Лабораторная работа №7. Физико – химическая и органолептическая оценка продукции

ДС.02.03 Переработка плодов и овощей

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

По выполнению лабораторных работ

Специальность 110200 Агрономия

Специализации 110201

Уфа 2009

УДК 378.147.88:663.478.1

ББК 74.58:36.87

Б 90

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 4 от 12 декабря 2009 г.)

Составитель: доценты А.Н.Гусев, И.И.Багаутдинов

Рецензент: доц., к.с.-х.н. Р.М.Шаймухаметов

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н.,

доц. С.А. Леонова

г. Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки

ОГЛАВЛЕНИЕ Стр.

Общие положения

Данное методическое указание предназначено дляя освоения технологии переработки картофеля, плодов и овощей студентами 5 курса агрономического факультета обучающихся по специальности 310200 Агрономия.

Все лабораторные работы выполняются студентами в составе звеньев по 2 - 3 человека. Задание на выполнение той или иной лабораторной работы выдается преподавателем на предыдущем занятии.

Контроль за выполнением работы осуществляется: а) опросом студентов в начале занятия по методике выполнения предстоящей лабораторной работы;

б) в конце занятия осмотром и визуальной оценкой преподавателем готового продукта на соответствие требованиям стандартов;

в) дегустационной оценкой продуктов на завершающем лабораторном занятии.

Лабораторная работа № 1. Квашение капусты

Задание 1. Ознакомиться с методикой и рецептурой приготовления капусты квашенной.

Задание 2. Приготовить в лабораторных условиях квашенную капусту.

Приборы и оборудование: доски для измельчения капусты; колбы на 100 мл.

Студентам приготовить и принести па занятие: капусту 1,5 кг; ножи соль 22 - 30г; морковь и другие компоненты взависимости от рецептуры 100 - 150 г; стеклянные банки емкостью 1 литр, полиэтиленовые крышки.

Ход выполнения работы:

-очистка капусты от верхних поврежденных и загрязненных листьев;

- измельчение капусты на полоски шириной не более 5 мм;

-измельчение моркови кружками с толщиной 2 - 3 мм или кубиками с
толщиной ребра 3-4 мм;

-добавление соли в количестве 2 – 2.5 % и моркови от 3 до 9% от массы
капусты;

-добавление других ингредиентов в зависимости от рецептуры по
таблице 4;

-тщательное перемешивание всех ингредиентов с последующим
утрамбовыванием;

-укладка в банку (выделившийся сок должен покрывать поверхность
продукта толщиной не менее 1см);

-установка гнета (в качестве гнета используется 100 мл колба с налитой
в нее водой или соком;

- брожение при 20 ⁰ С в течение 6 - 8 суток;

- установка на хранение при температуре 0⁰С

-

- Таблица 5 Некоторые рецепты квашенной капусты

Примечание: при изготовлении квашенной свеклы по грузински добавляется да 4 кг столовой свеклы.

Оценка качества продукта проводится в соответствии с требованиями
Г'ОСТ 3858.

Лабораторная работа № 2. Производство маринадов

Задание: 1. Изучить технологию и подобрать рецептуру производ­ства маринадов.

2. Приготовить все необходимые приборы, материалы и сырье.

3. Изготовить маринад.

Приборы и материалы: электроплитка; водяная баня; тонкие сита.

Студентам подготовить и принести на занятие: подготовить рецепт маринада; томаты - 1.0 кг: раствор уксусной кислоты (9%) - 200 мл; соль пищевая - 60 г; сахар 150 г; пряности (чеснок, лук. перец черный горошком); кастрюля высокая с крышкой эмалированная; банка стеклянная 1 литровая; закатывающаяся крышка.

Ход выполнения работы:

- подготовка сырья, включающая в себя сортировку, калибровку, мойку и
бланширование в соответствии с рецептурой (томаты и виноград не бланшируют) и подготовка пряностей;

- определение количества уксуса или уксусной кислоты, необходимого
для приготовления маринадной заливки по формуле 1 и таблице 1:

х=(м₁/м₂*м)/10000, (1)

где х - количество уксуса на 100 кг заливки, кг;

м₁ - содержание уксусной кислоты в маринаде, %:

м₂ - содержание уксусной кислоты в используемом уксусе или эссенции,%;

м – вес заливки в банке (40 – 50 % от общего веса нетто консервов)

Таблица 1 Количество уксуса разной концентрации, необходимое при приготовлении маринадных заливок

- укладывают пряности в банку (например: 5 г. укропа, 2 г хрена, 4 г сельдерея. петрушки или эстрагона, часть стручка черного перца);

- подготавливают заливку (2-6 % соли и 2 % сахара для овощных
маринадов и 10 - 15 % сахара для плодовых маринадов, уксусную кислоту
вносят непосредственно перед заполнением банок и укупоркой;

- заполнение банок заливкой с последующей их укупоркой;

- стерилизация по формуле:

для кислых маринадов 25-5-25, 1,5 атм

для слабокислых маринадов 20-20-20, 1.4 атм

- транспортировка к месту хранения.

Оценка качества продукта проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 1633

Лабораторная работа №3. Приготовление томат - продуктов.

Задание 1. Изучить технологию приготовления томат - продуктов.

Задание 2. Приготовить томатный сок.

Задание 3. Приготовить томат - пюре.

Задание 4. Приготовить томат - пасту.

Приборы и материалы: соковыжималка; набор сит с отверстием 1,5 и 1,0 мм; водяная баня; кастрюля; вакуум- аппарат, рефрактометр.

Студентам подготовить и принести на занятие (на 1 звено): томаты 1,5 -2,0 кг; соль 60 г; марля 0,5 м; закатывающую крышку; банку емкостью 1 литр.

Количество сырья для получения томат - продуктов рассчитывается поформуле:

А * С₂ * 100 * 100

х = -----, (2)

(100-П) * С₁ * (100- n)

где х - количество сырья для производства А кг томат - продуктов

А - количество готового продукта, кг

С₁ - содержание сухих веществ в сырье,кг;

С₂ - содержание сухих веществ в готовом продукте_, % (томатным сок - не менее 4.5%; томат - пюре 12, 15 и 20%, томат - паста – 30, 35, 40, 45, и 50%);

П - производственные потери.(5-10%);

n - отходы при протирке.

Ход работы:

производство томатного сока:

- сортировка и мойка томатов;

- протирка на сите;

- добавление 2 - 3 % поваренной соли;

- разливка в стеклянную тару;

- стерилизация по формуле 20 - 20 - 20, 1.3 атм.

производство томат – пюре:

-уваривание томатного сока наводяной бане при постоянном помешивании до 12% СВ (до уменьшения объема примерно в 3 раза).

- отбор и охлаждение пробы до 20 ⁰ С;

- отжим сока через 2 – 3 слоя марли;

- определение содержания сухих веществ рефрактометром,(см инструкцию пользования рефрактометром)

- расфасовка и стерилизация аналогично томатному соку;

производство томат - пюре:

- производится в вакуум аппаратах до 30 - 50 %СВ.

Опенка качества продукта проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 937. ГОСТ 3343.

Лабораторная работа № 4. Приготовление плодово - ягодных компотов

Задание 1. Изучить технологию приготовления и подготовить рецепт компота.

Задание 2. Подготовить необходимое количество сырья.

Задание 3. Приготовить компот.

Приборы, реактивы и оборудование: водяная баня; электроплита; щелочь. Студентам подготовить и принести (на одно звено): яблоки (груши, вишня и т.д.); 1,5 кг; банка 1 литровая; марля 0,5 м²: кастрюля эмалированная; 5 г лимонной (винной) кислоты; 0,4 кг сахара; закаточная крышка.

Ход работы:

- отсортировать, провести калибровку, мойку, чистку, резку надольки (при необходимости) и удаление косточек (у косточковых), семенной камеры (у семечковых):

- провести бланшировку (кроме вишни, малины, земляники, черешни.
винограда и абрикосов) в течении 4 - 6 минут при температуре воды 80 - 85°С, а
малокислотные яблоки южной зоны в течении 5-10 минут в кипящей воде (в
бланшировочную воду добавлять 0,1% от веса сырья лимонной пли винной
кислоты, а для слив и персиков бланшировку проводят в 2 - 3% растворе
щелочи, затем плоды тщательно промывают от остатков щелочи питьевой
водой);

- проводят подготовку сахарного сиропа с установлением его
концентрации, ее устанавливают в зависимости от кислотности сырья в
соответствие с таблицей 1 (рекомендуемая концентрация сиропа для винограда,
абрикосов и слив - 30%, яблок, груш и черешни - 35%. айвы и персиков - 40%.
малины, земляники, вишни, алычи и кизила - 60%). Для приготовления сиропа
используется бланшировочная вода.

- расфасовывают плоды в банки в соответствии с таблицей 3, заливают сиропом, укупоривают и пастеризуют или стерилизуют (в зависимости от культуры) по формуле:

для вишни, алычи, смородины

15-20-20, 1,2 атм

для остальных плодов и ягод

((10-20)(10-25)-20), 1,2 атм

Таблица 2 Показатели для приготовления сахарных сиропов

Таблица 3 Соотношение плодов и сиропа для приготовления плодово - ягодных сиропов

на 1 л банку)

Оценка качества продукта проводится в соответствии с требованиями

ГОСТ 10. 10, ГОСТ 816.

Лабораторная работа № 5. Изготовление плодово - ягодных соков.

Задание 1. Ознакомиться с методикой приготовления плодово - ягодных соков.

Задание 2. Приготовить в лабораторных условиях плодовый или ягодный сок.

Приборы, реактивы и оборудование: лабораторная соковыжималка или пресс; водяная баня; дробилка лабораторная или крупноячеистая ручная терка; аскорбиновая кислота; 1% раствор желатина; 1% раствор танина; пробирки.

Студентам приготовить и принести на занятие: плоды или ягоды 2 -3 кг в зависимости от культуры; ножи; сахар 1 кг; стеклянные банки емкостью 1 литр; закаточные крышки; эмалированную кастрюлю.

Ход выполнения работы:

-сортировка, калибровка и мойка плодов и ягод;

-дробление на дробилке лабораторной пли крупноячеистой ручной терке (ягоды малины и земляники дроблению не подвергаются);

-полученную мезгу нагревают до 60 – 85 ⁰С в течении 10 - 20 минут на
водяной бане;

-мезгу помещают под пресс (для получения соков без мякоти) или в
соковыжималку (для получения соков с мякотью) и начинают выжимку сока;

-для получения соков с сахаром из кислого сырья (вишня, слива, черная
смородина, клюква) после первого прессования выжимки разрыхляют
добавляют холодной кипяченной питьевой воды в соотношении 1:1
перемешивают, дают отстоятся и снова прессуют, на соке второго отжима
готовят сироп, который добавляют к соку первого отжима;

-не осветленные без мякоти соки после прессования нагревают до
90°С.отстаивают для выпадения осадка

Лабораторная работа №6. Технология приготовления чипсов.

Задание 1. Ознакомиться с методикой приготовления чипсов.

Задание 2. Приготовить чипсы в лабораторных условиях.

Приборы и оборудование: электроплитка; фритюрница; фильтровальная бумага 0,5 м²

Студентам приготовить и принести на занятие: картофель -1кг: масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное; соль; приправы для чипсов(в зависимости от выбранного рецепта); полиэтиленовый пакет, марлю 0,5 м², ножи - 2 шт.

Ход выполнения работы:

- мойка, взвешивание до и после очистки, очистка от кожуры;

-нарезка клубней поперек продольной оси толщиной 1 - 2 мм (толщина
ломтиков должна быть одинаковой);

- промывка ломтиков питьевой холодной водой:

- сушка от капельной влаги на фильтровальной бумаге;

-параллельно нагревают растительное масло во фритюрнице до кипения (160 - 180°С);

-погружают подготовленные ломтики в кипящее масло на 3 – 5 минут при помощи марли или сетки из нержавеющей стали (фритюрница);

-дают стечь маслу, солят из расчета 1 - 2% и добавляют (при
необходимости) специи:

-полученные чипсы взвешивают и определяют выход в от массы очищенных клубней. Результаты вносят в таблицу по следующей форме.

Оценка качества продукта проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 6017.

Лабораторная работа №7. Физико – химическая и органолептическая оценка продукции

Задание 1 Ознакомится с методикой проведения оценки качества продукции.

Задание 2 Провести анализ продуктов по органолептическим признакам и показателям кислотности

Поиск по сайту: