | ||||
| Масса гарнира | 10,000 | ||||
| соль | 0,150 | 0,150 | |||
| перец | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 | |
| Выход |
Технологическая карта
Компот из яблок Рецептура № 924/3 Сборника
Рецептур 1983 г
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию | Расход продуктов на 50 порций | Технология приготовления | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Яблоки | 2,250 | 2,000 | Обработанные яблоки нарезают дольками, закладывают в кипящий сироп, который состоит из воды, сахара, лимонной кислоты и проваривают при слабом нагреве не более 6 мин. Настаивают, разливают по стаканам Вн. Вид – Прозрачный сироп, яблоки не переварены, правильно подобрана посуда. Вкус- сладкий, слегка кисловатый Запах – яблок Консистенция – полужидкая Срок реализации – 2 часа при температуре 8-12 С. | ||
| вода | 8,100 | 8,100 | |||
| сахар | 1,250 | 1,250 | |||
| Лимонная кислота | 0,5 | 0,5 | |||
| Выход | 10,000 |
Схемы приготовления блюд
Салат капустный с морковью
| Капуста | морковь | уксус | сахар | соль | Растительное масло | ||||
| Механическая обработка | Механическая обработка | ||||||||
| Нарезают соломкой | Нарезают соломкой |
| прогревают |
| охлаждают |
| перемешивают |
Суп лапша домашняя на курином бульоне
| Бульон | Лапша домашняя | лук | морковь | жиры | соль | перец |
| Механическая обработка |
| Нарезают соломкой |
| Пассеруют Лук, морковь |
| Варка супа |
| Настаивают на бортике плиты |
| Подача |
Плов из говядины
| мясо | рис | лук | морковь | жиры | Томатное пюре | соль | перец |
| обвалка | моем | Механическая обработка |
| Нарезаем кубиками | Моем в холодной воде |
| обжариваем | Нарезаем мелким кубиком |
| пассеруем |
| Тушение мясо с овощами и томатом |
| тушение с рисом до готовности |
| подача |
Компот из яблок
| Яблоки | вода | сахар | Лимонная кислота |
| Механическая обработка | Приготовление сиропа |
| Нарезка дольками | Процеживание |
| проваривание |
| настаивание |
| подача |
Поиск по сайту: