Система контроля качества кулинарной продукции

Бракераж – повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть, ведомственным, административным и личным.

Ведомственные бракераж проводит специальная комиссия, организуемая при кулинарном совете треста ресторанов (управления общественного тву, питания). Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготавливаемой в том или ином ресторане. При обнаружении нарушений составляют акт проверки в двух экземплярах. Один экземпляр отправляют в комиссию по качеству, второй оставляют в ресторане.

Административный бракераж в ресторане осуществляет заведший производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течении рабочего дня.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входит директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер технолог, высококвалифицированный повар, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входит руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер технолог.

В работе бракеражной комиссии принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представитель профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами – сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного из изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течении рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяют также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении

Поиск по сайту: