АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Виды рецептур

Читайте также:
  1. II. Рецептура. Композиция.
  2. Важнейшие рецептурные сокращения
  3. Вплив компонентів рецептури на процес тістоутворення
  4. Контрольная работа по рецептуре.
  5. Рецептура листкового напівфабрикату
  6. Рецептура макаронного теста
  7. Рецептура эмульсионного продукта
  8. Рецептури на крекер
  9. Рецептури основних масляних кремів
  10. РЕЦЕПТУРНЫЙ БЛАНК
  11. Розрахунок потреби на основі даних про рецептурний склад

 

Рецептурой макаронного теста называют количественное соотношение исходного сырья (муки, воды, добавок), необходимого для замеса теста с заданными характеристиками (влажностью и температурой).

Различают утвержденные и производственные рецептуры.

В утвержденных рецептурах на макаронные изделия указывается количество дополнительного сырья в килограммах на 100 кг муки базисной влажности (14,5 %).

Утвержденная рецептура на макаронные изделия «Школьные» приведена в табл. 4.

 

Таблица 4

 

Утвержденная рецептура макаронных изделий «Школьные»

 

Наименование компонентов Загрузка сырья
базисная влажность, % в натуре, кг в сухих веществах, кг
Мука пшеничная высшего сорта 14,5   85,5
Молоко сухое 4,0   2,88
Яичный порошок 8,5   3,66
Итого - - 92,04

 

Количество воды для приготовления макаронного теста рассчитывается в зависимости от влажности теста и фактической влажности сырья. Производственную рецептуру составляют и рассчитывают для каждого типа оборудования, а также для каждой партии муки.

В производственной рецептуре указывается минутный расход сырья при непрерывном приготовлении теста или количество сырья, необходимое для приготовления одной порции теста, при периодическом способе, а также параметры технологического процесса.

Примеры производственных рецептур приведены в табл. 5, 6

 

Таблица 5

 

Производственная рецептура и технологический режим

выработки вермишели высшего сорта группы А «Детское питание»

(при непрерывном способе)

 

Наименование сырья, параметров Количество сырья, параметры
Мука крупка, кг/мин 17,15
Яично-молочная суспензия, кг мин 5,56
Влажность теста, %  
Температура воды, °С 40±5
Температура теста в конце замеса, °С 40±5
Консистенция теста Мелкокрошковатая
Продолжительность замеса теста, мин  
Заполнение тестосмесителя На 3/4
Температура сырых изделий после прессования, °С 50±5
Давление прессования, МПа  
Температура сушки, °С 60±5
Относительная влажность воздуха, % 55±10
Продолжительность сушки, мин 75±5

 

Таблица 6

 

Производственная рецептура и технологический режим

выработки суповых засыпок 1 сорта группы Б «Артек»

(при периодическом способе)

 

Наименование сырья, параметров Количество сырья, параметры
Мука (полукрупка), кг  
Яично-творожная суспензия, кг 36,65
Влажность, % 31,5
Температура воды, °С  
Температура теста в конце замеса, °С  
Консистенция теста Мелкокрошковатая
Продолжительность замеса теста, мин  
Температура сырых изделий после прессования, °С 45±5
Давление прессования, МПа  
Температура сушки, °С 70±5
Относительная влажность воздуха, % 60±10
Продолжительность сушки, мин  
Отлежка, мин  
Толщина слоя полуфабриката, мм 25-35

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)