Практическая работа № 6

Тема: Составление плана-меню на бланке унифицированной формы № ОП-2.

Цель: Изучить элементы оперативного планирования работы производства п.о.п., их особенности.

Пособия для работы: прилагаются.

Порядок выполнения:

1.Изучите этапы оперативного планирования работы производства.

2. После изучения составьте план-меню на бланке унифицированной формы № ОП-2.

Вопросы для закрепления:

1. Какие этапы включает в себя оперативное планирование работы производства?
2. На основе какого документа производится расчет количества сырья?

Приложение к практической работе № 6

Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду (циклич­ное меню), на основе которого разрабатывается план-меню,
отражающий дневную производственную программу предпри­ятия; утверждение меню;

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;

• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

• распределение сырья между цехами и определение зада­ний поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является со­ставление планового меню. Плановое меню позволяет обеспе­чить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, рациональную организацию производ­ственных процессов в цехах. Плановое меню отражает наиме­нование и количество блюд, подлежащих выпуску (табл. 1).

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приго­товления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

План-меню, как и плановое меню, является основанием для расчета потребности в сырье и составлении заведующим производством требования в кладовую на отпуск сырья, необходимо­го для изготовления блюд на предстоящий день.

Расчет количества сырья производится на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания.

При составлении планового меню и плана-меню учитывают примерный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изде­лий, характерных для данного предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, численный и профессиональный состав производственных ра­ботников, уровень механизации труда.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой про­дукции для столовых приведен в табл. 2.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разно­образными как по видам сырья, так и по способам тепловой об­работки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запечен­ные). Кроме того, при составлении меню, как отмечалось, учи­тываются квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производ­ством несут ответственность за то, чтобы включаемые в меню блюда были в продаже в течение всего рабочего дня предпри­ятия.

На предприятиях общественного питания со свободным вы­бором блюд оперативное планирование начинается с составле­ния плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Число потребителей может быть определено на основе графика загрузки торгового зала или оборачиваемости мест в течение дня на предприятиях общественного питания различного типа (приложение 2).

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, опреде­ляется по формуле:

п = N хт,

где п — количество блюд, реализуемых задень;

N — число потребителей, обслуживаемых данным предпри­ятием за день;

т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициен­тов потребления холодных блюд, супов, вторых горя­чих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Значения общего коэффициента потребления и отдельных групп блюд (холодные, первые, вторые и сладкие) для различ­ных типов предприятий общественного питания приведены в приложении 3.

Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки; хлебобулочные и кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты; винно-водоч­ные изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека (приложение 4).

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напит­ков и мучных кондитерских изделий устанавливается в пла­не-меню на основе накопленного опыта работы предприятия с учетом характера потребительского спроса.

В конце рабочего дня каждая бригада отчитывается перед заведующим производством за проделанную работу. В отчет входят расчеты расхода продуктов на изготовление блюд. За­ведующий производством составляет общий отчет о работе про­изводства.

Приложение к практической работе №6

Поиск по сайту: