АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Старое» пиво типа Альт (Alt)

Читайте также:
  1. III. Perfekt: haben oder sein?
  2. Бифуркационный сценарий самоорганизации
  3. Волгодонский инженерно-технический институт – филиал НИЯУ МИФИ 8 страница
  4. Глава 1
  5. Как возникла классическая теория 8 страница
  6. Красящее пиво
  7. МИРОВОЗЗРЕНИЕ ЙОГОВ И ПОЗНАНИЕ ТАЙНЫ БЫТИЯ Поклоняюсь я Истине, лучшей из вер.
  8. Относительная частота появления в тексте букв русского алфавита
  9. Пиво - древнейший народный напиток
  10. Позднеантичный идеал мудреца- эпикуреизм и стоицизм
  11. Роль социологических конгрессов и международного сотрудничества в институционализации социологической науки 5 страница
  12. Специфика и функции философского знания

Альт или «старое» пиво - это пиво верхового брожения, приготовленное «по старинным рецептам» с использованием ячменного и пшеничного солода. Оно имеет цвет темного янтаря, вкус - горький, крепкий, в «деревенском» стиле.

«Старое» пиво характеризуется экстрактивностью начального сусла 11,5-12% и содержанием спирта - 4,8-5,0% об. Цветность - 30-38 ед. ЕВС, горечь - 30-40 ед. горечи (BE).

Изготавливающие это пиво предприятия расположены почти исключительно в районе Нижнего Рейна, но несмотря на это, такое пиво потребляется по всей Германии. В1997 г. потребление Старого пива в общем обороте составило 3,2%, причем 11,5% его выпивается в земле Северный Рейн-Вестфалия.

Засыпь состоит из смеси различных видов солода:

· 99% светлого солода и 1% жженого солода;

· 90% темного солода и 10% светлого солода;

· 70% венского солода, 20% мюнхенского солода и 10% пшеничного солода (см. раздел 2.9.10).

Способы затирания не отличаются от общепринятых, норма внесения хмеля разделяется на 3-5 порций, к качеству хмеля всегда предъявляются повышенные требования.

Обычно вносят дрожжи следующими способами:

· 0,5 л дрожжей/гл вносят при 12°С (максимальная температура внесения 16°С);

· обычную порцию дрожжей вносят при 18°С (максимальная температура внесения - 20° С).

После охлаждения до 14-16° С часть дрожжей снимают и проводят выдержку для расщепления диацетила, затем пиво охлаждают до 0°С и в течение 1-2 недель осуществляют холодную выдержку.

7.3.1.5. Пиво Кёльш (Kölsch)

Кёльш - это терпкое светлое пиво, которое может производиться только в Кельне (по Кельнской конвенции). Кельш варят с экстрактивностью начального сусла 11,2-11,5%, цветность 7~10 ед. ЕВС, горечь 16-35 ед. горечи (BE), и содержание спирта 4,6-5,1% об. В 1996 г. средние показатели пива сорта Кёльш были следующими:

Экстрактивность начального сусла 11,28%
Видимый экстракт 2,27%
Действительный экстракт 4,01%
Содержание спирта 3,74 % масс.
Содержание спирта 4,77 % об.
Конечная степень сбраживания 80,6%
Величина pH 4,44
Цветность 8 ед. ЕВС
Пеностойкость по Россу и Кларку (R&C) 120 с

Пиво Кёльш занимает 2,1% немецкого рынка продаж, ограничиваясь исключительно регионом вокруг г. Кельн. Для его приготовления применяют большей частью венский солод с добавлением пшеничного солода в количестве до 20% в целях достижения полноты и округленности вкуса. Затирание производят инфузионным или одноотварочным способом. Главное брожение ведут 3-4 суток при температуре 14-18°С, затем молодое пиво охлаждают до 8-10°С и перекачивают с определенным содержанием остаточного экстракта. Холодная выдержка длится:

· при температурах 4-5°С - в течение 40-60 суток;

· при 0-1°С - в течение 14-40 суток с соблюдением предварительной стадии созревания.

Эль

Эль - это собирательный термин для многих английских типов и сортов пива (большей частью темных сортов, но в любом случае это всегда пиво верхового брожения). Для производства эля используют хорошо растворенный солод. Сусло готовят инфузионным способом, иногда - способами со скачкообразным нагреванием отварок или с доливом горячей воды при затирании. Обычно для производства эля используют несоложеное сырье, но для некоторых типов пива применяют только сырье, соответствующее немецкому Закону о чистоте пивоварения.

Содержание спирта в эле может варьироваться от 3 до 10%, в зависимости от этого его обозначают как «легкий», «тяжелый», «экспортный» или «крепкий». Многие специальные сорта эля производятся в определенные моменты времени (например, В течение 1-2 месяцев) с добавлением меда, имбиря или апельсиновых корок. Делаются также попытки восстановить эль, известный под названием India Pale Ale («Индийский бледный эль»), который в оригинале изготовлялся с высоким содержанием спирта и сильным охмелением - таким образом он имел высокую стойкость и мог долго переносить перевозки морским путем.

Пиво «Пейл эль» («Pale Ale», «бледный эль») - это эль медного-красного цвета, большей частью с экстрактивностью начального сусла 11%, с содержанием спирта 4,5-5,0% об. Цветность составляет 15-30 ЕВС, горечь - 20-25 BE. Бледный эль обычно поступает в продажу в виде бутылочного пива.

Пиво «Биттер эль» («Bitter Ale», «горький эль»), напротив, представляет собой более темное пиво каштанового цвета с горечью 25-40 БЕ, с сильным охмелением и сухим вкусом. Обычно он поступает в продажу как бочковое пиво. Горький эль считается базовым типом среди множества сортов пива верхового брожения. Экстрактивность начального сусла в нем - от 9 до 13%, содержание спирта - от 4,0 до 5,5% об.

Пиво «Майлд эль» («Mild Ale», «умеренный эль») - более сладкий и темный эль, так как при его изготовлении применяется карамельный солод с добавлением в сусловароч-ный котел карамелизованного сахара. Умеренный эль обычно имеет более низкое содержание спирта -около 3,0-3,5% об. Цветность его очень высока (40-50 ЕВС), а хмелевая горечь невысокая - порядка 20-25 BE.

В прошлом под названием «Умеренный эль» понимали относительно молодое, не выброженное до конца пиво, которое в больших количествах потребляли люди, занятые тяжелым физическим трудом. Сегодня предпочитают типы и сорта менее сладкие, но с более высоким содержанием спирта, такие как Биттер (Bitter), Пейл (Pale) или Лагер (Lager).

Пиво «Скотч эль» («Scotch Ale», «Шотландский эль») производится с применением ароматного солода, в связи с чем оно обладает сильным солодовым тоном. Цветность его - 20-25 ЕВС, горечь - 30-50 BE.

Название «Шотландский эль» используют иногда для обозначения очень темного и крепкого специального пива с солодовым привкусом;

· «тяжелый эль» с экстрактивностью начального сусла 8,5-9,5%;

· «экспортный эль» с экстрактивностью начального сусла 10-11%.

Пиво «Браун эль» («Brown Ale», «Коричневый эль») является 14%-ным солодовым элем с содержанием спирта до 6% об. Цветность- весьма высокая, 60-120 ЕВС, горечь-20-35 БЕ.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | 128 | 129 | 130 | 131 | 132 | 133 | 134 | 135 | 136 | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 | 142 | 143 | 144 | 145 | 146 | 147 | 148 | 149 | 150 | 151 | 152 | 153 | 154 | 155 | 156 | 157 | 158 | 159 | 160 | 161 | 162 | 163 | 164 | 165 | 166 | 167 | 168 | 169 | 170 | 171 | 172 | 173 | 174 | 175 | 176 | 177 | 178 | 179 | 180 | 181 | 182 | 183 | 184 | 185 | 186 | 187 | 188 | 189 | 190 | 191 | 192 | 193 | 194 | 195 | 196 | 197 | 198 | 199 | 200 | 201 | 202 | 203 | 204 | 205 | 206 | 207 | 208 | 209 | 210 | 211 | 212 | 213 | 214 | 215 | 216 | 217 | 218 | 219 | 220 | 221 | 222 | 223 | 224 | 225 | 226 | 227 | 228 | 229 | 230 | 231 | 232 | 233 | 234 | 235 | 236 | 237 | 238 | 239 | 240 | 241 | 242 | 243 | 244 | 245 | 246 | 247 | 248 | 249 | 250 | 251 | 252 | 253 | 254 | 255 | 256 | 257 | 258 | 259 | 260 | 261 | 262 | 263 | 264 | 265 | 266 | 267 | 268 | 269 | 270 | 271 | 272 | 273 | 274 | 275 | 276 | 277 | 278 | 279 | 280 | 281 | 282 | 283 | 284 | 285 | 286 | 287 | 288 | 289 | 290 | 291 | 292 | 293 | 294 | 295 | 296 | 297 | 298 | 299 | 300 | 301 | 302 | 303 | 304 | 305 | 306 | 307 | 308 | 309 | 310 | 311 | 312 | 313 | 314 | 315 | 316 | 317 | 318 | 319 | 320 | 321 | 322 | 323 | 324 | 325 | 326 | 327 | 328 | 329 | 330 | 331 | 332 | 333 | 334 | 335 | 336 | 337 | 338 | 339 | 340 | 341 | 342 | 343 | 344 | 345 | 346 | 347 | 348 | 349 | 350 | 351 | 352 | 353 | 354 | 355 | 356 | 357 | 358 | 359 | 360 | 361 | 362 | 363 | 364 | 365 | 366 | 367 | 368 | 369 | 370 | 371 | 372 | 373 | 374 | 375 | 376 | 377 | 378 | 379 | 380 | 381 | 382 | 383 | 384 | 385 | 386 | 387 | 388 | 389 | 390 | 391 | 392 | 393 | 394 | 395 | 396 | 397 | 398 | 399 | 400 | 401 | 402 | 403 | 404 | 405 | 406 | 407 | 408 | 409 | 410 | 411 | 412 | 413 | 414 | 415 | 416 | 417 | 418 | 419 | 420 | 421 | 422 | 423 | 424 | 425 | 426 | 427 | 428 | 429 | 430 | 431 | 432 | 433 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)