АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Амінокислотний склад і кількість сумарного білку у продуктах із бобів сої

Читайте также:
  1. C. Збільшити у харчовому раціоні кількість продуктів, багатих на жири
  2. D. Визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону на підставі статистичної обробки меню-розкладок
  3. D. Збільшити у харчовому раціоні кількість продуктів, багатих на жири
  4. E. У продуктах та готових стравах не повинно бути токсичних речовин в шкідливих для організму концентраціях
  5. II. Склад сім'ї призовника
  6. IV. Запишіть 2 приклади: один - пособництва зґвалтуванню, другий - готування до розбещення неповнолітніх (складіть фабули).
  7. IV. Складіть список КК зарубіжних держав, які перекладені на українську чи російську мову, вкажіть джерела, в яких вони опубліковані.
  8. SLS-Склад Лайт
  9. SWOT-аналіз підприємства та складання профілю середовища.
  10. V. Запишіть 2 приклади вчинення замаху на злочини, передбачені статтями розділу ІІІ Особливої частини КК України (складіть фабули).
  11. VI. Помилки та ускладнення
  12. VI. Помилки та ускладнення
  Характеристика Продукт
  Соєві боби Обезжирене соєве борошно Концентрати сої Ізоляти сої
  Склад білку, % на с. в. 39,6 57,0 68,0 91,0
  Склад амінокислот, г на 100г. білка
  Лізин 6,5 6,3 6,3 6,0
  Метіонін + цистин 1,3 2,9 2,8 2,2
  Треонін 4,6 4,0 4,3 3,5
  Лейцин 8,5 7,7 7,9 7,8
  Ізолейцин 5,2 4,4 4,6 4,5
  Фенілаланін + тирозин 5,2 8,6 8,9 8,7
Валін 5,6 4,8 4,8 4,6
             

 

До складу бобових культур входять сполуки білкової природи, які є інгібіторами протеаз шлунково-кишкового тракту, а також лектини.

У насінні сої міститься близько 5 інгібіторів трипсину, що становить 5-10% від загальної кількості білка. Це добре вивчені: інгібітор Кунітца, який має 90% активності всіх інгібіторів та інгібітор Баумана-Бірк. Їх дія полягає у взаємодії з активними центрами певних ферментів, з утворенням стійких білкових комплексів. Інгібітор Кунітца має молекулярну масу 21 кДа, 181 залишок амінокислот, 2 дисульфідні зв’язки у поліпептидному ланцюзі. Він взаємодіє з трипсином і ферментом крові - плазміном, а інгібітор Баумана-Бірк – знижує активність трипсина і хімотрипсина, взаємодіючи одночасно з двома різними активними центрами цих ферментів.

У технологічному процесі виготовлення продукції з сої передбачається інактивація інгібіторів обробкою парою, НВЧ нагрівом та іншими способами.

Лектини – глікопротеїни здатні викликати аглютинацію (склеювання) еритроцитів крові, клітин шляхом взаємодії з вуглеводневим компонентом поверхні клітини. У бобових їх кількість досягає 10 % від загального білка. Зниження їх активності відбувається при нагріванні продуктів до температури 80ºС.

Ферменти сої ліпооксигеназу і β-амілазу застосовують у хлібопекарській промисловості для покращення якості хліба. b-амілаза сої більш термостабільна, ніж пшенична і довше інтенсифікує гідроліз крохмалю до простих цукрів і відповідно утворення СО2 у процесі бродіння, ароматичних і смакових речовин. Ліпоксигеназа, окиснюючи ненасичені жирні кислоти сприяє їхній взаємодії з клейковинними білками, зміцнюючи комплекс, який відповідає за газоутримуючу здатність тіста.

Вміст білків у насінні олійних культур складає від 14 до 37% сухої речовини: у насінні соняшника до 15%, арахісу – 37%, бавовни – 37%. У їх складі 10-30% альбумінів і до 90% глобулінів. Зосереджені вони в паренхімі сім'ядолей і ендоспермі, у так званих алейронових зернах, які оточені ліпідами. Ці білки є складною гетерогенною системою, до якої входять як запасні білки, так і ферменти. Як і в бобових виділені і найбільш вивчені глобулінові фракції названі біциліном і легуміном. Всі компоненти фракцій відрізняються між собою за амінокислотним складом, співвідношенням лужних і кислих субодиниць.

У наш час із цієї сировини після вилучення олії одержують білкову продукцію. Білки олійних культур багаті на триптофан, тирозин, фенілаланін та інші незамінні амінокислоти (табл.) Як і в бобових, тут містяться інгібітори трипсину, рицин, уреаза, ліпоксигеназа, протеази. Рицин, як і соїн викликає гемаглютинацію крові, цьому запобігають інактивацією фермента при підвищених температурах.

Таблиця


1 | 2 | 3 | 4 | 5 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)