АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Литовська кухня

Читайте также:
  1. Азербайджанська кухня.
  2. Білоруська кухня.
  3. Вірменська кухня.
  4. Грузинська кухня.
  5. Естонська кухня.
  6. Латиська кухня.
  7. Молдавська кухня.
  8. Російська кухня.
  9. Українська кухня.

 

Говорячи про литовську кухню, не можна не сказати про двох ніколи виниклих різних напрямків, що по-своєму позначилися на її розвитку. Ще в XІ - XVІІІ вв. склалася кухня привілейованих литовських станів (вельможества і шляхти) - так називана стародавня литовська чи старолитовська кухня, розвиток якої потім перервалося. До другої половини і навіть до останньої третини XІ в. відноситься початок кухні литовського селянства, фактично не зв'язаної з традиціями старолитовської кухні. Саме ця новолитовська національна кухня має багато загальних рис з кухнями інших народів Прибалтики.

Що ж стосується історично сформованої старолітовської кухні, то вона відрізняється від прибалтійських кухонь як своїми технологічними принципами, так і комбінаціями харчової сировини. Однак було б неправильно скидати її з рахунка на цій підставі. Варто врахувати, що цілий ряд створених нею страв ввійшов у міжнародну кухню ще в XІ в. як литовські страва. Такі, наприклад, литовський борщ, литовські пельмені (колдунай), литовські гусячі пиріжки й ін. Ці старолітовськие страва сильно відрізняються по своїй смаковій гамі і технології від страв литовської селянської кухні. Старолітовськая кухня являла собою своєрідний сплав запозичень з росіянки, литовської, а згодом і польської кухні, доповнених східним (татарським) і західноєвропейським (німецьким) впливом.

Це складне переплетення різнорідних кулінарних тенденцій залишалося в той же час литовським у тім змісті, що воно базувалося в основному на місцевій, традиційній литовській харчовій сировині, але одночасно не було національним, оскільки було пристосовано KO смакам, потребам і можливостям литовської знаті, литовського вельможества, багатонаціонального по складу, що розташовує незліченними багатствами. Звідси рясність старолитовської кухні, її відома витонченість у технології і часом надмірності в числі компонентів, що входять до складу окремих страв (такий наприклад, старолитовський борщ, суп гусячий жемайтський і ін.).

У XІV-XVІ вв. Литовська держава являла собою одне із самих могутніх утворень у Східній Європі, мало складну і розгалужену державну структуру, володіло розвитими міжнародними зв'язками, особливо тісними зі східними державами - Золотою Ордою, Кримом, Оттоманською імперією. Не тільки можливості торгового обміну з цими державами й одержання відтіля пряностей і іншої специфічної східної харчової сировини, але і тривале і систематичне проживання в Литві при великокнязівському дворі татарських ханів (у тому числі Тохтамыша ІV) і мурзів, вигнаних з Орди, і переселених із Криму кримських татар і караїмів з XІ в., а також входження так званих львівських вірменів у литовське військо й охорону великого князя - усе це створювало широкі можливості для впливу східної кухні на старолитовську кухню вельможеської знаті і привело зрештою до запозичення східної кулінарної технології і до застосування її до іншої харчової сировини. Так, на основі долмы виникли і поширилися голубці з капусти, свинини, грибів і сметани (замість виноградних листів, баранини, кураги, гранатового соку і курдючного сала), а використання технології готування мусак привело до появи таких старолітовських страв з риби, як щука з кислою капустою, щука з хроном і ін. Деякі страва були цілком запозичені зі східної кухні (пельмені, хинал).

З іншого боку, велике значення мало те, що Литовська держава на двох третин складалося з росіян і білорусів. Таким же приблизно по складу було і вельможество, що сформувалося значною мірою з нащадків питомих князів. І це впливало на формування столу тодішньої литовської знаті і шляхти.

Нарешті, власне литовський внесок у старолитовську кухню складався головним чином у насиченні її продуктами лісу - в основному звіроловства і бортництва, звідси широке поширення в старолитовської кухні страв з червоної дичини (вепра, лосини, оленини, ведмедини), а також з болотної водоплавної і лісової дичини. Частка цих продуктів у загальному складі страв була дуже значної, причому в широкому вживанні було не тільки свіже м'ясо, але головним чином солонина, в’ялена і копчена дичина. У цьому відношенні дуже показово те, що Литва вже в XІV-XVІ вв. експортувала в’ялену дичину і копчену кабанину в Німеччину й інші країни Західної Європи. Шинка з дикого кабана приймалася в литовській скарбниці замість грошових внесків у XV в. - настільки висока був ступінь якості і схоронності цих продуктів.

Ще більше поширення одержали в старолитовської кухні продукти бортництва - мед і вироби з нього (браги, медки, пряники і т.д.). І це не дивно. За словами середньовічного літописця, литовським медом "пробавлялася вся Німеччина, Британія й найвіддаленіші країни Європи". Про значення меду в литовському побуті говорить хоча б те, що Литва була єдиною державою Європи, де здавна існувала медяна данина й особливе бортне право, і бортні братерства (суспільства). Медом литовці заміняли монету.

Усі ці складові частини старолитовської кухні перетворилися протягом XVІІ - XVІІІ вв. у єдиний сплав, приєднавши у цей період також ряд рис польської кулінарії, тому що в XVІ-XVІІІ вв. Литовська держава входила до складу Речі Посполітої.

З ліквідацією Польщі і Литви як самостійної держави наприкінці XVІІІ в. і з поступовим зникненням того соціального шару, що був основним споживачем страв старолітовськкої кухні, цей напрямок у литовській кулінарії фактично більше не розвивалося. Створені ними страва в значній мірі ввійшли до складу польської кухні, а пізніше частково були включені навіть у міжнародну кухню, де перетерпіли сильні зміни убік спрощення в основному за рахунок скорочення числа компонентів і в результаті заміни специфічної литовської сировини звичайним (замість веприни - свинина, замість конини і ведмедини - яловичина, замість меду - цукор і т.д.).

 

Оскільки литовська селянська кухня аж до середини XІ в. була вкрай примітивної і власне кажучи базувалася винятково на продуктах натурального господарства, те прямої зв'язку її зі старолітовськкою кухнею фактично не існувало і між ними не виникло чіткої наступності, хоча деякі страва частково й у більш спрощеному виді ввійшли згодом до складу литовської національної кухні.

Якщо литовська селянська кухня що й успадкувала Від старолітовськкої, так це соління і копчення м'яса (як дичини, так і особливо свинини і гусятини). Найбільше поширене було копчення в Західній Литві, причому копчення не тільки м'яса, але і риби. Литовська коптильна справа відрізнялася не стільки технікою копчення, що у Литві, як і у всій Прибалтиці залишалася примітивної (коптили в клунях і клунях) і не змінювалася протягом століть, скільки застосуванням багатого асортименту коптильної сировини - різноманітних деревних пород, що маються в литовських лісах (червоний, скельний і звичайний дуб, чорна і сіра вільха, ясен, в'яз, граб, ліщина, яловець), і створенням на цій основі навичок у складанні вишуканих коптильних сумішей. Разом з тим весь патріархальний, неквапливий уклад життя литовського села сприяв виробленню і збереженню повільних, поступових, "ніжних" форм копчення, що продовжувалося часом протягом декількох днів. Усе це разом узяте і привело до створення специфічного смаку литовських копчених виробів.

Збереглося в новолитовській кухні і вживання меду, хоча і не настільки часте, як колись.

Що стосується технології, то в ряді страв новолитовської кухні зберігся гусакоподібний вид закладки і запікання продуктів, розвитий у старолітовській кухні. В іншому ж новолитовська кухня має більше відмінностей від старолітовськой, чим подібності з нею.

Вона відрізняється, по-перше, простотою харчових комбінацій, а часом і повною їхньою відсутністю, що особливо яскраво виявляється в застосуванні в їжу частіше напівфабрикатів і готових харчових виробів (ковбас, солонини, сала, полотков, сиру, сметани, кисляку, олії), чим готових гарячих страв. Ця тенденція ще більш підсилилася з появою картоплі на столі литовського селянина. Гарячий отварной картопля, подана з перерахованими вище м'ясними і молочними виробами-напівфабрикатами, створював не тільки можливість різних комбінацій, але і винятково добре гармоніював саме з зазначеним асортиментом продуктів.

Саме широке застосування картоплі і створення на його основі картопляних, картопляно-овочевих і картопляно-круп'яних страв, яких не знала старолітовськая кухня, складають другу серйозну відмінність новолитовської кухні від старолітовськой.

Незважаючи на всю нескладність і чітку відмінність від старолітовськой кухні, новолитовська кухня не є монолітної - вона помітно підрозділяється нажемайт-с к у ю (тобто західнолитовськую) инадзукскую й аукштайтскую (восточнолитовскую). У західнолитовській кухні відоме місце займає копчена риба, крім того, зберігається, хоча і надзвичайно рідко, уживання конини в старих національних стравах, чого * зовсім немає у восточнолитовской кухні.

Незважаючи на те що довгий час Жемайтия була саме такою областю Литви, де найбільше ревно зберігалися національні традиції, западнолитовская кухня в цілому зазнала впливу від відоме німецької як у складі уживаної харчової сировини (наприклад, введення в раціон привізних продуктів - начебто кава) так і почасти в технології (уживання меленого м'яса, готування страв типу рулетів і паштетів) і майже цілком у рецептурі кондитерських виробів.

У цілому ж для новолитовської кухні характерно поряд з перевагою в ній закусок (що підкреслюється вкрай незначним уживанням супів) широке застосування картопляно-м'ясних, картопляно-молочних і картопляно-яєчних других гарячих страв. Інші овочі і крупи застосовуються в набагато меншому ступені. З них свого роду національними литовськими є ячмінь (перлова і ячна крупа), капуста, кольрабі, ріпа, бруква і морква, горох. Технологічні принципи готування новолитовських гарячих страв не відрізняються особливою оригінальністю - вони зводяться до чи відварювання до запікання уже відварених чи напіввідварених м'ясо-овочевих і м'ясо-круп'яних страв.

Уживання солонини і копчених виробів зі свинини, домашнього птаха, риби в якості не тільки власне закусок, але й основи столу привело до того, що всі супровідні ці вироби картопляні, овочеві і круп'яні страва готують прісними, найчастіше зовсім без солі. Що ж стосується застосування пряностей, то в литовській кухні воно відносно більш поширено, чим в інших прибалтійських, хоча й обмежується в основному майораном, кмином, петрушкою, цибулею, кропом, причому кмин і майоран є національними пряностями. З привізних пряностей у страва старолітовськой кухні й у кондитерські вироби вживаються чорний перець, запашний (ямайський) перець, лимонна цедра, мускатний горіх.

 

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)