Пищевые добавки

До середины прошлого века пищевые добавки использовались в основном в домашних условиях. Исключение составляли выпечка хлеба, изготовление консервов, колбас и прохладительных напит­ков, куда добавлялись химические консерванты, разрыхлители и красители. На смену натуральным добавкам пришли синтетичес­кие – консерванты, красители, антиокислители, сгустители, ста­билизаторы, нейтрализаторы и т.д. К пищевым добавкам, как прави­ло, не относят соединения, повышающие пищевую ценность продук­тов (витамины, микроэлементы и т.д.).

Человек в среднем съедает приблизительно 2,5 кг в год различ­ных чужеродных веществ, которые придают пище свежий и более привлекательный вид, запах и используются для сохранения про­дуктов.

В довоенной Европе лидером по изготовлению пищевых доба­вок была Германия. В 1950-е годы лидерство перешло к США, где индустрия пищевых иллюзий пережила бурное развитие в связи с появлением полуфабрикатов. Сегодня американская индустрия пищевых добавок имеет годовой оборот в 1,4 млрд. долл. Ежегодно на прилавках появляется около 10 тыс. новых продуктов. И для каж­дого из них разрабатывается свое сочетание пищевых добавок. До середины 1980-х годов в полуфабрикатах использовались в основ­ном добавки, синтезированные искусственным путем.

Последние 20 лет зарубежные производители стремятся исполь­зовать только натуральные пищевые добавки, поскольку потреби­тели воспринимают их как более безопасные. Согласно определе­нию Американского управления по контролю за качеством продук­тов и лекарств (РВА) эти добавки должны быть получены только из естественных источников – трав, специй, фруктов, овощей, мяса, птицы, дрожжей, древесной коры и т.д. Различие между синтети­ческими и натуральными добавками довольно условно и касается не столько состава, сколько способа их производства. Натуральные добавки необязательно безопаснее искусственных – часто они со­держат больше примесей. Кроме того, и те и другие производятся в химических лабораториях.

Пищевые добавки подразделяются на следующие функциональ­ные классы:

- красители (Е100-Е182);

- консерванты (Е200-Е283);

- антиокислители (Е300-Е321);

- кислоты, основания и соли;

- пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкова­нию;

- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты (Е400-Е482);

- улучшители для муки и хлеба;

- фиксаторы цвета;

- глазирователи;

- пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта (Е620-Е642);

- подсластители;

- носители-наполнители и растворители-наполнители;

- ароматизаторы.

В соответствии с п.2.1 СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», «для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогатель­ные средства, не оказывающие (с учетом установленных регламен­тов), поданным современных научных исследований, вредного воз­действия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений».

Данный документ однозначно трактует влияние пищевых добавок на здоровье человека – отсутствие полезности, а при превышении установленных норм потребления – вредное воздействие.

В целом же вопрос о вредном воздействии пищевых добавок пока не решен в пользу потребителя. Указанные гигиенические требова­ния регламентируют нормы использования пищевых добавок в про­изводстве продуктов питания в расчете на 1 кг или 1 л, но не обеспе­чивают полной защиты здоровья потребителя, поскольку не содер­жат пределов потребления той или иной продукции, содержащей пищевые добавки. То есть потребителю не разъясняется, потребле­ние какого количества пищевых добавок вредно для его здоровья.

Для продления сроков хранения продуктов иногда используют­ся антибиотики – вполне натуральные добавки, поскольку их по­лучают из плесневых грибов. Продукты погружают в раствор, со­держащий 10-50 мг/л антибиотика, и выдерживают в нем от не­скольких минут до 2 ч. Таким образом, удается продлить сохранность мяса более чем в 2 раза. В США разрешено обрабатывать мясо пти­цы хлортетрациклином в количестве, не превышающем 7 мг на 1 кг мяса. Хлортетрациклин применяют также в Канаде в качестве до­бавки ко льду при транспортировке свежего рыбного филе.

В России не допускается введение антибиотиков в пищевые про­дукты, однако проверить их содержание в импортных продуктах трудно.

В документе Минздрава Российской Федерации говорится о вреде той или иной пищевой добавки следующее:

«…2.12. Консерванты применяются для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продуктов и увеличения их срока хранения.

2.12.1. Не допускается использование консервантов при произ­водстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сли­вочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

2.12.2. При использовании нитритов в промышленном произ­водстве пищевых продуктов необходимо соблюдение особых мер предосторожности:

- в производственные цеха нитриты должны поступать только в виде рабочих растворов с указанием концентрации и находиться там только в специально предназначенной закрытой таре с названием «НИТРИТ»;

- использование тары, предназначенной для растворов нитри­та, для других целей не допускается…».

По многим пищевым добавкам имеется некоторая негативная информация об их производстве и негативном влиянии на здоро­вье человека. Например, один из самых распространенных пище­вых красителей – кармин – получают из засушенных жуков вида Dactylopius coccus Costa (кошениль), обитающих в Перу и на Ка­нарских островах. Поедание насекомых запрещено большинством религий и вызывает у многих людей аллергию. Тем не менее, кар­мин добавляется во многие продукты для придания им розового, красного или бордового цвета, например в клубничный йогурт фир­мы «Данон», в леденцы, фруктовое мороженое, напитки.

Глутамат натрия – одна из самых распространенных добавок, скрывающаяся под индексом Е621 или за некоторым абстрактным «усилитетелем вкуса». Он содержится с большой вероятностью во всех мясных, рыбных, соевых полуфабрикатах или готовых продук­тах из них, в чипсах, снеках, сухариках, соусах, очень много его в приправах, бульонных кубиках и супах. Глутамат «оживляет» про­дукты, вкус которых «умирает» при хранении, или придает им вкус (например, соя). Его негативное влияние выявили японские уче­ные из Университета Хиросаки. Ученые в течение 6 месяцев кор­мили крыс тремя различными диетами. У крыс, получавших очень большие дозы глутамата натрия, столь серьезно поражались нервы сетчатки глаза, что животные теряли зрение. Крысы, сидевшие на диете с умеренным потреблением глутамата, также имели повреж­дение сетчатки, но в меньшей степени. У животных, питавшихся без глутамата, все было нормально. На основе проведенных опытов ученые сделали заключение, что глутамат связывается клетками сет­чатки и уничтожает их.

Именно по этой причине в Восточной Азии, где глутамат натрия используется очень широко, получил распрос­транение особый тип глаукомы, при которой давление внутри глаза не увеличивается. Единственный способ избежать контакта к глутаматом - покупать натуральные продукты и готовить их дома, заправляя натуральными приправами.

С конца 1990-х годов уже во многих публикациях проходит ин­формация о вредном воздействии не запрещенных в России доба­вок. По данным печати, Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240 могут вызывать опухоли, Е330, Е447, Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466 – забо­левания желудочно-кишечного тракта; Е171-173, Е320-322 – болез­ни печени и почек, Е230-232, Е239, ЕЗП-313 – аллергию[10].

В последние годы при производстве пищевых добавок активно используются белковые реакции, процессы ферментации, грибко­вые культуры. Все добавки, полученные с помощью биотехнологи­ческих процедур, считаются натуральными. С помощью фермента­ции получены концентрированные запахи свежих сливок, сыра, гусиного жира и даже шашлычного дыма, добавляемого в гамбур­геры, чтобы создать иллюзию, что они не разогреты в микроволновке, а пожарены на открытом огне. На запахах натурального дыма специализируется американская фирма Red Arrow Products. Этот запах добавляется в шашлычный соус, мясные полуфабрикаты, коп­чености. Получают его, сжигая опилки и растворяя продукты горе­ния в воде. Подобные пищевые добавки используются при произ­водстве ставших популярными в России сухариков с различными вкусами.

В России запрещены пять добавок, которые употребляются в Европе. Это красители Е121 (цитрусовый красный 2), Е123 (ама­рант), консервант Е240 (формальдегид), улучшители муки и хлеба Е924а (бромат калия) и Е924в (бромат кальция). Существует также длинный список пока не разрешенных, но и не запрещенных доба­вок, которые еще не прошли испытаний.

Наибольшую опасность для здоровья человека представляют пищевые добавки с индексами 200-283, отнесенные к группе кон­сервантов. Именно в этой группе наибольшее количество пищевых добавок обладает канцерогенным действием. Кроме того, любые консерванты убивают бактерии, в том числе и полезные бифидо-бактерии в кишечнике человека, и способствуют развитию дисбактериоза. Большинство безалкогольных напитков содержат консер­вант Е211 или бензонат натрия.

Конечно, ежедневно подсчитывать каждому потребителю, сколь­ко он съедает пищевых добавок и каких, – нереальная задача. А с учетом отсутствия каких-либо полезных свойств у пищевых доба­вок следует придерживаться простого правила потребления: поку­пайте натуральную продукцию или с наименьшим количеством пищевых добавок. Продукция, в состав которой входят одни Е-компоненты, – несъедобная, хоть и разрешенная к производству и реа­лизации.

Вопросы для самостоятельной работы:

1. Пищевые добавки – благо или зло для человечества?

2. На какие функциональные классы подразделяются пищевые добавки?

3. Перечислите опасные свойства консервантов и усилителей вкуса.

4. Перечислите добавки, запрещенные в России.

5. На ваш взгляд, почему в России количество запрещенных к употреблению пищевых добавок больше, чем в Европе?

Поиск по сайту: