Роль клейковини (глютену) в хлібопеченні

Глютен - наукова назва для активатора целіакії білків в пшениці (Triticum Aestivum). Унікальні властивості пшеничного борошна в дріжджових хлібобулочних виробах обумовлені клейковиною, яка складається з 2 основних білкових фракцій: гліадин, який істотно сприяє для в'язкості тіста, і глютенін, який надає тісту пружності. Клейковина стає наявною, коли пшеничне борошно гідратують і піддають енергії перемішування, навіть вручну. Це в'язкопружна маса, що має здатність утворювати тонкі газоутримуючі прошарки, які утримують гази, що дозволяє розпушити тісто, воно стає м'якше, легше і смачною їжою після випічки. Хлібопечення являє собою складний процес, що складається з змішування, вистоювання, випікання, і охолодження, кроків (етапах) в яких відбувається випаровування води, збільшення обсягу, ферментація і деактивація дріжджів, клейстеризація крохмалю, денатурація білка, утворення кірки і крихт. Стадія змішування перетворює суміш борошна, води та інших інгредієнтів в однорідне тісто. У той час як тісто змішується, механічна енергія викликає конформаційні зміни в гідратованих білків пшениці в результаті розриву і формування ковалентних (-SS-) і нековалентних (гідрофобних і водневих) зв'язків. Бульбашки повітря, що включені в тісто, проводять діоксид вуглецю, що генерується під час дріжджового бродіння.

Теплоізолюючий етап складається з серії 1 або більше періодів ферментації тривалістю від менше однієї години до декількох годин. Цей етап заснований на реакції ферментації, а саме, перетворення глюкози або інших цукрів у етанол і вуглекислий газ. Газоподібний діоксид вуглецю дифундує в ядра газу і змушує їх розвиватися в газових клітинах, які розширюють тісто. Майже немає витоків газу з пшеничного тіста, і газові клітини, що його формували не є регулярними і стабільними. Етап випічки включає тепло- і масообмін, в результаті чого відбувається перетворення тіста в хліб. Спочатку центр буханки прогрівається і, таким чином, отримує додатковий час, який збільшує продукування і розширення газу, що робить підйом об’єму хліба. Дріжджова активність знижується, як тісто нагріється, і відключається, коли температура досягає приблизно 55 °C. Пшеничний крохмаль починає клейстеризувати при температурі близько 60 °С. Як правило, в тісті недостатньо води для повної клейстеризації крохмалю, і вода буде переходити з клейковини в крохмаль при випічці. Клейковина піддається денатурації і полімеризації, а також більша частину води звільняється і поглинається набухлими крохмальними зернами. У міру зростання температури, буханець проходить через складну прогресію фізичних, хімічних та біохімічних змін.

Охолодження починається відразу після закінчення процесу випічки. Структура м'якушки хліба в подальшому встановлюється через гелеутворення і кристалізацію крохмалю з посиленням набряклих гранул. Хліб втрачає вологу, а також тепло. Це важливо для контролю умов охолодження для того, щоб отримати бажані властивості м'якуша і корочки. Хліб має губчасту структуру, і структурні елементи - фаза желатинізованого крохмалю, яка утримується клейковиною. Таким чином, глютен - це структурний білок, який грає ключову роль в хлібопеченні і несе відповідальність за зовнішній вигляд хліб, текстури і якість [Cauvain S, Young L].

Поиск по сайту: