АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

У формуванні його асортименту, споживних властивостей та якості

Читайте также:
  1. Аналіз узагальнюючих показників якості продукції
  2. Аналіз частотних властивостей імітаторів активного опору
  3. Аналіз якості виготовленої продукції.
  4. Аналіз якості продукції
  5. Аналіз якості товарних запасів
  6. Анкета обстеження якості готельних та ресторанних послуг
  7. Аномалії характеру і акцентуації індивідуально-психологічних властивостей особистість.
  8. Асортимент, показники якості і умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій
  9. Аспекти оцінювання якості адміністративних послуг
  10. Аудит якості буває зовнішнім і внутрішнім.
  11. В. Набір гідрохімічний нгх для оцінки якості води в ході розвідки джерел водопостачання
  12. ВИВЧЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ І МОРФОЛОГІЧНОГО СКЛАДУ РИБИ

Основним видом сировини при виробництві майонезу є рослинні олії.

Відповідно до технологічних інструкцій олію піддають ретельній рафінації.

Рафіновані дезодоровані олії повинні бути зовсім прозорими, без запаху і смаку, щоб не передавати готовому продукту смак і запах природної олії, мати світло-жовтий колір. Кислотне число олій не повинно перевищувати 0,2–0,3 мг КОН. Більш високе кислотне число олії може сприяти швидкому окислюванню жиру, тому що вільні жирні кислоти окисляються швидше, ніж зв'язані у тригліцериди, а накопичення вторинних продуктів окислювання викликає погіршення споживних властивостей продукту.

Майонез – це складна тонкодиспергована жиро-водна емульсія прямого типу. Щоб стабілізувати емульсію застосовують емульгатори, до якості яких, як і до інших видів сировини, пред’являють високі вимоги.

Важливим показником якості сухого яєчного порошку і сухого молока є їхня здатність поглинати воду й набрякати та загальна розчинність, яка при 70оС повинна бути не менш 91%. Це пов'язано з тим, що недостатньо уважний контроль яєчного чи порошку сухого молока за цими показниками може, навіть при дотриманні інших умов, привести згодом до розшаровування майонезу, тому що такі емульгатори не дозволяють одержати міцну і стійку емульсію. Крім того, молоко і яєчний порошок не повинні мати згірклого, затхлого смаку і запаху та інших вад, що потім можуть проявитися в готовому майонезі.

Крім того, при виробництві майонезів використовують досить велику кількість різноманітних смакових добавок, і, перш за все, гірчичний порошок, який для більшості майонезів можна віднести до основної сировини. Але гірчичний порошок у формуванні якості майонезу відіграє не тільки роль смакової добавки, а й виконує функції структуроутворювача й емульгатора. До якості гірчичного порошку, як і до інших видів сировини, пред'являються жорсткі вимоги. Зокрема, нормується вміст темних включень, кількість яких у порошку не повинна перевищувати 50 шт. у 1 г порошку.

Наступна смакова добавок – оцет. Він надає гострого смаку і своєрідного запаху готовому продукту. В оцтовому розчині повинні бути присутні ароматичні й екстрактивні речовини (лавровий лист, перець, гвоздика, кмин і інші трави), тому що їхня відсутність приводить до різко вираженого оцтовокислого смаку і запаху. При виробництві майонезів у наш час виробники віддають перевагу винному оцту і настоянкам оцту на пряних травах і пряностях.

Поварену сіль і цукор вводять у майонез у невеликих кількостях для поліпшення смаку. Чистий смак і запах солі обов'язковий. Особлива увага при цьому звертається на вміст іонів магнію (не більш 0,01%) і заліза (не більш 0,005%), тому що їх наявність у кухонній солі надають гіркого присмаку готовому продукту і прискорює окислювання жирів.

Харчові есенції, що використовуються при виробництві майонезів, повинні мати чистий виражений характерний смак і аромат, однорідну консистенцію, бути прозорими, без домішок солей важких металів.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)