Формования макаронного теста

В настоящее время традиционные режимы замеса и формования макаронного теста на шнековых прессах допускают повышение температуры теста перед матрицей до 50-55 °С. Считается, что при больших температурах происходит денатурация белковых веществ, потери связующих свойств клейковины, следовательно, ослабление структуры макаронных изделий. Однако установлено, что денатурация белка, связанная с декструкцией белковых молекул, происходит в тесте за счет механического трения шнека об уплотненную тестовую массу, т.е. в результате перетирания теста, а не за счет перегрева теста. В макаронном тесте, нагретом до 70 °С, большая часть крахмальных зерен сохраняет нативную форму, т.к. низкая влажность макаронного теста ограничивает степень набухания крахмальных зерен.

Исследователями Медведевым и Аржановой установлено, что оптимальной температурой макаронного теста после замеса на шнековых прессах является 60 °С. Перед матрицей она составляет не более 65 °С (прирост температуры теста в шнековой камере –5 °С). Такой режим замеса называется высокотемпературным и имеет следующие преимущества:

1. Увеличивается производительность пресса на 10-15 % и на столько же снижается расход энергии на прессование;

2. Повышается текучесть теста;

3. Предотвращается выпрессовывание белесых изделий вследствие повышения пластичности теста;

4. Не требуется расхода воды на охлаждение шнековой камеры;

5. Сокращается продолжительность сушки изделий и предотвращается их слипание вследствие испарения около 3 % влаги и образования подсушенной корочки;

6. Улучшается цвет изделий в результате частичной тепловой инактивации фермента полифенолоксидазы.

Способ реализации этого режима – оснащение тестомесильного корыта пресса внешним обогревателем (паровой или водяной рубашкой).

Этот способ целесообразно применять при производстве короткорезаных изделий.

Нежелательно применять при изготовлении изделий с яичными добавками.

Этими же авторами предложен еще один из путей повышения производительности пресса – применение режимов высокотемпературного формования.

Рекомендуются следующие режимы формования:

- при использовании матриц с тефлоновыми вставками- 75-85 °С;

- при использовании металлических матриц без тефлоновых вставок –110-120 °С (увеличение производительности пресса и абсолютно гладкая поверхность и лучшие варочные свойства).

Матрицу можно нагреть до 75-85°С, используя электронагреватели (ТЭНы).

Прирост производительности составляет: для изделий из крупки твердой пшеницы – на 10 %, из полукрупки твердой пшеницы – на 20 %, из хлебопекарной муки – на 25 %, из крупки с яичными добавками – на 30 %

Вопросы для самоконтроля по теме.

1. Современные способы формования макаронных изделий?

2. Факторы, влияющие на скорость и давление прессования?

3. Требования, предъявляемые к качеству отформованных изделий?

4. От чего зависят физические свойства уплотненного теста?

5. От каких факторов зависит производительность макаронного пресса?

6. Каковы отличия в структуре и свойствах макаронного теста после замеса и после уплотнения?

7. В чем назначение вакуумирования теста и на какой стадии его целесообразно применять?

8. Требования к матрицам для формования макаронных изделий?

9. Отличие в структуре и свойствах макаронного теста после замеса и после формования?

10. Из каких операций состоит разделка полуфабрикатов макаронных изделий?

11. В каких случаях применяют тот или иной способ раскладки сырых изделий?

Тест по теме.

1.Каким способом формуют макароны?

а) резанием;

б) прессованием;

в) штампованием.

2.Какой материал предпочтительнее использовать при изготовлении матриц?

а) бронза;

б) латунь;

в) нержавеющая сталь.

3.К какой фазе следует отнести клейковину?

а) твердая;

б) дисперсионная;

в) газообразная.

3.Какой фактор влияет на пластичность теста?

а) влажность теста;

б) температура теста;

в) содержание клейковины в муке.

4.Какое давление в среднем следует считать оптимальным?

а) 12-15 МПа (пресс «Брайбанти»);

г) 20-25 МПа (пресс линии Бассано).

4.С какой скоростью следует формовать макароны обыкновенные?

а) 5-7 мм/с;

б) 10-15 мм/c;

в) 15-25 мм/c;

г) 20-25 мм/c;

д) 25-35 мм/c.

5.За счет чего можно увеличить производительность матрицы при прессовании макарон «соломка»?

а) средней скорости выпрессовывания, см/c;

б) удельной массы теста, кг/м³;

в) живого сечения матрицы, см².

Поиск по сайту: