Обработка консервированных овощей

- Квашеная капуста: отжимают от рассола, подсекают крупно нарезанные кочерыжки, морковь. Если очень кислая, то промывают холодной кипяченой водой.

- Солёные огурцы: промывают холодной водой, отрезают место крепления плодоножки. У крупных снимают кожицу и удаляют семена. Нарезают ломтиками или соломкой.

- Сушеный лук: сначала сбрызгивают водой, чтобы набух, а потом используют для пассерования.

- Сушеную морковь, свёклу, картофель: ошпаривают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 часа.

Если овощи получены методом сублимационной сушки, то их замачивать не надо.

Быстрозамороженные овощи используют без дополнительной обработки.

Полуфабрикаты из овощей

Полуфабрикат: «картофель очищенный», «морковь очищенная», «свёкла очищенная», «лук очищенный», «белокочанная капуста», «овощи пассированные», «морковь натуральная».

Требования к качеству и сроки хранения овощной продукции

- Очищенный картофель – хранят в холодной воде не более 2-3х часов; сульфитированный картофель при температуре 4-8С не более 48 часов. Очищенные корнеплоды чтобы не темнели, накрывают влажной тканью и хранят 12 часов и не более.

- Зелень – (салат, шпинат) укладывают в лотки слоем 5 – 10см., накрывают влажной тканью, хранят в холодильнике не более 3х часов.

Отходы овощей и их использование.

При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведены в табл.сборника рецептур. Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал.

Задача 1: сколько моркови массой брутто, нужно взять, чтобы получить массой нетто 40кг. В феврале?

Mбр. – 100%;

Мнетто – Мбр. - %отх. = 75%

40кг. – 75%

Хкг. – 100%

Х= 40*100/75=53,3кг.

Задача 2: определить количество очищенной моркови в сентябре, если масса брутто – 10кг.?

Мбр. – 10кг. – 100%

Х – 80%

Х= 10*10/100= 8кг.

Обработка грибов

- Свежие грибы:

Очистка от листьев, от земли;

· Мойка в холодной воде 3-4 раза;

· Сортируют: вид и размер;

· Нарезка;

Белые грибы обдают кипятком, чтобы не крошились 3-4 раза, остальные отваривают в солёной воде.

У шампиньонов снимают кожицу и промывают в воде с добавлением уксуса, чтобы не темнели.

Сухие грибы:

вначале промывают, затем замачивают в холодной воде на 3-4 часа, настой процеживают, используют для варки грибов, а грибы тщательно промывают.

Солёные и маринованные отделяют от рассола, иногда вымачивают.

Вопросы для повторения:

1. Опишите как обрабатывают капустные, плодовые, десертные овощи?

2. Как определяют количество отходов при обработке овощей?

Поиск по сайту: