В)Ассортимент консервов для детского и диетического питания

Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на четыре подгруппы:

· -однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %.

· -многокомпонентные плодоовощные.пюре с сахаром (7 -- 11 %), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей.

· -многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 -- 82 %) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 -- 16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы -- крупы.

· -многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг%) и каротина (до 1 мг%).

Соки для детского питания выпускают одно- и многокомпонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти. Для производства используют плоды семечковых, косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыква, морковь и свекла)

К диетическим относят:

· консервы низкокалорийные с пониженным содержанием сахара, с некалорийными добавками (эфиры целлюлозы, метилцеллюлозы и др.) для лиц, страдающих ожирением;

· консервы с частичной и полной заменой сахара сорбитом и ксилитом для диабетиков;

· консервы с пониженным содержанием соли (при болезни почек, гипертонии, атеросклерозе);

· консервы с использованием чернослива для лиц с заболеванием атеросклерозом, сердечнососудистой системы, кишечного тракта

Из органолептических показателей при экспертизе качества определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, качество заливки (для консервов содержащих заливочную жидкость), посторонние примеси.

Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, без механических повреждений;

для соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью;

для икры, соусов, пюреобразных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости.

Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без посторонних привкусов и запахов;

для закусочных консервов - свойственный обжаренным овощам, без горечи,

цвет - однородный по всей массе.

К онсистенция овощей и плодов должна быть плотная, но не жесткая и не разваренная;

для огурцов, патиссонов, кабачков - упругая, с хрустящей мякотью, без -пустот, с недоразвитыми семенами;

для икры, томатопродуктов концентрированных, протертых плодов и ягод - однородная, мажущаяся или слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности; для соусов - от полужидкой до мажущейся.

Заливочная жидкость для маринадов, натуральных консервов, компотов должна быть без посторонних примесей, прозрачной, допускаются взвешенные частицы

Физико-химические показатели качества плодоовощных консервов:

♦ массовая доля сухих веществ (все плодовые консервы, овощные обеденные, икра овощная, маринады овощные, концентрированные томатопродукты, овощные маринады, соки и напитки овощные);

♦ массовая доля овощей от массы нетто (для консервов, имеющих заливочную жидкость);

♦ массовая доля жира (закусочные, обеденные);

♦ титруемая кислотность (овощные и плодовые маринады, соусы и приправы, закусочные, обеденные консервы);

Для маринадов определяется количество сахара;

Дефекты

Квашеные:: потемнение, пустоты, ослизнение рассола или огурцов, плесневение, гниение.

Сушенные: потемнение, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями.

Быстрозамороженые: потемнение, дряблая консистенция (или сухая, жилистая), горький вкус.

6. Новое в ассортименте плодоовощной продукции

7. Лекарственно-техническое сырье. Виды и классиифкация. Экспертиза лекарственно-технического сырья

Лекарственно-техническое сырье является источником получения лекарственных средств, применяемых в медицине. Это сырье используется также в различных отраслях промышленности: пищевой, парфюмерной, лакокрасочной, текстильной, и др.

В зависимости от места преимущественного произрастания растений, используемых в качестве лекарственно-технического сырья, их можно разделить на 4 группы.

· Первая группа объединяет растения, произрастающие в основном в зоне лесов: аралия, бессмертник, боярышник, бузина, валериана, диоскорея, лимонник, заманиха, ландыш, можжевельник, ольха, сосна, береза, дуб, калина, липа, папоротник, скумпия, толокнянка, дягиль, дубровка, ликоподий, крушина, душица.

· Вторая группа включает растения, ареал распространения которых луга и пастбища: арника, горицвет, жостер, зверобой, змеевик, золототысячник, сушеница, спорыш, тысячелистник, крапива, одуванчик, мать-и-мачеха, фиалка трехцветная, чабрец, чемерица, василек, кровохлебка, хвощ полевой.

· Третья группа объединяет растения, местом произрастания которых являются болота и побережья водоемов: аир, алтей, водяной перец, кубышка, багульник, вахта трехлистная.

· Четвертая группа включает виды лекарственных растений, произрастающих близ жилья, в садах и огородах, часто как сорные растения: белена черная, пастушья сумка, пижма, подорожник, полынь горькая, пустырник, чистотел, ромашка.

Лекарственно-техническое сырье подразделяется на группы по происхождению, химическому составу, применению. По происхождению лекарственно-техническое сырье подразделяют на две большие группы: растительного происхождения и животного.

Поиск по сайту: