 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Пищевое значение молока
Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрослых здоровых людей.
Достоинством молока кроме вышеперечисленных также является его приятный вкус, способность утолять жажду.
В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостатков:
1. Представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.
2. При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.
3. Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление водой)
4. Через молоко могут передаваться некоторые заболевания животных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва, лихорадка Q. Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза молока.
I Оценка органолептических свойств молока.
Методика оценки: Изучается при рассмотрении его в прозрачном сосуде: отмечают однородность наличие осадка, загрязнение и тд.
Для определения консистенции молоко, налитое в стеклянный сосуд слегка взбалтывают, консистенцию отмечают по следу, оставленному на стенках сосуда,
Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок. Молоко жидкой консистенции, быстро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко оставляет белый след.
При слизистой и тягучей консистенции (молозиво, попадание в молоко слизистых бактерий) молоко тянется по стенкам сосуда.
Внешний вид и консистенция Однородная жидкость без осадка.
| Вкус и запах | Молоко наливают в закрытую чистой пробкой колбу и слегка подогревают на водяной бане. | Чистый без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный и другие привкусы могут обуславливаться плохим кормом, болезнью животного, сильной загрязненностью молока, наличием примесей и тд. При скисании молока появляется кислый запах, при размножении гнилостных бактерий - запах аммиака, сероводорода. |
| Цвет | В цилиндр или стакан из бесцветного стекла наливают 50-60 мл молока. При достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или иного оттенка. | Белый со слегка желтоватым оттенком. Для топленого молока - с кремовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым. Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови или обусловлен кормом (морковь, свекла), лекарственными веществами и др. |
В. Определение физико-химических свойств молока
1) Определение натуральности и цельности молока.
1. Определение плотности. Плотность молока измеряется специальным молочным ареометром - лактоденсиметром при температуре 20 градусов. Нормальная плотность молока составляет 1.028-1.034. Определение плотности применяется для выявления фальсификации молока (его разбавления). Прибавление к молоку воды (разбавление) приводит к снижению плотности, снятие сливок - к повышению плотности (при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир).
2. Определение жира. Содержание жира в молоке измеряется по способу Гербера, основанному на сжигании в концентрированной цельной кислоте всех составных частей молока кроме жира. Оставшиеся жировые шарики с помощью изоамилового спирта собираются в виде общей массы жира, объем которой определяется с помощью бутирометра. В норме содержание жира в молоке не должно быть меньше 3.2 %. При снятии сливок и разбавлении молока содержание жира уменьшается.
3. Определение сухого остатка. Процент сухого остатка устанавливают по следующей формуле:
х = (4.8хЖ + А) / 4 + 0.5
где х - процент сухого вещества в молоке Ж - процент жира.
Л - плотность молока в градусах лактоденсиметра при температуре 20 градусов.
В среднем сухой остаток составляет в нормальном молоке 12.5 %. При разбавлении, снятии сливок уменьшается.
2) Определение свежести молока.
Основное значение для определения свежести молока имеет его кислотность. Кислотность молока определяют с помощью титрования раствором гидроксида натрия или калия. По количеству щелочи, израсходованной на титрование получают кислотность в градусах Тернера (°Т).
· Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19 °Т
· Достаточно свежее - 20-22 °Т
· Несвежее - 23 °Т и больше.
3) Для выявления в молоке посторонних примесей проводятся ре
акции на крахмал, соду.
Поиск по сайту: