Классификация чая

Европейская классификация:

Белый – неферментированный

Зеленый – неферментированный

Желтый – частично ферментированный

Красный — частично ферментированный (улун)

Черный – ферментированный

Китайская классификация:

Белый – неферментированный

Зеленый – неферментированный

Желтый – частично ферментированный

Бирюзовый или сине- зеленый – частично ферментированный (улун)

Красный – ферментированный

Черный – пост-ферментированный, выдержанный (Пу Эр)

Красный – европейский черный чай. Черный-красный чай изначально назывался «конжу» и появился благодаря экспортному спросу – при такой степени прожарки он лучше переносил путешествия из Китая. Полностью ферментированные чайные листья становятся черным чаем (англ. black, кит. хун ча) (Кимун, чёрный/красный Юньнань, Ассам, Дарджилинг, Дянь хун). Чай окислен на 3—12 %.

Зеленый (англ. green, кит. люй ча) чай не проходит процесс ферментации – его просто завяливают и практически сразу останавливают бродильные процессы прожаркой и просушиванием, после скручивают вручную и сушат на специальных вогнутых сковородах, помешивая. На фабрике для скручивания вместо рук чаеводов используются роллеры, а для подсушки – специальные печи. Оставленный на продолжительное время для самостоятельной ферментации на открытом воздухе в специальных коробах зеленый чай через какое-то время превращается в красный. Именно так в Китае делают чай «Пу-Эр», относящийся к постферментированным чаям: слабопрожаренный зеленый чай оставляют лежать на три года, за которые он чернеет и приобретает мягкий вкус и долгое сладкое послевкусие (Би Лоу Чунь, Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Мао Фэн, Люань Гуа Пянь). Чай окислен на 80 %.

Белый чай (кит. бай ча) – слабоферментированный чай или высушеный после небольшого подвяливания. Это некий подкласс зеленых чаев, т.к. они практически не подвергаются ферментации (Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань)

Жёлтый (кит. – хуан ча) – окисляется на 3-12 %, перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая (Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я)

Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаёв (Слабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь; средняя степень ферментации: Те Гуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй; сильноферментированные («синие): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Да Хун Пао, Дун Фан Мэй Жэнь)

Пуэр (кит. хэй ча, «чёрный чай») и зготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное – методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса

Поиск по сайту: