Морфологический состав мяса

Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных, оно содержит следу­ющие основные ткани: мышечную, соединительную, костную и хря­щевую.

Мышечная ткань — основная часть мяса, обладает наиболее пи­тательной ценностью.

Содержание мышц в туше КРС состав­ляет 57-62%, овец — 50-60%, свиней — 40-52%, лошадей — 60-65%, цыплят-бройлеров — 51-53%.

Наиболее ценной составной частью мышечной ткани являются белки. Красный цвет обусловлен белком миоглобином. Интен­сивность окраски зависит от вида и возраста животных, а также степени обескровливания туш. Закономер­ность: чем большую нагрузку выполняла мышца, тем в ней больше содержания миоглобина - интенсивнее окраска.

В мышцах имеется более десятка белков. Все они в основном полноценные. Так, в свинине и говядине полноценного 85%, а у птицы — 93%.

Основной углевод мышечной ткани — гликоген, находящийся в свободном состоянии или в связи с белками. (энергия для мышц)(0,3-0, 9% гликогена)

Экстрактивные вещества - вкусовы­е, ароматические. (Содерж- 1,8-2,2%.)

Минеральные вещества в мышечной ткани составляют 1-1,5%. (натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, кобальт).

В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые вита­мины, количество которых зависит от вида животного, состояния организма и наличия в кормах (вит группы В и С).

Соединительная ткань - систему, состоящую из аморфного основного вещества и большого количества тончай­ших волокон (коллагеновые и эластические) и клеток. В организме животных соединительная ткань выполняет чисто структурные функции (сухожилия, связки).

Содерж соединительной ткани в туше КРС - 10-14%, овец — 8-12% и свиней — 6-8%.

Соединительная ткань, сни­жает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства, т.к. представлена неполноценными белками (коллаген, эластин и др.). Количество соединительной ткани в мясе зависит от возраста, вида, упитанности животного.

Жировая ткань состоит из клеток, заполненных в виде капель нейтральным жиром и разделенных прослойками соединительной ткани. Жир откладывается практически во всех частях организма. Отложение жира между мышцами создает мраморность мяса и увеличивает питательность и его кулинарные досто­инства.

Общее количество жира- от 1 до 40%, зависит от вида, породы, возра­ста, пола, характера откорма и других факторов. Степень отложения жира под кожей — один из показателей упитанности животного. Чем больше в туше ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температу­ра плавления и застывания и выше его усвояемость.

Отличительными чертами, указывающими на видовую принад­лежность жира, являются его цвет, консистенция и температура плав­ления.

Говяжий жир имеет светло-желтый цвет (у молодняка свет­лее), твердую консистенцию и высокую температуру плавления — 45-50°С. Бараний жир — матовый, твердый, температура плавления 45-55°С, свиной — белый, мазеобразный, температура плавления 32- 38°С.

Костная ткань состоит из плотного основного вещества, обра­зующего поверхностный слой, и внутреннего губчатого (пористо­го), в котором находится костный жир.

КРС - 16- 20%, овец — 15-22%, свиней — 8-15% и лошадей — 13-15%. Кости делят на трубчатые (15-25% костного жира) и плоские (3%).

Хрящевая ткань состоит из клеток круглой формы и большого количества межклеточного аморфного вещества и волокон, близких к коллагеновым. Хрящевая ткань содержит 60-70% воды, 19-20% белков, 3,5% жиров, 2-10% минеральных веществ и 1% гликогена. Хрящи используют для получения жела­тина, клея и мясокостной муки.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов, могут быть объединены в 4 группы:

· прижизненные факторы — вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;

· послеубойные факторы — посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислитель­ная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха и другие про­цессы;

· совокупность технологических процессов — посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;

· условия хранения мяса и мясопродуктов — температура, отно­сительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.

В зависимости от того, в какой степени мускулатура отделена от других тканей, мясо подразделяется на обваленное (освобожденное от костей) и жилованное (освобожденное от костей и макроскопически видимых других тканей — жировой, соединительной, лимфатических узлов, кровеносных сосудов и др.) и разделенное по сортам.

Поиск по сайту: