Новые пектины для кондитерских изделий

Рынок ингредиентов для кондитерского производства постоянно развивается и обновляется. Однако поставщикам сырья новых видов всегда приходится учитывать, что при широком выборе ингредиентов на первом месте все-таки стоят их высокое качество и стабильность показателей,

На российском рынке появилась новинка, отвечающая этим требованиям, - цит­русовые пектины марки CEAMPECTIN от фирмы «CEAMSA» (Испания). Технологи Груп­пы Компаний ПТИ, проанализировав ассортимент пектинов, востребованных на кон­дитерском рынке, остановили свой выбор именно на этих, пока еще мало знакомых российскому производителю, но уже достаточно хорошо известных в Европе.

Краткая справка

Известно, что пектин состоит из остатков D-галактуроновой кислоты, соединен­ных через 1,4-гликозидную связь в полимерную цепочку, при этом часть карбок­сильных групп этерифицирована метиловым спиртом. Если доля этерифицированных групп более 50 %, т. е. степень этерификации больше 50 %, - это высокоэтери-фицированный (высокометоксилированный) пектин (ВЭ), если менее 50%- низкоэтерифицированный (НЭ).

Несмотря на развитие западных тенденций, традиционные российские зефир, пастила, мармелад, желейные и фруктово-желейные конфеты всегда пользуются огромным спросом у сладкоежек, а объем выпуска этих изделий постоянно растет. Для их производства используют высокоэтерифицированные пектины медленной садки, медленной садки забуференные, реже - пектины средней и быстрой садки.

Краткая справка

Высокоэтерифицированные пектины разных типов различаются по скорости и температуре желирования:

• пектины быстрой садки, или быстрожелирующие: степень этерификации выше 70 %, температура образования студня высокая - около 90 'С;

• пектины средней садки имеют высокую скорость желирования, степень эте­рификации 65-70 %, среднюю температуру студнеобразования;

• пектины медленной садки, или медленно желирующие: степень этерифика­ции 56-64 %, низкая температура образования студня 65... 70 "С.

Главные условия образования геля на основе высокоэтерифицированного пек­тина:

• содержание сухих веществ в массе не менее 55 % (в основном это сахара);

• оптимальный рН, который регулируется добавлением раствора кислоты;

• охлаждение до температуры желирования (садки).

Садка - это скорость или время, в течение которого пектин образует студень, при этом скорость садки напрямую определяется степенью этерификации пекти­на: чем выше степень этерификации, тем быстрее образуется пектиновый гель.

Выбирая тип пектина, производитель должен учитывать ряд немаловажных факто­ров: имеющееся оборудование, способ производства (периодический или поточ­но-механизированный), технологические режимы - от варки до структурообразования, показатели используемого сырья, а также точно знать, какая текстура готово­го продукта должна получиться.

Поиск по сайту: