 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Определение необходимого количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых в предприятиях общественного питания, определяют по нормам потребления на одного посетителя в день (методичка).
Расчет прочей продукции и покупных товаров представляют в виде таблицы 6.
Таблица 6 - Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
| Наименование | Единица измерения | Норма потребления на 1 человека | Общее количество продукции на 338 человек | ||
| Горячие напитки | л | 0,1 | |||
| Холодные напитки | |||||
| -фруктовая вода | л | 0,02 | |||
| -минеральная вода | л | 0,01 | 3,4 | ||
| - натуральный сок | л | 0,02 | |||
| -напитки собственного производства | л | 0,01 | 3,4 | ||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | 0,04 | 13,5 | ||
| В том числе: - ржаной | 0,02 | 6,7 | |||
| - пшеничный | 0,02 | 6,8 | |||
| Мучные кулинарные изделия собственного производства | шт. | 0,5 | |||
Продолжение таблицы 6
| Конфеты, печенье, шоколад | кг | 0,007 | 2,4 |
| Фрукты | кг | 0,02 | 6,8 |
| Винно-водочные изделия | л | 0,1 | |
| Пиво | л | 0,025 | 8,5 |
2.3 Составление производственной программы
План–меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях (ресторанах, кафе, барах, закусочных и др.) план - меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, с учетом разбивки блюд по ассортименту (таблица 5).
В производственной программе (табл. 7) указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида, выпускаемых за день, ответственный за приготовление.
Например:
Таблица 7 – Производственная программа кафе на 70 мест
| Норматив-ный документ | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд, порц. |
| Горячие напитки | |||
| Кофе | |||
| ТТК | «Кения АА» | ||
| ТТК | «Эспрессо-ристретто» | ||
| ТТК | «Эспрессо-романо» | ||
| 6401 | «По-восточному» | ||
| и т.д. | |||
| Примечание – Блюда приняты по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1996. |
2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд
При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства, холодных и сладких супов; при проектировании горячего цеха - график реализации супов, вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала (табл. 4) проектируемого предприятия и плана – меню (табл 7).
Количество блюд определённого вида, реализуемых в каждый час работы предприятия nчас определяется по формуле
nчас =nдень× К блюд, (6)
где nдень-общее количество блюд данного наименования по плану-меню.
К – коэффициент пересчёта блюд
Расчёты, определяющие график реализации блюд в холодном цехе, сведены в табл. 8.
Оформление графика реализации блюд представлено в табл. 8.
Таблица 8 - График реализации и приготовления блюд холодного цеха
| Наименование блюда | Кол-во блюд, реали-зуемых за день | Часы реализации блюд | ||||||||||||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | |||||||||||
| Коэффициенты пересчета | ||||||||||||||||||||||
| 0,061 | 0,11 | 0,102 | 0,102 | 0,123 | 0,074 | 0,072 | 0,082 | 0,072 | 0,057 | 0,072 | 0,074 | |||||||||||
| Количество блюд, реализуемых в течение часа | ||||||||||||||||||||||
| Салат с тунцом | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Салат из морепродуктов | - | - | - | - | ||||||||||||||||||
| Мешочек с креветками и мясом краба | - | - | - | |||||||||||||||||||
| Мешочек с креветками и угрем | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Салат коктейль | - | - | - | - | ||||||||||||||||||
| Салат из маринованных водорослей | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Салат куриный с овощами | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Сладкие яблоки | ||||||||||||||||||||||
| Фрукты | ||||||||||||||||||||||
| Мороженое с фруктами | ||||||||||||||||||||||
| Мороженое | ||||||||||||||||||||||
| Итого: | ||||||||||||||||||||||
2.5 Расчёт сводной продуктовой ведомости
Расчёт сырья производится на основании производственной программы предприятия. При составлении таблицы расчёта сырья (табл.8) рекомендуется группировать сырьё по видам (мясо, рыба, овощи и т. д.).
В общедоступных предприятиях, а также в столовых со свободным выбором блюд количество продуктов определяют по расчетному меню – однодневному, трехдневному или недельному. Этот метод является универсальным и наиболее точным. Он заключается в нахождении количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы. Расчет ведут по формуле
(4.7)
где q – норма продукта определенного вида на 1 блюдо по сборнику рецептур или технико-технологической карте, г;
n – количество блюд, в состав которых входит данный продукт
(принимается по производственной программе);
1000 – перевод ед. измерения в кг.
Нормы закладки продуктов для ресторанов, кафе, баров принимаются по 1 колонке сборника рецептур, для столовых, закусочных – по 2 колонке, а для заводских столовых по 3 колонке. Если продукт поступает в виде сырья, то норму его расхода принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката – по колонке «нетто».
Таблица 9 – Расчет требуемого количества продуктов
| Наименование продуктов | Количество продуктов | Итого, кг | |||||
| наименование блюда | наименование блюда | и т.д. | |||||
| на 1 порцию, г | на n порций, кг | на 1 порцию, г | на n порций, кг | ||||
На основании таблицы 9 составляют сводную ведомость (пример в таблице 10).
Таблица 10 – Сводная таблица ассортимента и количества блюд,
реализуемых в предприятии
| Наименование блюд и кулинарных изделий | Единицы измерения | Реализация блюд через | Итого | ||
| торговый зал | магазин | и т. д. | |||
| Окунь заливной | порция | ||||
| Горбуша в тесте и т.д. | то же |
В расчёт сырья для горячего цеха включают горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, горячие напитки, гарниры, соусы
Далее осуществляется расчет производственного помещения (цеха), в зависимости от темы курсовой работы.
Варианты
2.6 Технологический расчёт горячего цеха
2.6.1 Составление производственной программы горячего цеха
2.6.2 Режим работы горячего цеха и графики выхода на работу
2.6.3 Расчет и подбор теплового оборудования
2.6.4 Расчет численности работников горячего цеха
2.6.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
2.6.6 Расчет площади горячего цеха
3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (план горячего цеха с расстановкой оборудования)
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложения
Варианты
2.6 Технологический расчёт холодного цеха
2.6.1 Составление производственной программы холодного цеха
2.6.2 Режим работы холодного цеха и графики выхода на работу
2.6.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
2.6.4 Расчет численности работников холодного цеха
2.6.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
2.6.6 Расчет площади холодного цеха
3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (план холодного цеха с расстановкой оборудования)
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложения
Варианты
2.6 Технологический расчёт доготовочного цеха
2.6.1 Составление производственной программы доготовочного цеха
2.6.2 Режим работы доготовочного цеха и графики выхода на работу
2.6.3 Расчет и подбор теплового оборудования
2.6.4 Расчет численности работников доготовочного цеха
2.6.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
2.6.6 Расчет площади доготовочного цеха
3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (план доготовочного цеха с расстановкой оборудования)
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложения
Варианты
2.6 Технологический расчёт мясо-рыбного цеха
2.6.1 Составление производственной программы мясо-рыбного цеха
2.6.2 Режим работы мясо-рыбного цеха и графики выхода на работу
2.6.3 Расчет и подбор механического оборудования
2.6.4 Расчет численности работников мясо-рыбного цеха
2.6.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
2.6.6 Расчет площади мясо-рыбного цеха
3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (план мясо-рыбного цеха с расстановкой оборудования)
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложения
Варианты
2.6 Технологический расчёт овощного цеха
2.6.1 Составление производственной программы овощного цеха
2.6.2 Режим работы овощного цеха и графики выхода на работу
2.6.3 Расчет и подбор механического оборудования
2.6.4 Расчет численности работников овощного цеха
2.6.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
2.6.6 Расчет площади овощного цеха
3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (план овощного цеха с расстановкой оборудования)
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложения
Варианты
2.6 Технологический расчёт мучного цеха
2.6.1 Составление производственной программы мучного цеха
2.6.2 Режим работы мучного цеха и графики выхода на работу
2.6.3 Расчет и подбор механического оборудования
2.6.4 Расчет численности работников мучного цеха
2.6.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
2.6.6 Расчет площади мучного цеха
3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (план мучного цеха с расстановкой оборудования)
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложения
Приложение 1
АНО ВПО «Омский экономический институт»
Среднее профессиональное образование
Кафедра технологии и организации питания
Поиск по сайту: