АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Тема 5. Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів і реалізації кулінарної та кондитерської продукції

Читайте также:
  1. C. Збільшити у харчовому раціоні кількість продуктів, багатих на жири
  2. D. Визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону на підставі статистичної обробки меню-розкладок
  3. D. Збільшити у харчовому раціоні кількість продуктів, багатих на жири
  4. D. Принципи виваженості харчування та поступового розширення обсягу харчових предметів, що споживаються
  5. II. Вимоги до приміщень зберігання вогненебезпечних та вибухонебезпечних засобів.
  6. III. Особливі вимоги, які пред'являються до зберігання вогненебезпечних та вибухонебезпечних речовин.
  7. IV. Вимоги до оформлення ветеринарних документів на переміщення тварин
  8. V. Вимоги до транспортування вакцин, анатоксинів та алергену туберкульозного
  9. VI. Напрями, операційні цілі та заходи з їх реалізації
  10. VIII. Шляхи, умови та очікувані результати реалізації Концепції формування позитивної мотивації на здоровий спосіб життя у дітей та молоді
  11. А)економія за рахунок масштабів, тов..диференціація, вимоги інцест., перехідні витрати, доступ до каналів розподілу, відносні перевитрати незалежно від масштабу
  12. Алгоритм проведення санобробки при зараженні БЗ

Практичні заняття

Питання

1. Визначення якості кулінарної та кондитерської продук­ції органолептичним методом.

2. Вирішення виробничих ситуацій.

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок санітарно-гігієнічної оцінки якості продукції ресторанного гос­подарства.

Матеріально-технічне забезпечення заняття: підноси, склянки, тарілки, лотки, столові прибори, лопатки, щипці, скляні баночки, готова продукція закладу ресторанного господарства.

Література: 1-10.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Визначення якості кулінарної та конди­терської продукції органолептичним методом

Органолептичний контроль дає змогу отримати інформа­цію про якість продукції за допомогою зору, смаку, нюху, доти­ку.

Термінологія органолептичних характеристик

Зовнішній вигляд: органолептична характеристика, що ві­дображає загальне зорове сприйняття або сукупність зовнішніх параметрів продукції ресторанного господарства та включає такі показники як колір, форма, прозорість, блиск, вигляд на розрізі тощо.

Текстура: органолептична характеристика, що являє со­бою сукупність механічних, геометричних і поверхневих харак­теристик продукції ресторанного господарства, які сприймають­ся механічними, тактильними і, там, де це можливо, візуальними слуховими рецепторами.

Консистенція: сукупність реологічних (пов'язаних зі ступенем густини і в'язкості) характеристик продукції ресто­ранного господарства, що сприймається механічними і тактиль­ними рецепторами. Консистенція є однією із складових текстури.

Запах: органолептична характеристика, що сприймається органом нюху при вдиханні летких ароматичних компонентів продукції ресторанного господарства.

Смак: органолептична характеристика, що відображає ві­дчуття, які виникають у результаті взаємодії різних хімічних ре­човин на смакові рецептори.

Для проведення органолептичного аналізу використову­ють столовий посуд, столові прибори та кухонний інвентар.

Кожен учасник оцінки повинен бути забезпечений нейт­ралізуючими продуктами, що відновлюють смакову та нюхову чутливість: білий пшеничний хліб або сухе прісне печиво, меле­на кава, негазована питна вода (рН - нейтральна, без смаку, за­паху, бажано з зазначеною жорсткістю) і/або іншими продуктами.

Метод органолептичної оцінки призначений для об'єктивного контролю якості продукції ресторанного господар­ства масового виготовлення і полягає у прямій рейтинговій оцін­ці якості зразків продукції загалом і/або деяких ключових орга­нолептичних характеристиках зразків продукції. Для кожної оцінюваної характеристики встановлюються сенсорні специфі­кації.

Органолептичний аналіз продукції ресторанного госпо­дарства масового виготовлення включає рейтингову оцінку зов­нішнього вигляду, текстури (консистенції), нюху і смаку з вико­ристанням бальної шкали: 5 балів - відмінна якість, 4 бали - доб­ра якість, 3 бали - задовільна якість і 2 бали - незадовільна якість.

Процедура органолептичної оцінки якості продукції

Рейтингова оцінка якості продукції ресторанного госпо­дарства може проводитись як загалом (загальний рівень якості),так і за характеристиками (наприклад, зовнішній вигляд, запах або смак) і/або за окремими ключовими характеристиками (на­приклад, колір, вигляд на розрізі або смак).

Кількість і набір органолептичних характеристик для продукції кожного виду визначає керівництво підприємства за­лежно від мети контролю якості.

Для окремих груп страв кількість показників може бути знижена (прозорі супи) або збільшена (борошняні кондитерські і булочні вироби). Наприклад:

• для кулінарних страв, борошняних кондитерських ви­робів може проводитись органолептична оцінка за такими характеристиками: зовнішній вигляд, текстура (консистенція), запах і смак;

• для напівфабрикатів: за зовнішнім виглядом, текстурою (консистенцією) і запахом.

При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на його конкретні властивості, такі як колір (основний тон і його відтін­ки, інтенсивність та однорідність); форма та її збереженість у готовому виробі (страві); стан поверхні, вигляд на розрізі (зла­мі), правильність оформлення страви тощо.

Оцінка текстури (консистенції) проводиться:

• візуально (наприклад, в'язкість рідини при переливанні, густота соусу при розмішуванні ложкою);

• візуально і тактильно - дотиком до продукту (виробу) столовими приборами (ножем, виделкою) і/або кухарською гол­кою, а також докладанням зусиль - натискуванням, надавлю­ванням, проколюванням, розрізанням (рибні, м'ясні вироби, же­ле), розмазуванням (паштет, ікра, фарш, крем);

• тактильно в порожнині рота у процесі пережовування.

Запах оцінюють таким чином: глибоко вдихають, затри­мують дихання на 2-3 с і видихають. У процесі проведення ор­ганолептичного аналізу встановлюють типовість запаху для страви (виробу, напівфабрикату) цього виду, оцінюють якість окремих характеристик запаху, якщо це передбачено, а також визначають наявність сторонніх запахів. Для оцінки страв (ви­робів) зі щільною консистенцією, наприклад, із м'яса або риби, використовують "пробу голкою" або "пробу на ніж", для чого дерев'яну голку (підігрітий ніж) уводять глибоко у товщину ви­робу або у центр страви, а вийнявши, швидко оцінюють запах.

Оцінку смаку проводять таким чином: тестуючу порцію продукції кладуть у рот, ретельно пережовують і визначають типовість смаку для страви (виробу) цього виду, аналізують якість окремих характеристик смаку, якщо це передбачено, а та­кож визначають наявність сторонніх присмаків.

Встановлення критеріїв якості

Оцінка 5 (п 'ять) балів відповідає стравам (виробам, напі­вфабрикатам) без недоліків. Органолептичні показники повинні повністю відповідати вимогам нормативних і технічних докуме­нтів.

Оцінка 4 (чотири) бали відповідає стравам (виробам, на­півфабрикатам) з незначними або з невеликими недоліками, що легко виправляються. До таких недоліків відносять типові для цього виду продукції, але слабковиражені запах і смак, нерівно­мірну форму нарізання, недосолену страву (виріб) тощо.

Оцінка 3 (три бали) відповідає стравам (виробам, напів­фабрикатам) з більшими недоліками, але придатними для реалі­зації без переробки. До таких недоліків відносять підсихання поверхні виробів, порушення форми, неправильна форма нарі­зання овочів, слабкий або надмірний запах спецій, наявність рі­дини у салатах, жорстка консистенція овочів, м'яса тощо. Якщо смаку і запаху страви (виробу) призначають оцінку 3 (три) бали, то, незалежно від значення інших характеристик, загальний рі­вень якості оцінюють не вище, ніж 3 (три) бали.

Оцінка 2 (два) бали відповідає стравам (виробам, напів­фабрикатам) зі значними дефектами: наявністю сторонніх прис­маків та запахів, пересоленим виробам, недовареним або недосмаженим, підгорілим, таким, що втратили форму тощо.

При виявленні недоліків і/або дефектів продукції змен­шують кількість балів відповідно до рекомендацій стандарту.

Розрахунок оцінки якості продукції. Загальна оцінка якості досліджуваної страви (виробу) розраховується як середнє арифметичне значення оцінок усіх співробітників, що прийма­ють участь у бракеражі продукції з точністю до першого знаку після коми.

Особливості проведення органолептичної оцінки якості окремих видів продукції ресторанного господарства

Органолептична оцінка супів. Для відбору проби заправ­них супів їх ретельно перемішують у каструлі і наливають у та­рілку. Спочатку ложкою відділяють рідку частину і пробують. Оцінюють суп без додавання сметани. Потім розбирають щільну частину і порівнюють її з рецептурою. Відмічають співвідно­шення рідкої та щільної частин, консистенцію продуктів, форму нарізання, смак. Потім куштують страву з додаванням сметани, якщо вона значиться за рецептурою.

