Определение ожидаемой области применения продукции

На данном этапе рабочая группа НАССР должна ответить на вопрос «Кто будет

потребителем продукции, и как он будет использовать продукт?». При этом

следует выяснить, охвачена ли «уязвимая» часть населения (дети, беременные

женщины, пожилые люди, больные), и является ли этот продукт

удовлетворительным для нее.

Необходимо удостовериться, понятны ли этикетки любому потребителю и следует

ли изменить состав продукции или способ ее изготовления, чтобы она была

пригодна для всех групп населения.

Необходимо предусмотреть возможность возникновения опасности в случае

объективно прогнозируемого применения не по назначению.

Построение производственной блок-схемы технологического процесса (диаграммы

потока)

Диаграмма потока используется как основа для проведения анализа рисков. Цель

диаграммы – создание четкой и простой последовательности операций, включающей

все стадии процесса (все технологические операции от поступления ингредиентов

до поставки продукции и реализации ее потребителю) и детальные данные по

циклу переработки продукта, в том числе режимы переработки на всех этапах,

условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические,

химические, физические опасности.

Для повышения информативности диаграмма потока выполняется в виде

последовательности блоков, при этом обычно учитываются стадии

производственной цепи, находящиеся до и после стадий обработки, происходящих

на предприятии.

На диаграмме необходимо указать контролируемые параметры технологического

процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля),

инструкции о процедурах уборки, дезинфекции, дератизации, а также гигиене

персонала, согласованные с органами Минздрава России, техническое

обслуживание и мойка оборудования и инвентаря, пункты санитарной обработки,

расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон, систему

вентиляции.

На диаграмме потоков также желательно указать в аспекте обеспечения

безопасности пищевых продуктов:

-критические переходные точки и условия временного хранения;

-критические транспортные трубопроводы, распределительные клапаны и т.д.;

-критические петли возврата для доработки и вторичной переработки;

-критические пункты в организации уборки и дезинфекции;

-критические точки в порядке пуска-остановки, аварийной остановки;

-критические точки где возможны перекрестные загрязнения и заражения от

сырья, обрабатываемой и конечной продукции, добавок, смазочных материалов,

хладагентов, персонала, упаковки, поддонов и контейнеров.

Если технологический процесс сложен и содержит большое количество операций,

то его можно разбить на несколько малых процессов. При этом необходимо

составить общую диаграмму потока описываемого процесса, состоящую из блоков

малых процессов.

В дополнение к диаграмме потока составляют схематичные планы помещений, куда

входят производственная линия, схема передвижения персонала, включая

раздевалки, душевые, пункты приема пищи.

Диаграмму потока составляет рабочая группа НАССР с привлечением технологов,

начальников участков и других специалистов.

Поиск по сайту: