Зведена продуктова відомість

Структурно-технологічна схема закладу

Структурно-технологічна схема закладу формується на підставі окремих складових загального виробничого процесу.

Для кожного закладу ця схема буде змінюватись в залежності від виробничої програми.

Для проектування технологічного процесу закладу необхідно розглянути кожний структурний елемент окремо:

v Отримання і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів;

v Механічна обробка сировини та виготовлення напівфабрикатів;

v Виготовлення готової продукції;

v Реалізація продукції та послуг.

Отримання і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів:

Виробничий процес починається з приймання сировини та продуктів від постачальників з подальшим рухом їх для зберігання у складських приміщеннях або безпосередньо на виробництво (цехи механічної обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів – овочевий, м’ясо-рибний, виготовлення готової продукції – гарячий, холодний, кондитерський, борошняний, кулінарний, тощо).

Кількість і асортимент сировини в проектованому закладі розраховують за наступними методиками:

· Фізіологічними нормами споживання;

· Меню розрахункового дня;

Вибір методики залежить від призначення та потужності закладу, а також форми обслуговування споживачів.

Розрахунок сировини за фізіологічними нормами.

В закладах ресторанного господарства що обслуговують постійні контингенти споживачів (санаторії, будинки відпочинку, тощо) кількість сировини розраховують за фізіологічними нормами харчування.

Q = N *q,

де: Q – кількість сировини даного виду, кг;

q –добова фізіологічна норма сировини даного виду на одну страву, кг; (додаток____)

N– кількість людей, що харчується, чол.

Розрахунок сировини за меню розрахункового дня.

При проектуванні закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, їдальні, тощо) кількість сировини розраховують на підставі меню розрахункового дня.

Q=(q* n)/1000,

де: Q – кількість сировини даного виду, кг;

q – норма сировини даного виду на одну страву, г;

n – кількість страв, що включають сировину даного виду, яку планується реалізувати за день, шт.

Норми сировини на одну страву приймають на підставі діючої

нормативно-технічної документації (збірники рецептур, технологічні карти, технічні умови, технологічні інструкції).

Розрахунок кількості сировини зводять в таблицю 3. 1.

Таблиця 3.1.

Розрахунок кількості сировини

Після визначення загальної кількості сировини проводять розподіл продуктів за товарними групами (м’ясні продукти, рибні продукти, молочно-жирові, овочі та ін.) і вносять до зведеної продуктової відомості (табл.3.2)

Таблиця 3.2.

Зведена продуктова відомість

Термін зберігання основних видів продуктів наведено в додатку ___

Склад та розміри приміщень для зберігання продуктів приймають з урахуванням СНіП −ІІ−Л.−8 −71, залежно від характеру роботи закладу (на сировині або на напівфабрикатах), потужності.

Виробничий процес підсистеми “Складування і зберігання” може бути представлений у вигляді структурно-технологічної схеми (рис.3.1). В разі потреби схема може бути доповнена або скорочена (відповідно до концепції закладу).

На підставі зведеної відомості сировини та структурно-технологічної схеми технологічного процесу підсистеми “Складування і зберігання” складають поелементнуструктурно-технологічну схему виробничого процесу складування та зберігання продуктів та товарів матеріально-технічного призначення.

Технологічний процес поділяється на елементи:

ü приймання товарів

ü зберігання товарів

Кожний з процесів в свою чергу поділяється на складові по операціям та видам робот:

· Розвантажування автотранспорту

· Приймання товарів по кількості та якості

· Транспортування товару до місця зберігання

· Зберігання у відповідності до санітарних норм

Наступним етапом в проектуванні підсистеми “Складування і зберігання” є розподіл сировинних ресурсів (визначена попередніми розрахунками кількість сировини) за місцем зберігання у відповідності до санітарно-гігієнічних та товарознавчих вимог, вибір технічного забезпечення.

Елементами технічного забезпечення складування та зберігання матеріально-технічного забезпечення технологічного процесу закладу є приміщення та їх устаткування. У відповідності до попереднє складеної технологічної схеми і визначених приміщень визначають які саме приміщення будуть проектуватись і якого устаткування вони потребують.

Складське механічне, ваговимірювальне і підйомо-транспортне устаткування приймається відповідно до Рекомендованих норм технічного оснащення закладів ресторанного господарства (наказ № 2 від3 січня 2003 Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції – додаток _), або за вибором проектувальника за каталогами фірм-постачальників торгово-технологічного устаткування, що працюють на ринку України.

В основу розрахунку площі складських приміщень покладено: кількість сировини, яка підлягає зберіганню та габаритні розміри устаткування. Загальна площа приміщень для прийому і зберігання сировини визначається з урахуванням коефіцієнту використання основних проходів між складським устаткуванням за формулою:

S = S _кор /h, м²

де S _кор – корисна площа складського устаткування

h - коефіцієнт використання основних проходів між складським устаткуванням. (Додаток _______)

Загальна поелементна структурно-технологічна схема виробничого процесу складування та зберігання продуктів може бути представлена у вигляді табл.3.3.

Таблиця 3.3

Поиск по сайту: