АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Изделия пониженной калорийности

Читайте также:
  1. Анализ известных технических решений в рассматриваемой области и выбор прототипа проектируемого изделия.
  2. Бисквитные изделия
  3. БОКОВИН ИЗДЕЛИЯ НА ДОЛГОВЕЧНОСТЬ
  4. Заварные изделия
  5. КАК ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ЦЕННОСТЬ ИЗДЕЛИЯ: ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
  6. Кондитерские изделия и жевательная резинка
  7. КОНТРОЛЬНЫЕ НАДСЕЧКИ В ИЗДЕЛИЯХ С ВТАЧНЫМИ РУКАВАМИ
  8. Крепежные изделия
  9. МЕТОД ИСПЫТАНИЯ НА ПРОЧНОСТЬ ОПОР (НОЖЕК) ИЗДЕЛИЯ
  10. Обоснование выбора типа потока, вида запуска изделия в поток
  11. Песочные изделия

Цель работы: Ознакомиться с технологией приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.

Ход работы.

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для диетического и рационального питания. Энергетическая ценность изделий снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами.

Овощи моют, очищают, варят и протирают.

 

Изделие №1 – Пирог бисквитный «Солнечный»(№116,[1])

Полуфабрикаты в г на 1 порцию:

выпеченный бисквит -72,0

повидло - 25,0

пудра рафинадная - 3,0

Выход - 100,0

Наименование сырья Массовая доля су­хих ве­ществ, % Расход сырья на полуфабрикат, г Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г Расход сырья на 1 порцию, г  
в натуре в сухих веществах  
       
Мука пшеничная в/с.................................. ..................................................................... Сахар-песок ............................................ Меланж .................................................... Масса моркови отварной протертой……………….   85,50 99,85 27,00   10,00 2655,0 2175,0 3630,0   750,0 2655,0 2175,0 3630,0   750,0 2270,0 2171,7 980,1   75,0 19,1 15,7 26,2   5,4  
Итого сырья на полуфабрикаты . . . ……… Выход полуфабриката Повидло …………….. Пудра рафинадная…. Итого сырья…………. Выход полуфабриката в готовой продукции.     66,00 99,85   9210,0 7320,0     7200,0   2525,0 306,0 12041,0     1666,5 305,5 7468,8     18,2 2,2 86,8  
Выход готовой продукции……………. Влажность 28,00 ± 2,0%       10000,0     72,0  
               

Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, ярко-желтого цвета.



 

Изделие №2 – Пирог бисквитный «Свежесть» (№117,[1])

 

Полуфабрикаты в г на 1 порцию:

выпеченный бисквит -72,0

повидло - 25,0

пудра рафинадная - 3,0

Выход - 100,0

 

 

Наименование сырья Массовая доля су­хих ве­ществ, % Расход сырья на полуфабрикат, г Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г Расход сырья на 1 порцию, г  
в натуре в сухих веществах  
       
Мука пшеничная в/с.................................. ..................................................................... Сахар-песок ............................................ Меланж .................................................... Масса капусты белокочанной отварной протертой………………. Эссенция ……………….   85,50 99,85 27,00   10,00   0,0 2655,0 2175,0 3630,0   730,0   20,0 2655,0 2175,0 3630,0   730,0   20,0 2270,0 2171,7 980,1   73,0   0,0 19,1 15,7 26,2   5,3   0,1  
Итого сырья на полуфабрикаты . . . ……… Выход полуфабриката Повидло …………….. Пудра рафинадная…. Итого сырья…………. Выход полуфабриката в готовой продукции.     66,00 99,85   9210,0 7320,0     7200,0   2525,0 306,0 12041,0     1666,5 305,5 7466,8     18,2 2,2 86,8  
Выход готовой продукции……………. Влажность 28,00 ± 2,0%       10000,0     72,0  
               

Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую капусту. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

‡агрузка...

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, светло-желтого цвета.

Изделие №3 – Печенье «Золотистое» (№119,[1])

Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5-7 мин, добавляют яйца, двууглекислый натрий, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 4,5-5,0 мм. Выемкой с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220-230ºС в течение 10-12 мин.

 

Наименование сырья Массовая доля су­хих ве­ществ, % Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г Расход сырья на 1 порцию (3-4 шт), г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
   
Мука пшеничная в/с….. Мука пшеничная в/с (на подпыл) …………… Сахар-песок …………. Маргарин………..…….. Яйца…..……………….. Масса моркови отварной протертой………… Натрий двууглекислый Соль…………………… Ванилин………………..   85,50   85,50 99,85 84,00 27,00   10,00 50,00 96,50 0,00 6200,0   410,0 1550,0 2320,0 720,0   1300,0 10,0 20,0 2,0 5301,0   350,6 1547,7 1948,8 194,4   130,0 5,0 19,3 0,0 31,0   2,05 7,75 11,6 3,6   6,5 0,05 0,1 0,01 26,5   1,75 7,74 0,74 0,97   0,65 0,02 0,1 0,0
Итого сырья ……… Масса полуфабриката. Выход ……….............. Влажность - не более 7%       93,00   12532,0 11970,0 10000,0 9496,8 9300,0 62,7 59,9 50,0 47,48 46,5

Характеристика изделия.Форма круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий и трещин. Окраска золотисто-желтая, равномерная. Структура рассыпчатая.

Вопросы для самопроверки:

1. Пути снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий.

2. Ассортимент мучных кондитерских изделий пониженной энергетической ценности, вырабатываемый предприятиями общественного питания.

список использованной литературы

 

 

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания . – М.:Экономика, 1986. – 295 с.

2. ГОСТ Р 53105-2008. – «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Дата введ. 2010-01-01.

 

 

Приложение А

Примерный образец технико-технологической карты

(по ГОСТ Р 53105-2008)

 

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Реноме»

(Ф.И.О., дата)

 

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |


Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.006 сек.)