АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Приготування соусів: сметанних, молочних, яєчно-масляних сумішей

Читайте также:
  1. Використання бункерних агрегатів для приготування опари
  2. Жири для приготування хлібопекарних і
  3. Завдання 4. Приготування вихідного розчину йоду
  4. Загальні правила приготування салатів
  5. Лускою. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.
  6. Основні технологічні стадії приготування дитячих лікарських препаратів різних форм випуску.
  7. Приготування
  8. ПРИГОТУВАННЯ ВІРУЮЧИХ ДО ОСВЯЧЕННЯ ЧЕСНИХ ДАРІВ
  9. ПРИГОТУВАННЯ ВІРУЮЧИХ ДО ПРИЧАСТЯ
  10. Приготування гарніру «Пюре картопляне»
  11. Приготування мезофільних дріжджових заквасок
  12. Приготування напівфабрикатів.

Для приготування соусів сметанних використовують сметану – продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Вершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним дозріванням протягом доби. Сметана містить від 10 до 40 % жиру, 2,4-2,8 % білка, 2,6-3,2 % вуглеводів, 54,2-82,7 % води, вітаміни А, Е, В1 В2, С і РР. Енергетична цінність 100 г сметани 116-382 ккал, або 485-1598 кДж. Жир сметани добре засво­юється. Вона приємна на смак, поживна і корисна. Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани. Її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення. Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному – тільки для рибних страв. Колір соусу – від білого до світло-кремового, а з томатом – рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка. Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від моменту приготування.

Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку. Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою. Молочні соуси мають присмак молока. Колір – від білого до світлокремового. Консистенція однорідна, еластична. Соус молочний з цибулею має ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі; соус солодкий – з ароматом ваніліну. Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60-70 °С) 1-1,5 год., середньої густини готують безпосередньо перед використанням: вони не підлягають зберіганню; густі – охолоджують і зберігають одну добу.

Яєчно-масляні соуси висококалорійні, оскільки до їхнього складу входять яйця і велика кількість вершкового масла. Ці соуси є джерелом вітаміну А. Вершкове масло не містить органічних кислот, екстрактивних речовин, які збуджують апетит, тому для надання смаку і збудження діяльності травних залоз в яєчно-масляні соуси додають лимонну кислоту або лимонний сік (1-2 г на 1 кг соусу). При приготуванні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсій із масла і жовтків (відмаслювання), через що смак і зовнішній вигляд соусу погіршуються і він стає непридатним до вживання. Щоб запобігти зсіданню яєчних жовтків необхідно перед проварюванням у суміш влити холодну воду (відповідно до розкладки). Під час проварювання температура соусу повинна бути не вищою за 70°С. Соус слід проварювати на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи, температура води по­винна бути не вище 85-90°С. Подають яєчно-масляні соуси до нежирної відварної риби, до овочевих і круп'яних страв. Вони підвищують калорійність страв із нежирних продуктів - цвітної і білоголової капусти, риби (судака, тріски), нежирного м'яса птиці (філе курей, курчат). Яєчно-масляні соуси мають однорідну консистенцію, немає відмаслювання і пластівців білка, що зсівся. Яєчно-масляні соуси зберігають не більше 1 год при температурі не вище 65°С.

 


1 | 2 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)