Правила расчета пищевой ценности готовых блюд

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать: точную рецептуру блюд, в том числе способ тепловой обработки и норму закладки продуктов; химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли; выход готового блюда; величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Рецептуру блюд берут из справочников, действующих в настоящее время в системе общественного питания, в том числе из «Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях» (М.: Экономика, 1973. - 446 с; вторая колонка, кроме случаев, специально оговоренных в таблицах) или из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М.: Экономика, 1981. - 718 с), в котором практически сохранена рецептура блюд «Сборника рецептур 1973 г.», но изменена нумерация в связи с увеличением их количества.

Данные по химическому' составу сырых пищевых продуктов берут из табл. 1-9 настоящего справочника или (при его отсутствии) - из других аналогичных справочников.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, продуктов, помещенный в табл. 1-9 настоящего справочника, приводится только для съедобной части, а нормы закладки - для целого продукта, как правило, без учета потерь при холодной кулинарной обработке. Точные данные по этим потерям можно найти в соответствующих разделах сборников рецептур издания 1973 и 1981 гг. Приближенные усредненные данные приведены также в прил. 1 настоящего справочника. При этом за счет усреднения сведения в приложении могут незначительно отличаться от более точных цифр сборников рецептур.

Выход готового блюда определяют по третьему тому таблиц химического состава, изданному в 1984 г., или табл. 13 настоящего справочника. Выход отражает отношение массы готового блюда к массе исходного сырьевого набора и выражается в процентах. Численно он определяется вычитанием из 100 величины относительной потери массы (графа 2 таблиц). Следует подчеркнуть, что в ряде случаев величины потерь массы в табл. 13 отличаются от соответствующих данных сборников рецептур издания 1973 и 1981 гг. Это объясняется двумя причинами. Все данные, в том числе по массе, приведены в расчете только на съедобную часть (т. е. картофель без кожуры, мясо, птица и рыба без костей и т. д.), в том числе и в готовых изделиях. В сборниках рецептур кости в готовых изделиях во многих случаях учитываются. Кроме того, в сборниках рецептур в сырьевом наборе никогда не учитывалась соль, что принималось во внимание при составлении таблиц.

Как правило, при кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта М_и, В_и по сравнению с исходным. Эти два показателя обычно находятся в обратной зависимости друг от друга, хотя на их соотношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому расчет теперь следует проводить только с учетом изменения сухих веществ.

Приводимая ниже формула учитывает степень изменения содержания сухих веществ при технологической обработке:

(1)

где С_с- степень сохранности сухих веществ при тепловой обработке, %; М_г — масса готового продукта, г; В_г — содержание сухих веществ в 100 г готового продукта, г; М_и - масса исходного продукта или смеси исходных продуктов, г; В_и - содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта или в 100 г смеси исходных продуктов, г.

В большинстве случаев С_с < 100 % вследствие того, что часть пищевых веществ распадается (например, некоторые витамины), остается на оборудовании (например, масло на сковороде при жарке) или извлекается (например, углевода и минеральные вещества при варке). Степень сохранности любого пищевого вещества, %:

(2)

где D_r—содержание пищевого вещества в 100 г сухого вещества готового продукта, г или мг; С_с - степень сохранности сухих веществ при тепловой обработке, определенная по формуле (1), %; D_и - содержание пищевого вещества в 100 г сухого вещества исходного продукта или смеси исходных продуктов, г или мг.

Обычно Св < 100 %. Исключение составляют некоторые минеральные вещества при варке в жесткой воде, когда наблюдается увеличение содержания Са, Mg или Fe в готовом продукте. При тепловой обработке мяса с костями также возможно увеличение Са или Р. Это увеличение приводит к повышению содержания сухих веществ в готовом продукте. Однако, как показали эксперименты, это увеличение находится в пределах ошибки анализа сухих веществ и им можно пренебречь. В рассмотренных исключительных случаях термин «сохранность» носит условный характер.

Содержание пищевого компонента в 100 г вещества продукта

D = K/B (3)

где К - содержание исследуемого пищевого компонента в 100 г продукта (или смеси продукта), г или мг; В - содержание сухих веществ в этом же продукте.

Подставив в формулу (2) соответствующие значения D, вычисленные по формуле (3), мы получим формулу

(4)

Отношение М_г/М_и представляет собой выход готового продукта при кулинарной обработке. Произведение М_иК_и = А_и представляет собой абсолютное содержание пищевого вещества в исходном продукте. Произведение М_гК_г= А_г- абсолютное содержание этого вещества в готовом продукте (после кулинарной обработки).

Сохранность пищевых веществ вычисляют на основе величин потерь, приведенных в табл. 13. Величина потерь

(5)

где М_г и М_и - масса соответственно готового блюда и сырьевого набора, г, М_г/ М_и - выход М готового блюда, %; К_г и К_и - содержание исследуемого вещества соответственно в 100 г.

или

П=100-А_г/А_их100, (6)

где А_г = М_г / М_иК_г; А_и = К_и.

Потери в одном опыте (проработке) достоверно установить нельзя, так как эта величина может быть случайной. Необходимо провести серию проработок. Теоретически из каждой серии проработок потери могут быть установлены двумя способами: путем расчета с использованием средних значений А_г, А_и или путем вычисления среднего значения потерь по каждой проработке. На практике выбирают один какой-либо способ. Сохранность пищевых веществ:

С_х=100 - П. (7)

Величину потерь П находят по табл. 13. Если рецептура блюд несколько отличается от примеров, на которое имеется ссылка в табл. 13, и, следовательно, от данных «Сборника рецептур 1973», то по табл. 13 подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям.

В некоторых графах табл. 13 величина потерь показана со знаком «минус». Это означает, что при данных условиях происходит не потеря, а увеличение этого показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, увеличение влажности и новообразование сахаров при варке, увеличение содержания кальция и фосфора при тепловой обработке мясных продуктов, из которых не удалены кости, и т. д.). После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом. Суммируют содержание этого пищевого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырьевых продуктах. В результате получают величину К_и - содержание пищевого вещества в граммах или миллиграммах в 100 г съедобной части сырьевого набора.

Величину сохранности находят по формуле (7).

Выход М находят по табл. 13 вычитанием из 100 процентов потерь массы.

Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте К_г в граммах или миллиграммах на 100 съедобной части находят путем преобразования формул (5) и (7) по формуле

К_r = (С_хК_и)/М

Затем аналогичным образом рассчитывают содержание остальных компонентов.

Пример: Рассчитать блюдо «Котлеты морковные». По рецептуре № 178 «Сборника рецептур 1973 г.» сырьевой набор включает, г: морковь - 160, маргарин молочный - 5, крупа манная - 18, сухари армейские - 12, кулинарный жир, вода - 35, соль - 2. Всего 242 г.

Рассчитывают содержание белка в сырьевом наборе. Белки содержатся только в первых четырех продуктах. Из табл. 1,2,5 и 6 находят содержание белка в 100 г съедобной части этих продуктов: 1,3; 0,3; 11,3 и 11,-соответственно. С учетом их доли в сырьевом наборе массой 242 г абсолютное содержание белка составляет

2,08 + 0,02 + 2,03 + 1,34 = 5,47 г.

В 100 г сырьевого набора белка К_м будет соответственно 2,26 г, или округленно 2,3 г. Потери белка при приготовлении котлет составляют 3 %. Следовательно, сохранность, вычисленная по формуле (2), равна 97 %. Выход готовой продукции М находят, вычитая из 100 величину, потерь массы, которая в соответствии равна 38 %. Таким образом, М = 100 - 38 - 62 %. В заключение по формуле (3) находят содержание белка в граммах на 100 г съедобной части готового продукта

К_г: (97x2,3): 62 = 3,6.

Аналогично рассчитывают и другие компоненты.

Таблица 1 - Потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной обработки, %

Таблица 2 – Потери пищевых волокон некоторых продуктов при тепловой кулинарной обработке, %

Таблица 3 – Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке

Таблица 4 – Химический состав пищевых продуктов

Таблица 5 – Химический состав пищевых продуктов

Таблица 6 – Химический состав пищевых продуктов

Продолжение табл.6

Продолжение табл.6

Таблица 7 – Химический состав пищевых продуктов

Поиск по сайту: