АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Слоеные изделия

Читайте также:
  1. Анализ известных технических решений в рассматриваемой области и выбор прототипа проектируемого изделия.
  2. Бисквитные изделия
  3. БОКОВИН ИЗДЕЛИЯ НА ДОЛГОВЕЧНОСТЬ
  4. Заварные изделия
  5. Изделия пониженной калорийности
  6. КАК ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ЦЕННОСТЬ ИЗДЕЛИЯ: ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
  7. Кондитерские изделия и жевательная резинка
  8. КОНТРОЛЬНЫЕ НАДСЕЧКИ В ИЗДЕЛИЯХ С ВТАЧНЫМИ РУКАВАМИ
  9. Крепежные изделия
  10. МЕТОД ИСПЫТАНИЯ НА ПРОЧНОСТЬ ОПОР (НОЖЕК) ИЗДЕЛИЯ
  11. Обоснование выбора типа потока, вида запуска изделия в поток
  12. Песочные изделия

Цель работы: Ознакомиться с технологией приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного теста.

Ход работы.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для на­бухания белков, затем делят на куски.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41-44%.

Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотно­шении 10:1 до получения однородной массы.

Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму пря­моугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 мин в холодильную камеру с температурой 5-10 °С для охлаждения масла до температуры 12-14 °С.

Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям, полу­чая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными кон­цами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начи­ная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба кон­ца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и поме­щают для охлаждения в холодильную камеру на 30-40 мин, покрыв по­верхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаж­дение теста повторяют еще три раза.

Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Наглядно процесс представлен на рисунке 2.

Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2—5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5-5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кон­дитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаи­вают в течение 15-20 мин. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в несколь­ких местах.

Рис. 2 - Процесс приготовления слоеного теста

 

Для штучной слойки «Конверты» раскатанное тесто нарезают на квад­раты определенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают мелан­жем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для «Треугольников» раскатанное тесто нарезают так же, как для «Конвертов», на квадраты, смазывают один угол квадрата ме­ланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантиков» тесто нарезают на прямоугольники и пе­рекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатан­ное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укла­дывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5-5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.

При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.

Выпечка. Продолжительность выпечки 25-30 мин при температуре 220-250 °С.

 

Изделие №1- Печенье слоеное с тмином

Наименование сырья Массовая доля су­хих ве­ществ, % Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г Расход сырья на 1 порцию, г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
   
Мука пшеничная в/с….. Масло сливочное.…….. Меланж.……………….. Соль………………….. Кислота лимонная…… Сыр …..………………. Тмин…………………. 85,50 84,00 27,00 96,50 98,0 60,00 100,0 5714,0 3714,3 285,7 42,9 7,14 1428,6 142,9 4885,7 3120,0 77,14 41,36 7,0 857,14 142,9 40,0 26,0 2,0 0,3 0,05 10,0 1,0 34,2 21,84 0,54 0,29 0,05 6,0 1,0
Итого …….…..……… Выход …………........... Влажность - 10,5±2%     89,50   11335,54 10000,0 9131,24 8950,0 79,35 70,0 63,92 62,6

Вода для замеса - 23-27 г на порцию.

Пресное слоеное тесто готовят обычным способом, но после второго слоения раскатывают в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазывают слегка разогретым маслом, посыпают тмином, тертым сыром и солью.

Начинку накрывают второй половиной пласта, поворачивают на 900С и раскатывают до толщины 1 см, складывают вчетверо и раскатывают еще раз до толщины 6-7 мм.

Пласт разрезают на полоски шириной 8-10 см и каждую полосу режут поперек на узкие полосочки (1 см), которые скручивают веревочкой, кладут на противень, смоченный водой, и выпекают при температуре 210-2200С в течение 10-12 мин.

Характеристика изделия. Форма разнообразная, верхняя корочка более твердая и чешуйчатая, нижняя – твердая и гладкая, золотистого цвета. Печенье состоит из отдельных тонких промасленных слоев выпеченного теста, связанных между собой, легко отделяемых друг от друга. Вкус и запах свойственные изделиям из слоеного теста с ярко выраженными вкусом и ароматом сыра и тмина.

Изделие №2- Пирожное «Трубочка» с кремом


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)