АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Химический состав основных видов муки

Читайте также:
  1. I. Составьте предложения, поставив слова в правильном порядке.
  2. II фактор составляют показатели, свидетельствующие о богатстве и сложности понятийных репрезентаций.
  3. IV. Словарный состав современного русского литературного языка в функциональном, социолингвистическом аспектах и с точки зрения его происхождения (2 часа).
  4. SWOT-анализ раздела «Профессорско-преподавательский состав
  5. VIII. Описание основных факторов риска, связанных с деятельностью Общества
  6. Автор-составитель: Т.А. Федорцова
  7. Аксенов Ю., Левидова М. «Цвет и линия» М. 1986
  8. Амортизационные отчисления основных фондов
  9. Амортизация основных фондов
  10. Анализ динамики и состава дебиторской и кредиторской задолженности.
  11. АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ В ДИНАМИКЕ
  12. Анализ основных финансовых показателей
  Во- Бел- Жи-         Зола                   Энер-
  да ки ры                             гети-
          Углеводы       Минеральные вещества Витамины, мг ческая цен-
                                    ность,
Наименова-                                   ккал
ние муки       Об­щее Мо-но- и Крах­мал Клет­чатка                      
        со­дер- диса-хари-       N К Са Mg Р Fe в А РР  
        жа - ды                          
        ние                            
                                     
Мука пше-                                    
ничная:                                    
высший сорт 14,0 10,3 0.9 69,6 1.8 67,7 0,1 0,5           1,2 0,17 0,08 1,2  
1-й сорт 14.0 10.6 1,3 69,0 1.7 67,1 0,2 0.7           2,1 0,25 0,12 2,2  
2-й сорт 14.0 11,7 1,8 65,2 1,8 62.8 0.6 1,1           3,3 0,37 0,14 2,87  
обойная 14.0 12.5 1,9 61,1 3.4 55.8 1,9 1,5           4,7 0.41 0.15 5,5  
Мука ржаная:                                    
сеяная 14.0 6,9 1,1 68,0 3,9 63.6 0,5 0.6           2.9 0,17 0,08 0,99  
обдирная 14.0 10,7 1,6 61,4 5,6 54,1 1,8 1,6           3,5 0.25 0,13 1,02  
обойная 14,0 10,7 1,6 61,4 5,6 54,1 1.8 1,6           4.1 0,42 0,2 1,16  
                                       

 

2.2. АССОРТИМЕНТ МУКИ

 

Пшеничная мука в зависимости от целевого использования подразделяют на пшеничную, хлебопекарную и пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: экстра, высший сорт, крупчатка, 1, 2 сорт и обойная. Требования к качеству муки отражены в ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» (приложение 2). Сорта муки отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами [4,7].

Мука экстра состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, не содержит отрубей, имеет белый цвет или белый с кремоватым оттенком. Зольность- не более 0,45 %, количество сырой клейковины – не менее 28 %, число падения не менее 185 с.

Крупчатка вырабатывается из смеси стекловидных мягких и твердых сортов пшеницы. Мука желтовато-кремового цвета в виде однородных крупинок эндосперма. Выход муки — 10 %, клейковины — 28 %, зольность — 0,6 %. Применяется для сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных сортов пшеницы. Цвет муки — белый или белый с кремовым оттенком, почти не содержит отрубей: выход муки — 10—15 %, содержание клейковины — 28 %, зольность — 0,55 %.

Мука используется для приготовления кондитерских, хлебобулочных изделий.

Муку первого сорта вырабатывают из мягких полустекловидных сортов пшеницы. Цвет белый или белый с желтоватым оттенком. Выход от 30 до 72 % (зависит от способа помола), содержание клейковины — 30 %, зольность — 0,75 %. Мука широко используется в кондитерском производстве, в хлебопекарной промышленности и реализуется населению.

Мука второго сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма (от 300 до 200 мкм) с примесью измельченных оболочек (отрубей) – до 10 %. В результате присутствия оболочечных частиц мука приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25 %, а содержание клейковины и число падения до 25 % и 160 с. соответственно.

Обойная мука получается при измельчении всего зерна и содержит до 16 % отрубей; неоднородная по размеру. Цвет – белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна. Содержание сырой клейковины не менее 20 %, число падения – не менее 160 с, а зольность не должна превышать 2 %.

К особым видам муки относятся макаронная мука, витаминизированная, высокобелковая. Макаронную муку готовят сортовым помолом из твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Макаронная мука подразделяется на высший сорт (крупка) и 1 сорт (полукрупка). В витаминизированную муку пшеничную муку высшего и первого сортов вводят витаминные добавки (в мг на 100 г муки): В, - 0,4; В2 - 0,4; РР - 2. Высокобелковая мука изготавливается из ржи, пшеницы и других культур. В высокобелковой муке содержится 20—25 % белка (в обычной муке 12—14 %).

Ржаная мука по пищевой и биологической ценности превосходит пшеничную, в ее составе больше витаминов, минеральных веществ и полноценных белков. Требования к качеству ржаной муки отражены в ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть. В соответствии с ГОСТ ржаную хлебопекарную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:

· сеяная;

· обдирная;

· обойная;

· особая.

По органолептическим и физико-химическим показателям ржаная хлебопекарная мука должна соответствовать требованиям, представленным в табл. 11.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)