АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Пищевые отравления бактериального происхождения

Читайте также:
  1. Бактериальный фотосинтез. Отличия бактериального фотосинтеза от фотосинтеза растений
  2. Борьба Церкви с ересями иудейского и языческого происхождения в I-III вв.
  3. В зависимости от происхождения различают следующие виды пустот.
  4. Вопрос: Общая характеристика теорий происхождения государства.
  5. Вопрос: Основные пути возникновения права; его древние формы (источники). Теории происхождения права.
  6. Вредные пищевые добавки и их воздействие на организм человека
  7. Доказательства животного происхождения человека. Качественные отличия человека от животных.
  8. Зарубежные теории происхождения средневековых городов.
  9. История происхождения фенечек
  10. Источники церковного права государственного происхождения
  11. Каноны западного происхождения
  12. Классификация воздействий среды на здоровье по степени тяжести, времени воздействия, степени влияния. Экологически зависимые эффекты. Отдаленные эффекты. Пищевые цепи.

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы. Эта тема очень сложная и объемная и поэтому для облегчения ее изучения сначала необходимо ознакомиться со структурно-логической схемой пищевых отравлений (табл. 9), которая дает представление обо всех типах пищевых отравлений и их возбудителей, и рис. 28, на котором показаны возбудители отравлений и их основные источники.

Интоксикации:

Ботулизм — наиболее тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма (лат. botulus — колбаса, botylinum — отравление колбасным ядом) — Clostridium botulinum был открыт в Голландии Э. ван Эрменгемом в 1896 г. Он был выделен из ветчины, послужившей источником отравления 34 человек, и органов умерших людей. В Западной Европе ботулизм в прошлом был связан с употреблением колбасных изделий, в Америке — овощных консервов, в России — красной рыбы и грибов домашнего консервирования.

 

Возбудитель ботулизма представляет собой крупную с закругленными концами полиморфную палочку длиной 4,4—8,6 мкм, слабоподвижна, имеет от 4 до 30 жгутиков; во внешней среде продуцирует овальные споры, придающие микробу вид теннисной ракетки (рис. 29); грамположительна. Возбудители ботулизма строгие анаэробы. Известно 6 сеэологических типов палочки ботулизма — А, В, С, D, Е и Ғ. У человека ботулизм чаще всего вызывают палочки типов А и В. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100°С через 5-6 ч, при 105°С — через 2 ч, при 120°С — через 10 мин. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,5). Эти свойства ботулиновой палочки используются в производстве консервированных продуктов. Вегетативные формы ботулиновой палочки погибают при 80°С в течение 15 мин. Ботулинический экзотоксин при кипячении разрушается в течение 10 мин, устойчив к действию солнечного света, высоких концентраций хлорида натрия, к замораживанию; длительно сохраняется в воде, в консервах — 6—8 мес.

Причиной отравления является употребление в пищу мясных продуктов, овощных и рыбных консервов, колбасы, ветчины, соленой и копченой красной рыбы, кур, уток и других продуктов, инфицированных возбудителями ботулизма. В последние годы наиболее частой причиной заболевания являются консервированные грибы домашнего приготовления.

При ботулизме инкубационный период продолжается от 2 ч до 10 сут, чаще всего 18—24 ч; появляются вялость, сухость во рту, головокружение, головная боль, иногда рвота, параличи глазных мышц, расширение зрачков, двоение предметов, нарушение координации движений, затруднение глотания, афония, глухота. Летальность очень высокая (40—60%).

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа.

Стафилококки (Staphylococcus aureus) обнаружен Р. Кохом (1877), выделен из гноя фурункула. Свое название эти микроорганизмы получили от греческого слова stap-һуіё — виноградная гроздь. И не случайно: они обычно располагаются в виде грозди винограда. От ограниченных, так называемых местных поражений кожи до общего заражения крови (сепсис) — таков диапазон болезнетворного действия стафилококков.

Стафилококки имеют шаровидную форму (рис. 30), диаметр их — 0,8—1 мкм. Они не имеют жгутиков, не продуцируют спор, грамположительны. Стафилококки — факультативные анаэробы, рН 7,2—7,4; при температуре 37°С. При комнатной температуре, широкой аэрации и рассеянном свете стафилококки вырабатывают золотистые, белые, лимонно-желтые и другие пигменты. Патогенными свойствами обладают определенные штаммы золотистого стафилококка, которые при попадании в продукт способны вырабатывать энтеротоксин. При этом органолептические свойства продуктов не изменяются.

Стафилококки характеризуются сравнительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. В высушенном состоянии они сохраняются более 6 мес, в пыли — 50—100 дней. Повторное замораживание и оттаивание не убивает стафилококков. Они не погибают в продолжение многих часов от действия прямых солнечных лучей. Стафилококки могут выдерживать нагревание при температуре 70°С более одного часа. При температуре 800С они погибают через 10—60 мин, от кипячения — мгновенно; 50% раствор фенола убивает стафилококки в течение 15—30 мин. Стафилококки чрезвычайно устойчивы по отношению к хлористому натрию: концентрация соли в пределах 7—10% не препятствует их размножению. В солонине гибель их происходит лишь при содержании в мясе 25% NaCl.

Сахар в высоких концентрациях (48—50%) также хорошо переносится стафилококками, размножение их в заварном креме прекращается лишь при содержании в нем 64% сахара.

Источником массового обсеменения пищевых продуктов стафилококками могут стать работники предприятий общественного питания — носители болезнетворных стафилококков либо страдающие гнойничковыми заболеваниями, экземами, конъюнктивитами и т. д.

Чаще всего отравление наступает после потребления сырого молока и молочных продуктов (кислое молоко, сметана, творог, сыр), кондитерских изделий с кремом, мороженого, мясных, рыбных и овощных блюд, рыбных консервов в масле. Известны случаи стафилококковых отравлений, вызванных употреблением в пищу молока, полученного от коров, овец и коз, больных маститом.

Стафилококковые пищевые токсикозы при своевременном лечении обычно заканчиваются выздоровлением через один-два дня, но протекают они тяжело. Инкубационный период очень короткий — чаще всего 2—4 ч. Заболевание начинается внезапно: появляется тошнота, мучительная многократная рвота, часто с судорожными позывами. Нередки сильные режущие боли в области желудка, понос до 10 раз в сутки.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в основном в своевременном выявлении лиц с Воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей и отстранении их от работы с готовой пищей, в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4°С и сокращения сроков реализации.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)