АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Микробиология баночных консервов

Читайте также:
  1. Микробиология безалкогольных напитков.
  2. Микробиология виноделияю Бактерии – возбудители болезней вина, их характеристикаи тд
  3. Микробиология кисломолочных продуктов смешанного брожения(кефир, кумыс, щубат и чад).
  4. Микробиология сыра. Пороки
  5. Часть первая. Физика, химия, биохимия, биофизика, микробиология, генетика

Овощные натуральные консервы.

Зеленый горошек. Среди натуральных овощных консервов он занимает первое место по количеству производимого продукта. На заводы поступает уже обмолочен­ный или лущеный горошек. Доставка иногда производится в цистернах с холодной водой (t не выше 14°С). Продолжительность перевозки не более 1 часа. Необходим систематический контроль санитарного состояния цистерн и чистой воды. Лучшие результаты дает доставка в ящиках в рефрижераторах. При хранении в ботве часто наблюдается самосогревание. Основная микрофлора попадает с ботвы. Для проверки качества может быть использована редуктазная проба. В про­бирку с горошком добавляют 10 мл стерильной воды и 1 мл метиленовой сини. По времени обесцвечивания краски от 10 до 15 мин судят о свежести сырья. Горошек, восстанавливающий синь за 10 мин и меньше, является испорченным и непригоден в производство.

Общая обсеменность перед стерилизацией должна быть не более 10000 в 1 г. Анаэробы и термофилы не допускаются. Проводится контроль лущения, санитарно­го состояния лущильных машин, устанавливается % битых зерен. Высший сорт допускает 3%, 1-й сорт до 5%, столовый до 7%.

Транспортировка и мойка сырья. Транспортеры необходимо каждые 3-4 часа очищать и промывать горячей водой. Мойка проводится интенсивная с дополнитель­ным ополаскиванием на наклонных ситах.

Бланшировка и охлаждение. Не реже одного раза в сутки оборудование промы­вают горячей водой с содержанием 0,2% хлорамина. Необходимо быстрое охлаж­дение после бланширования с целью ликвидации условий для развития термофилов.

Необходимо периодически контролировать температуру заливки. Она должна быть не ниже 80˚С. Простои банок на линии недопустимы. Зеленый горошек, стручковую фасоль, сахарную кукурузу и другие натуральные овощные консервы стерилизуют при t=116-120°С. За сезон проводится проверка обшей обсемененности соли и сахара термофилами (не менее трех анализов). Виды порчи: плоскокислая, бомбаж, сероводородная.

Овощные закусочные консервы.

Фаршированные овощи, соте, овощная икра и другие. Основное сырье можно хранить не более 1-2 суток, зелень не более 6 часов.

Точки контроля: сырьевая площадка, сортировка, замочка -вибрационная мойка (колебания с частотой 1000-3000 гц/мин), очистка, дочистка, (вручную), резка, бланширование, охлаждение, обжарка, охлаждение, качество готового фарша, фарширование и укладка (вручную). Контроль соуса и его температуры, контроль тары, оборудования, инвентаря, консервов перед стерилизацией. Необходимо по­стоянно контролировать обсемененность воды в обжарочной печи (водяная подуш­ка), т.к. эта вода может стать источником термофилов. Особое внимание уделяется контролю зелени и чистоте протирочных машин и фаршесмесителей.Необходим периодический контроль рук (согласно Инструкции). Виды порчи: бомбаж, плоско­кислая порча.

Мясо- растительные консервы.

Ассортимент данных консервов чрезвычайно широк. Точки контроля - аналогич­ные как и в случае овощных закусочных консервов. Мясо контролируется отдельно. Виды порчи: бомбаж.

Все оборудование, используемое при изготовлении консервов, в т. ч. протирки, волчки и т. д., должно легко разбираться для санитарной обработки. Производство должно соблюдать поточность, простои недопустимы. Микробиологический контроль (обследование) всей технологической линии проводится в трех случаях.

Повышенная обсемененность консервов перед стерилизацией или при обнару­жении анаэробов.

Повышенный процент брака готовой продукции.

3.Нарушения технологического процесса - низкое качество сырья, плохая работа моечных машин, слабый напор воды, простои на линии и т. д.

58 Факторы определяющие эффективность режимов пастеризации и стерилизации различных продуктов….

Производство консервов основано на принципе герметизации и термической об­работки продукта. Подготовленные продукты закладывают в жестяные или стеклян­ные банки, которые герметично (с удалением воздуха) укупоривают и стерилизуют или пастеризуют. Основное сырье (плоды, овощи, мясо и др.), а также вспомогатель­ные материалы (соль, сахар, пряности и пр.)., входящие в состав консервов, всегда в той или иной степени обсеменены различными микроорганизмами. Среди них могут встречаться возбудители порчи, обладающие термоустойчивыми спорами, а также токсинообразующие виды.

При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические опера­ции, такие как мойка, бланширование и особенно обжаривание, снижают обсеменен­ность микроорганизмами. Другие же - дочистка вручную, резка, приготовление фар­ша, укладка в банки и прочее вновь повышают ее. Режимы термической обработки консервов (t и продолжительность) устанавливают в первую очередь на основа­нии термоустойчивости микроорганизмов, способных к токсинообразованию в про­дуктах, а также основных возбудителей порчи каждого вида консервов. Термоус­тойчивость - это отношение вида микроорганизма к температуре, превышающей максимальную для его развития.

Надежность режима стерилизации зависит не только от количественного и видо­вого состава микрофлоры консервируемого продукта, но и от многих других усло­вий. Имеет большое значение химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее, т. к. ускоряется денатурация белков и клетки отмирают быстрее. Высокое содержание жира, а также соль, сахар повышают термоустойчивость. В промышленности для каждого вида консервов устанавливают определенный режим стерилизации.

Консервы с невысокой кислотностью (овощные, рыбные, мясные и т.д. при рН>4,4) стерилизуют при t от 112° до 120°С от 20 до 50 мин (в зависимости от вида продукта).

Консервы, имеющие кислотность рН<4,4 (некоторые овощные, плодово-ягод­ные), пастеризуют при t=85-100°C, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи данных продуктов - бесспоровых бактерий, дрожжей, плесневых грибов.

В практике консервной промышленности лишь для консервов особого назначе­ния добиваются абсолютной стерильности, для большинства же консервов требует­ся промышленная стерильность, обеспечивающая гибель лишь микроорганизмов, потенциально опасных для здоровья человека, и микроорганизмов, способных раз­виваться в продукте при установленной для него температуре хранения. Многолет­няя практика промышленного консервирования показала, что как стерилизованные, так и пастеризованные консервы могут быть стерильными или содержать какое-то число микроорганизмов.

Установлено и доказано исследованиями и практикой, что большинство бесспо­ровых бактерий отмирает при нагревании во влажном состоянии до 60-70°С в тече­ние 15-30 мин, при t=80-100°C - в течение от нескольких секунд до 1-2 мин, споры бацилл и клостридий выдерживают 100° режим в течение нескольких часов. Они от­мирают только при t 120-130°C при обработке в течение 20-30 мин. Особенно устой­чивы споры термофилов. В сухом жаре споры отмирают только при t=160-170°C. Во влажной среде гибель происходит в результате необратимых изменений в клетке -денатурация белков, инактивация ферментов и т. п. При воздействии сухого жара клетка гибнет в результате активных окислительных процессов. Применяют два спо­соба термообработки: пастеризацию и стерилизацию. Установлено, что отмирание при нагревании протекает постепенно (во времени) и подчиняется определенной за­кономерности. Если построить соответствующий график зависимости, то кривая вы­живаемости будет предоставлять собой почти прямую линию.

Такая прямая линия показывает, что при постоянной t в каждый последующий равный интервал времени отмирает одинаковый % спор по отношению к числу выживших, т. е. отмирание клеток имеет логарифмический характер.

Микроорганизмы, выдержавшие режимы термического консервирования, назы­ваются остаточной микрофлорой.В состав этой микрофлоры в стерилизованных консервах входит ограниченное число видов, среди которых могут быть обнару­жены виды, не влияющие на доброкачественность продукта (нейтральные), но могут быть возбудители специфической порчи консервов, а также возбудители пищевых бактериальных отравлений. В пастеризованных консервах порчу могут вызывать сохранившиеся дрожжи, молочнокислые, уксуснокислые бактерии, но особенно опасны маслянокислые бациллы.

Остаточная микрофлора стерилизованных консервов представлена спорообразующими бактериями, среди которых преобладают три группы: мезофильные бациллы, мезофильные клостридии и термофильные клостридии и бациллы.

Мезофильные бациллы

Это - род Bacillus, палочки, Грам+ образуют эндоспоры, факультативные ана­эробы, большинство обитают в почве. По своим физиологическим свойствам делят­ся на две подгруппы - а) культуры, образующие при разложении углеводов большое количество газов; б) культуры, разлагающие углеводы с образованием кислоты, но не газа. К первой подгруппе относятся Вас. polymyxa и Вас. macerans. Они разлага­ют крахмал, пектиновые вещества, интенсивно сбраживают гексозы, пентозы, органические кислоты, спирты. Устойчивы к кислотности, развиваются в консервах, содержащих до 25% сахарозы. Вызывают образование пены, слизи, кисловатый запах (в компотах, томатных консервах и др.).

2. Мезофильные клостридии.

Эта группа наиболее опасна как остаточная микрофлора консервов. Основное их местообитание - почва. Мезофильные клостридии - это спорообразующие, Грам+, палочки, t действия 10-55°С, каталазонегативные, строгие анаэробы.

Свойства клостридии разнообразны - они разлагают белки и сбраживают угле­воды, расщепляют пектиновые вещества, крахмал. При анализе консервов, а также во время профилактического контроля консервов (перед стерилизацией) основное внимание сосредоточивают на выявлении в продукте клостридии.

3. Термофильные клостридии и бациллы.

Большой вред консервному производству могут принести термофильные микро­организмы - бациллы и клостридии. Действуют при t = 50-60°C. Они обладают тер­моустойчивыми спорами и выдерживают самые высокие режимы стерилизации. Сильно обсемененными могут быть овощи, особенно картофель, зеленый горошек, сахар, мука, молоко, различные специи. Иногда сырье содержит до 10 тысяч спор на 1 г продукта. Если обсемененность 1 г продукта до стерилизации такова, то готовая продукция может содержать от 10 до 100% нестерильных банок.

Кроме остаточной микрофлоры, в консервах может присутствовать и вызывать порчу так называемая "вторичная микрофлора", попадающая в банки после стери­лизации, в результате их негерметичности, чаще всего с оборотной водой при охлаждении банок в автоклавах. Видовой состав вторичной микрофлоры самый разнообразный. Присутствие неспорообразующих видов в консервах свидетельст­вует


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)