АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Выход - 10000,0

Читайте также:
  1. ALSt Состояние выхода сигнала АПС. CLOS или ОРЕn.
  2. Анализ и синтез комбинационных схем с одним выходом и проверка их на работоспособность.
  3. Аэропорт Москвы, у выхода для экипажа. Они идут
  4. Возврат пая выходящему Члену Кооператива.
  5. Входы и выходы блока
  6. ВЫХОД - В ДОБРАЧНОЙ ЧИСТОТЕ И ЕСТЕСТВЕННОМ СУПРУЖЕСТВЕ
  7. Выход на российский рынок автомобильной фирмы
  8. Выход найден
  9. Выход твёрдых пород и нагромождение камней, пересекающие русло реки
  10. Выход Японии из Договора пяти держав
  11. Выходами

Весовой

Наименование сырья Массовая доля су­хих ве­ществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г
Выпеченный пирог Сироп для промочки Помада
тесто начинка
       
Мука пшеничная в/с….. Мука пшеничная в/с (на подпыл) …………… Сахар-песок …………. Маргарин……….…….. Меланж............................................................... Меланж (для смазки)…. Мак …………………….. Мед натуральный……… Вино десертное………… Какао-порошок…………. Соль.................................................................... Дрожжи прессованные   85,50   85,50 99,85 84,00 27,00 27,00 95,50 78,00 0,00 95,00 96,50 25,00 3800,0   200,0 1090,0 1500,0 1400,0 100,0     40,0 250,0   280,0   900,0 190,0   280,0   190,0   600,0     20,0
Итого сырья на полуфабрикаты……… Вода.........................         8380,0 600,0   1370,0 470,0 620,0
Масса полуфабриката.   9800,0    
Выход полуфабрикатов в готовой продукции……………………   8750,0 650,0 600,0

 

Пирог выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто с влажностью 30% раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку из мака. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.

 

 

Сводная рецептура

Наименование сырья Массовая доля су­хих ве­ществ, % Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г Расход сырья на 1 порцию (100 г), г
В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах
       
Мука пшеничная в/с….. Мука пшеничная в/с (на подпыл) …………… Сахар-песок …………. Маргарин……….…….. Меланж............................................................... Меланж (для смазки)…. Мак …………………….. Мед натуральный……… Вино десертное………… Какао-порошок…………. Соль.................................................................... Дрожжи прессованные   85,50   85,50 99,85 84,00 27,00 27,00 95,50 78,00 0,00 95,00 96,50 25,00 3800,0   200,0 2250,0 1500,0 1400,0 100,0 900,0 190,0 190,0 20,0 40,0 250,0 3249,0   171,0 2246,6 1260,0 378,0 27,0 859,5 148,2 0,0 19,0 38,6 62,5 38,0   2,0 22,5 15,0 14,0 1,0 9,0 1,9 1,9 0,2 0,4 2,5 32,49   1,71 22,46 12,6 3,78 0,27 8,6 1,48 0,0 0,19 0,39 0,63  
Итого сырья ….………       10840,0 8459,4 108,4 84,59
Выход готовой продукции…………………… Влажность - 50,0±4,0%   10000,0   100,0  

 

Выровненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30-40 мин при температуре 180-200ºС. после охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют теплой помадой.

Для приготовления начинки подготовленный мак заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.

Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122,6 ºС (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на охлаждаемый стол и охлаждают до температуры 35-45ºС. охлажденный сироп взбивают в машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12-24 ч. перед использование разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе – с прослойкой мака. Вкус и запах приятные, свойственные сдобным изделиям, с характерным маково-медовым вкусом и ароматом.

 

Изделие №4 - Рогалик ореховый

Наименование сырья Массовая доля су­хих ве­ществ, % Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г Расход сырья на 1 изделие, г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
   
Мука пшеничная в/с….. Мука пшеничная в/с (на подпыл) …………… Сахар-песок …………. Сахар-песок (для начинки)……………………… Масло сливочное.…….. Масло сливочное (для разделки……………… Меланж……………….. Меланж (для смазки)......................................... Молоко………………… Ядро арахиса жареного (для начинки)…………. Ванилин (для начинки).. Соль.................................................................... Дрожжи прессованные 85,50   85,50 99,85   99,85 84,00   84,00 27,00 27,00 12,00   97,5 100,00 96,50 25,00 3070,0   130,0 400,0   350,0 400,0   150,0 380,0 120,0 1600,0   1250,0 10,0 30,0 100,0 2624,85   111,15 399,40   349,48 336,00   126,00 102,60 32,40 192,00   1218,75 10,00 28,95 25,00   30,7   1,3 4,0   3,5 4,0   1,5 3,8 1,2 16,0   12,5 0,1 0,3 1,0 26,25   11,11 39,94   34,95 33,60   12,60 10,26 0,32 1,92   12,19 0,1 0,29 0,25    
Итого сырья ……… Вода (для начинки)…. Масса теста…………. Масса начинки……… Масса полуфабриката. Выход ………..............     63,00 150,0 5960,0 1650,0 7850,0 6500,0 5556,58 79,90 1,5 59,6 16,5 78,5 65,0 55,57 40,95
Влажность - не более 37,00%, Кислотность - не более 2,5 град.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема.

Через 1,5-2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маслом.

Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам добавляют ванилин и подливают воды, чтобы получилась тягучая масса.

Треугольники из теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 2300С в течение 20 мин до золотистого цвета.

Характеристика изделия. Форма в виде рогалика. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой; Мякиш эластичный, хорошо про­печенный, равномерно пористый, на разрезе равномерно переслоен ореховой начинкой. Вкус и запах приятные, свойственные сдобным изделиям, с характерным ореховым вкусом и ароматом.

 

Изделие №5- Кекс «Майский» (№90, [1])

Наименование сырья Массовая доля су­хих ве­ществ, % Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г Расход сырья на 1 изделие, г
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
   
Мука пшеничная в/с….. Мука пшеничная в/с (на подпыл) …………… Сахар-песок …………. Маргарин……….…….. Меланж………………... Меланж (для смазки)......................................... Изюм…………………… Соль.................................................................... Дрожжи прессованные Пудра ванильная……… Пудра рафинадная (для обсыпки)………………. 85,50   85,50 99,85 84,00 27,00 27,00 80,00 96,50 25,00 99,85   99,85 4970,0   100,0 1445,0 1000,0 900,0 115,0 830,0 50,0 205,0 35,0   100,0 4249,4   85,5 1442,8 840,0 243,0 31,1 664,0 48,3 51,3 34,9   99,9 49,70   1,00 14,45 10,0 9,0 1,15 8,3 0,5 2,1 0,35   1,0 42,49   0,86 14,43 8,40 2,43 0,31 6,64 0,48 0,51 0,35   0,99
Итого сырья ……… Вода......................... Масса полуфабриката. Выход ……….............. Влажность - 26±3%     74,0 9750,0 2100,0 11000,0 10000,0 7790,2     7400,0   97,50 21,0 110,0 100,0 77,90     74,0

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные жиром формы и оставляют для расстойки в течение 30-40 мин при температуре 300С. После расстойки поверхность изделия смазывают меланжем, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы под коркой не образовывались пустоты.

Формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпечки кекса 190-2000С, время выпечки зависит от размера изделий (для кекса массой 100 г – около 50 мин). Выпеченные изделия охлаждают и вынимают из форм. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму, в случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают теркой. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.

Характеристика изделия. Форма соответствует форме для выпечки. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш золотисто-коричневый, пористый, на разрезе равномерно распределен изюм. Вкус и аромат гармоничные, свойственные сдобным изделиям.

 

Температура подачи булочных изделий - 18±5°С;


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)