АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

МИКРОБИОЛОГИЯ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР

Читайте также:
  1. I. ТРАДИЦИОННЫЕ И ИННОВАЦИОННЫЕ КУЛЬТУРЫ
  2. II. Проблема социокультурной динамики – центральная тема в творчестве П. Сорокина.
  3. III. МАССОВАЯ И ЭЛИТАРНАЯ КУЛЬТУРА
  4. Oхрана, рациональное использование медоносных пчёл и энтомофильных культур
  5. XVIII ст., з одного боку, - століття, в якому Україна втратила політичну автономію, а з іншого, відбувся розквіт української культури, яка йшла в ногу з Європою.
  6. Автором таких работ, как «Социальная и культурная динамика» и «Социальная мобильность» является
  7. АНТИЧНАЯ КУЛЬТУРА
  8. Античні міста – поліси, їх культура в українських землях.
  9. Арх. культуры верхнего палеолита Евразии.
  10. Арх. культуры Котокомбной общности.
  11. Арх. культуры Мариупальской обл.
  12. Б) субкультуризм

В зерновых продуктах содержится очень много микробов, которые при низкой влажности продуктов находятся в состоянии покоя и не вызывают в них каких-либо изменений. При увеличении влажности свыше 15% микробы начинают развивать свою жизнедеятельность и могут нанести зерномучным продуктам большой вред. Прежде всего, развиваются плесневые грибы, которые выделяют большое количество ферментов, размягчающих оболочку зерна, что создает благоприятные условия для развития бактерий и дрожжей.

В результате жизнедеятельности микробов в зерне выделяется большое количество тепла и происходит его порча.

Микрофлора муки происходит в основном от микрофлоры зерна. В процессе размола зерна микроорганизмы, находящиеся на его поверхности, в значительном количестве переходят в муку.

Возбудители:

Бактерии: преобладает бесспоровая, факультативная аэробная травяная палочка – гербикола (Erwinia herbicola). Встречаются также молочнокислые бактерии, микрококки, кишечная, картофельная и сенная палочки, протей, плесневые грибы и дрожжи.

Состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, а также от способа его размола и очистки. В высокосортной муке микроорганизмов меньше, чем в муке низкосортной с большим количеством отрубей.

Микрофлора свежемолотой муки в основном представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых преобладает (до 90%) палочки гербикола (Erwinia gerbicola). Отличаясь удивительной устойчивостью к высушиванию, она долго сохраняется и на продуктах переработки зерна.

Чаще всего встречаются следующие виды порчи муки:

1. Прокисание: молочнокислые бактерии (образование комков, запах затхлости, мука темнеет). Соблюдение правил хранения и ОВВ при хранении.

2. Прогоркание: Мицелиальные грибы (образование комков, запах затхлости, мука темнеет). Соблюдение правил хранения и ОВВ при хранении.

3. Плесневение: Аспергиллы, пенициллы (образование комков, запах затхлости, мука темнеет). Соблюдение правил хранения и ОВВ при хранении.

Плесневение наиболее распространенный вид ее порчи. Плесневелая мука небезопасна: Aspergillus и Penicillium, способны продуцировать микотоксины, многие из которых термостойки и могут сохраниться в хлебе и стать причиной пищевых отравлений.

Хлеб

Значение микроорганизмов в производстве печеного хлеба очень велико. Под влиянием микроорганизмов в хлебе могут возникать различные нежелательные изменения (болезни, пороки, дефекты). Возникновение микробной порчи связано с несоблюдением санитарных правил при транспортировке и хранении хлеба, так как при этом создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов.

Виды порчи:

1. Плесневение: грибы, а именно пенициллы, аспергиллы (плесень различных оттенков). Хранение в хорошо вентилир. помещениях при температуре 10-12 и ОВВ 70%. Хлеб, пораженный плесенью, для пищевых целей непригоден.

2. Картофельная (тягучая) болезнь: сенная палочка (мякиш хлеба теряет эластичность, ослизняется, становится вязким). Быстрое охлаждение хлеба после выпечки до 10—12°С

3. Меловая болезнь хлеба: Аскомицеты, несовершенные дрожжи (на корке хлеба, а потом и в мякише белые сухие порошкообразные включения).

4. Пигментные пятка: дрожжи, палочка чудесной крови (на мякише хлеба желтые, розовые, ярко-красные пятна). Хранение в хорошо вентилир. помещениях при температуре 10-12 и ОВВ 70%. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.

 


1 | 2 | 3 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)