Производство крупы быстрого приготовления

Одной из важнейших характеристик потребитнльских свойст крупы явл. длительность варки (120-180 минут), поэтому разрабатывается технология крупы быстрого приготовления, при этом крупа подвергается дополнительной обработке: пропаривание, плющение, микронизация, экструдирование, предварительная варка.

Пропаривание. В процессе пропаривания снижается длительность варки, но это заметно при использовании жестких режимов, которые не приемлемы для производства крупяных культур.

Плющение. В процессе плющения за счет пропуска через вальцы плющильных станков разрушается структура ядра, увеличивается поверхность частиц, снижается толщина – это обеспечивает доступ воды в процессе последующей варки и снижает длительность.

Микронизация. Это тепловая обработка крупы или зерна инфрокрасными лучами определенной длиной волны – продукт нагревается до 90-95 градусов за 50-90 секунд. ИК проникают в крупу или зерно и вызывают интенсивную вибрацию молекул, возникает трение с выделением внутреннего тепла, гигроскопическая влага крупы испаряется и резко повышается внутреннее давление- крупа набухает, растрескивается. Объем крупы увел-тся в 1,5-2 раза. Используются машины микронизаторы, источник ИК-лучей – кварцевые лампы, облучают крупу движущуюся по конвейеру. При микронизации происходит ращепление крахмала (98%)до декстринов и сахаров поэтому крупа имеет хорошие органолептические показатели.

Экструдирование- процесс изготовления продуктов путем выдавливания размягченного материала через отверстие определенных размеров в экструдерах, (W=14-16% крупа, зерно)подвергается высокому жавлению 2-3 МПа и t=120-150.На выходе в результате резкого перепада давления происходит взрыв продукта и крупа резко увеличивается в обьеме и преобретает пористую структуру.

Предварительная варка осуществляется в специальных варочных аппаратах, где крупа варится до полной кулинарной готовности.

2.Производство быстроразваривающейся крупы, не требующей варки.Крупы не требующие варки представляют продукт готовый к употреблению.Его заливают кипяченой водой и в течении 10 минут они набухают и становятся готовыми к употреблению. Вырабатывают следующие крупы: гречневая, перловая, пшеничная. Сырьем для производства этого вида продукта явл: крупа гречневая, ядрица 1,2 сорта, крупа перловая 1,2 номера, пшеничная 1,2 номера.

Технологический процесс производства вкл. Следующие этапы:

Дополнительная очистка сырья в рассевах, сепараторах, взвешивается и направляется на мойку (W=17%). Потом на варку в варочных аппаратах, давление 2МПа, длительность до полной готовности (45-60 минут).Затем направляется в бункер со специальным устройством и просеивается через сито диаметром 7 мм. Подсушивается до W для гречихи 25%, пшеницы перловой крупы 20%, еще раз просеивается и направляется на плющение, где зазоры между вальцами для гречихи 0,4-0,5 мм, перловой и пшеничной 0,3-0,4 мм.Затем окончательно высушивают в сушилках до W=10%,контролируют на просеивающих машинах и отправляют на фасовку.

Поиск по сайту: