АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Покровная ткань

Читайте также:
  1. VІІ.МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ:
  2. В состав каких органов входит ретикулярная ткань?
  3. Волокнистая соединительная ткань. Морфо-функциональная характеристика. Классификация. Клеточные элементы: происхождение, строение, функции.
  4. Волокнистая соединительная ткань. Морфо-функциональная характеристика. Фибробласты и их роль в образовании межклеточного вещества. Строение сухожилий и связок.
  5. Гиалиновая хрящевая ткань
  6. Гладкая мышечная ткань нейрального происхождения
  7. Дно желудка, костная ткань
  8. ЖИВАЯ ТКАНЬ
  9. Жировая ткань
  10. ЗО.Лимфоидная ткань слизистых оболочек.
  11. ІІІ. Соединительная ткань
  12. Какой костной тканью образованы заросшие черепные швы?

Собственно кожа (шкура) состоит из трех слоев: наружного – эпидермиса; среднего – дермы (более 80% толщины шкуры), подкожной клетчатки. Белковый состав дермы: коллаген – 33,2% от массы шкуры; эластин – 0,34%; альбумины и глобулины – 0,70%; мукоиды – 0,16%.

Шкуры животных применяют для получения кожевенного и шубно-ме-хового сырья; для изготовления желатина, искусственных белковых оболочек, белкового сырья.

Жировая ткань

Разновидность рыхлой соединительной ткани.Накапливается в брюшной полости (сальник, околопочечный жир и др.), под кожей (подкожная клетчатка), между мышцами.

Химический состав жировой ткани свиней: вода – 2,6–9,8%, белки – 0,39–7,2 %, жиры – 81–97%. Содержание полиненасыщенных жирных кислот низкое.

Эфирные связи между радикалом глицерина и радикалами жирных ксилот могут гидролизоваться до диглециридов. Скорость гидролиза жира возрастает с повышением температуры выше 100 оС в присутствии сильных кислот и щелочей.

Ферментативный (автолитический) гидролиз жиров возможен в период сбора и накопления жиросырья перед вытопкой, при хранении охлажденного и замороженного мяса, при длительной выдержке мяса в посоле, при изготовлении и хранении сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов.

О глубине гидролитических изменений жиров судят по величине кислотного числа. В свежей жировой ткани, только что извлеченной из туши, кислотное число не превышает 0,05–0,2 мг КОН. (кислотное число - количество гидроксида калия (в мг), необходимое для нейтрализации жирных кислот в одном грамме какого-либо вещества)Чем выше кислотное число, тем быстрее портится жир при хранении.

Окисление жиров может привести к их порче. При окислении образуются гидроперикиси R–O–O–H, дающие начало разветвлениям цепей окисления, и свободные радикалы. Процесс окисления начинается сразу после извлечения сырья.(наиб. активность пероксидаза при рН 6,3-сине-зел окрас)

В зависимости от температуры хранения различают два вида окисления: прогоркание, протекающее при положительных температурах с накоплением альдегидов и кетонов и появлением неприятного прогорклого запаха и вкуса, и осаливание (при отрицательных температурах хранения) с образованием оксикислот.

Тормозят окисление жиров с помощью антиокислитей. взаимодействующих со свободными радикалами, например, бутилоксианизол и бутилокситолуол (0,01–0,02 % от массы жира).

Кровь

Кровь состоит из плазмы и форменных элементов. Химический состав соответственно (%): вода – 92 и 60; белки – 7 и 31; липиды – 0,3 и 2 – 7,8.

Сывороточные альбумины, сывороточные глобулины и фибриноген - основные фракции белков плазмы. Свыше 80 % белковых веществ эритроцитов приходится на долю гемоглобина.

Свертывание крови обусловлено превращением растворимого белка плазмы фибриногена в нерастворимый белок фибрин.

Цельная кровь и ее фракции используют для производства мясных продуктов: кровяных колбас, зельцев, консервов, паштетов, вареных колбас и др.

Наличие в крови хорошо растворимых белков делает ее пригодной для выработки пищевого и технического темного и светлого альбуминов, пенообразователя, белковых кормов, гематогена.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)