Основними показниками якості прозорих супів є прозо­рість, концентрований смак і запах. Звертають увагу на зовніш­ній вигляд бульйону, його колір, відсутність сторонніх части­нок, блистків жиру. Усі гарніри до супів куштують окремо, а ті, які при подаванні заливають бульйоном, ще і разом з ним.

При оцінці якості супи-пюре ретельно перемішують і ві­дбирають пробу супу. Потім, наливаючи його цівкою, оцінюють консистенцію, густину, в'язкість, однорідність, а також наяв­ність щільних частинок і колір. Потім аналізують запах і куш­тують суп. Гарнір до супів-пюре, який за рецептурою не проти­рається, куштують окремо.

При органолептичній оцінці холодних супів оцінюють їх зовнішній вигляд і куштують окрему рідку та щільну частини. Визначають склад щільної частини, перевіряють ретельність об­чищання, правильність форми нарізання, консистенцію овочів, м'ясопродуктів і рибопродуктів. Після цього куштують суп спо­чатку без сметани, а потім зі сметаною.

Органолептична оцінка соусів. При органолептичній оцін­ці соусів визначають їх консистенцію, переливаючи тоненькою цівкою та куштуючи на смак. Потім оцінюють колір, склад, пра­вильність форми нарізання, консистенцію наповнювачів, а та­кож запах і смак.

Органолептична оцінка других, холодних і солодких страв (виробів). Страви і вироби зі щільною консистенцією (другі, холодні, солодкі) після оцінки зовнішнього вигляду нарі­зають на загальній тарілці на порції, які тестуються.

Органолептична оцінка напівфабрикатів, виробів і страв із відварених і смажених овочів. Спочатку оцінюють зовнішній вигляд: правильність форми нарізання, а потім консистенцію, запах і смак.

Органолептична оцінка напівфабрикатів, виробів і страв із тушкованих і запечених овочів. При оцінці якості напівфабри­катів, виробів і страв із тушкованих і запечених овочів окремо тестують овочі та соус, а потім куштують страву загалом.

Органолептична оцінка напівфабрикатів, виробів і страв із круп і макаронних виробів. При оцінці якості напівфабрикатів, виробів і страв із круп і макаронних виробів їх тоненьким ша­ром розподіляють по дну тарілки і відзначають відсутність сто­ронніх включень, наявність грудочок. У макаронних виробах звертають увагу на їх консистенцію, розвареність та злипання.

Органолептична оцінка якості напівфабрикатів, виробів і страв із риби. При їх оцінці перевіряють правильність розроб­ки і дотримання рецептури, правильність підготування напівфа­брикатів (нарізання, панірування); консистенцію, запах і смак виробів.

Органолептична оцінка якості напівфабрикатів, виробів і страв із м'яса та птиці. У м'ясних напівфабрикатів, виробів і страв спочатку оцінюють зовнішній вигляд страви у цілому і окремо м'ясного виробу; правильність форми нарізання, стан поверхні, паніровки. Потім перевіряють ступінь готовності ви­робів проколом кухонною голкою згідно текстурі (консистенції) і кольору на розрізі. Після цього оцінюють запах і смак страви. Для м'ясних соусних страв окремо оцінюють усі їх складові час­тини (основний виріб, соус, гарнір), а потім куштують страву.

Органолептична оцінка якості холодних страв, напівфа­брикатів салатів і закусок. При оцінці холодних страв, напівфа­брикатів салатів і закусок особливу увагу звертають на зовнішній вигляд страви, правильність форми нарізання основних про­дуктів, на текстуру (консистенцію).

Органолептична оцінка якості солодких страв (десер­тів). При оцінці солодких страв враховують їх групові особли­вості. У жельованих страв, мусів і кремів спочатку визначають стан поверхні, вигляд на розрізі (зламі) і колір. Крім того, оці­нюють властивість зберігати форму у готовій страві. Особливу увагу звертають на консистенцію. Потім оцінюють запах і смак.

При оцінці якості солодких гарячих страв (суфле, пудин­гів, грінок, гарячих десертів тощо) спочатку досліджують зов­нішній вигляд: характер поверхні, колір і стан кірочки, масу на розрізі (зламі): пропеченість, відсутність закалу. Потім оціню­ють запах і смак.

Органолептична оцінка борошняних кулінарних напівфа­брикатів і виробів. При оцінці борошняних страв і борошняних напівфабрикатів та кулінарних виробів досліджують їх зовніш­ній вигляд (характер поверхні тіста, колір і стан кірочки у млин­ців, оладок, пиріжків тощо, форму виробів), звертають увагу на співвідношення фаршу та тіста, якість фаршу (його соковитість, ступінь готовності, склад), а також оцінюють запах і смак.

Органолептична оцінка борошняних кондитерських і бу­лочних напівфабрикатів і виробів. Характеризуючи зовнішній вигляд борошняних кондитерських і булочних напівфабрикатів і виробів, звертають увагу на стан поверхні, її оздоблення, колір і стан кірочки, відсутність відшарування кірочки від м'якушки, товщину і форму виробів. Потім оцінюють стан м'якушки: про­печеність, відсутність ознак непромісу, характер поруватості, еластичність, свіжіть, відсутність закалу. Після цього оцінюють якість оздоблювальних напівфабрикатів за такими ознаками: стан кремової маси, помадки, желе, глазурі, їх пишність, плас­тичність. Потім оцінюють запах і смак виробу у цілому.

Питання 2. Вирішення виробничих ситуацій

Зміст ситуацій

Ситуація 1. Після вживання на бенкеті у ресторані мало­сольної та свіжопров'яленої риби відвідувачі захворіли на опісторхоз (хронічне захворювання печінки, підшлункової залози).

Укажіть основні заходи попередження виникнення за­хворювання.

Ситуація 2. Після весільного бенкету частина гостей за­хворіла на сальмонельоз.

Укажіть, вживання якої продукції могло призвести до за­хворювання та як можна було цьому запобігти.

Ситуація 3. Після вживання риби заливної в ресторані відвідувач отруївся паличкою ботулінуса.

Укажіть причини отруєння.

Ситуація 4. Бармен отримав малосольні огірки в оцинко­ваному посуді і залишив їх у ньому для зберігання у холодиль­нику.

Укажіть наслідки, що можуть виникнути після вживання цієї продукції.

Контрольні запитання

1. За якими показниками якості оцінюють кулінарну про­дукцію?

2. Як оцінюється консистенція кулінарних виробів?

3. Як оцінюють смак і запах кулінарної продукції?

4. Які страви (вироби, напівфабрикати) оцінюють у 5 (п'ять), 4 (чотири) бали?

5. Які страви (вироби) оцінюють у 3 (три), 2 (два) бали?

6. Як проводять органолептичну оцінку супів?

7. Як проводять органолептичну оцінку соусів?

8. Як проводять органолептичну оцінку других, холодних і солодких страв?

9. Як проводять органолептичну оцінку напівфабрикатів, виробів і страв із м'яса та птиці?

10. Як проводять органолептичну оцінку напівфабрика­тів, виробів І страв із риби?

11. Як проводять органолептичну оцінку солодких страв (десертів)?

12. Як проводять органолептичну оцінку борошняних ку­лінарних напівфабрикатів і виробів?

13. Як проводять органолептичну оцінку борошняних кондитерських виробів?

14. Де відмічаються результати лабораторного дослі­дження кулінарних і кондитерських виробів у закладах ресто­ранного господарства та кондитерських цехах?

Список рекомендованої літератури

1. Закон України "Про забезпечення санітарного та епі­демічного благополуччя населення" від 24.02.94.

2. Санитарно-зпидемиологические правила и нормативи. СанПиН 2.4.5.2409-08.

3. Корзун В.Н. Гігієна харчування. - К.: КНТЕУ, 2003.

4. Санитарно-гигиенические методы исследования пищевых продуктов и воды. - К.: Здоровье, 1991.

5. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. - Москва: Колос, 2000.

6. Слободкін В. І. Молоко і молочні продукти 11 Гігієна ха­рчування з основами нутриціології. - К.: Здоров'я, 1999.

7. Смолянський Б.Л. Яйця і яєчні продукти. - К.: Здо­ров'я, 1999.

8. Смолянський Б.Л. Зернові продукти. - К.: Здоров'я,

1999.

9. Справочник по ветеринарно-санитарной зкспертизе пищевых продуктов животноводства / Под ред. В.И. Хоменко. - К.: Урожай, 1989.

10. Щелкунов Л.Ф., Дудник М.С., Корзун В.Н. Пища и зкология. - Одесса, 2000.

11. Іванова О.В., Капліна Т.В. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства. - Суми: Університетська книга, 2010.


1 | 2 | 3 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.008 сек.)