АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Требования к качеству. Технологическая карта

Читайте также:
  1. I. Общие требования охраны труда
  2. II. Требования к земельному участку при размещении детского
  3. II. Требования к результатам освоения основной образовательной программы начального общего образования
  4. II. Требования охраны труда перед началом работы.
  5. II. Требования охраны труда перед началом работы.
  6. II. Требования охраны труда перед началом работы.
  7. II. Требования по написанию КРЗ.
  8. III. Основные требования к одежде и внешнему виду учащихся
  9. III. Основные требования по нормоконтролю
  10. III. Оценка наличия документов, подтверждающих соответствие СИЗ требованиям технического регламента
  11. III. Требования к структуре основной образовательной программы начального общего образования
  12. III. Требования охраны труда во время работы

Технологическая карта

Наименование изделия: Рассольник ленинградский, с мясом и со сметаной

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
Брутто, г Нетто, г На 100 порций
Варка бульона
Говядина 1 категории бескостная      
Или говядина 1 категории на костях      
Лук репчатый      
Вода      
Выход бульона      
Варка супа  
картофель      
Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная)      
морковь      
Лук репчатый      
Огурцы соленые      
Масло коровье сладкосливочное      
Бульон или вода      
Выход      
Говядина отварная      
Сметана с м. д.ж. не более 15%      
Выход с мясом и со сметаной      
         

 

Химический состав данного блюда

 

Пищевые вещества
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
4,1 7,16 20,93  

Технология приготовления

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Крупу закладывают в кипящую воду в соотношении 1:3, варят, помешивая до полуготовности, отвар сливают. Соленые огурцы от кожицы и при необходимости, удаляют семена. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 10-15 минут.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения, а через 5-10 мин добавляют пассерованные овощи и припущенный огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сметану и кипятят.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, коренья – соломкой.

Консистенция: овощей, мяса – мягкая, сочная; огурцов – слегка хру­стящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтый, жира на поверхности – желтый, овощей – натуральный.

Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью.

Запах: огуречного рассола, приятный – овощей.

 


Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)