Технология производства сырокопчёных колбас

Сырокопченые колбасы - продукт самого длительного (из колбас) приготовления. Из мясного сырья используют говядину, свинину, баранину. В целом подготовка сырья аналогична подготовке при производстве полукопчёных и варёно-копчёных колбас. Набор сырья определяется рецептурой колбас.

Сырокопченые колбасы приготавливают так же двумя способами. Первый способ.

Посол сырья осуществляют в кусках при 3±1˚С в течение 5-7 суток добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, не жирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм, полужирную свинину- с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определённым для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья. Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья.

Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные ёмкости для созревания в течение 24 ч при 2±2˚С.

Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки. Техника и технология наполнения оболочек, как и при производстве, варёно – копчёных колбас. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7сут при 3±1˚С и относительной влажности воздуха 87±3%, скорость движения воздуха – 0.1 м/с.

Для некоторых видов сырокопчёных колбас имеются свои особенности свои особенности в проведении осадки: Туристские колбаски и Суджук прессуют в течение 3-4 суток. После этого Суджук сушат 2-3 суток и вторично подпрессовывают при температуре 3±1˚С в течение 2-3 суток (Суджук не коптят).

Осадка колбас – выдержка колбасных батонов перед термической обработкой в подвешенном состоянии в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

• Оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

• При нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

• Фарш приобретает упругую структуру и ярко- красный цвет.

Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 суток при 20±2˚С, относительной влажности 77±3% и скорости движения воздуха 0,2-0,5м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» - дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя. Туристские колбаски коптят 1 сутки.

Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах:

Первый этап: температура - 13±2˚С, относительная влажность воздуха - 82±3%,скорость его движения – 0,1м/с, продолжительность процедуры – 5-7суток.

Второй этап: 20-23 суток при 11±1˚С,относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 суток, для Суджука – 10-15 суток, Туристских колбасок – 5-8 суток.[13]

Второй способ.

Осуществляется на паточно-механизированных линиях. Рекомендуется для изготовления следующих колбас: Зернистая, Майкопская, Московская, Невская, Сервелат, Советская, Столичная, а также колбаски Туристские.

Подготовка сырья. Мясное сырьё в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры -3±2˚С в течение 8-12 суток. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры -3…-2˚, предварительно измельчая на куски по 0-50 мм.

Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин., добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную свинину или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5-1,0 минут. Затем вносят шпик и грудинку и куттеруют ещё 0,5-1,5 минут. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 минут. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять -2±1˚С.

Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум – пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подаётся в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают.[6]

Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку.

Поиск по сайту: