АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Показники якості хлібопекарських дріжджів

Читайте также:
  1. Бактериологічні показники якості води характеризують нешкідливість води відносно присутності хвороботворних мікроорганізмів.
  2. В якості прикладу розглянемо задачу.
  3. Вартісні показники ефективності використання
  4. Види внутрішньоаптечного контролю якості лікарських засобів.
  5. Вплив параметрів технічного стану і ТО на собівартість сільськогосподарської продукції та основні техніко-економічні показники використання МТП
  6. Головні макроекономічні показники (проблема валоєвого і чистого доходів)
  7. Ефективність виробництва: сутність і показники
  8. Ефективність суспільного виробництва,її сутність,економічні та соціальні показники.
  9. Інфляція, її причини, види та показники
  10. Інфляція, її причини, види та показники.
  11. Кількісні показники ефективності системи менеджменту організації
  12. Компоненти трудового потенціалу в системі факторів якості життя
Показник Дріжджі пресовані Дріжджове молоко Дріжджі сушені
З пресованих Інстант
вищий сорт I сорт Сафінстант (Франція) Пакмая (Туреччина) Фермі пан (Голандія) Експрес (Росія)
Консистенція Брикети гус­тої консис­тенції, що легко лама­ються, не мажуться Рідка суспензія Тверді гранули або шматочки у вигляді вермішелі, крупи, дрібних зерен
Колір Сіруватий з жовтуватим відтінком Від світло-жовтого до світло-коричневого
Запах і смак Притаманний дріжджам, без гнилісного запаху, плісняви та інших сторонніх запахів Притаманний дріжджам і певному ароматизатору, без сторонніх запахів
Масова частка вологи %, не більше   75* 8,0 10,0 5,1 5,4 4,0 8,0
Кислотність, мг оцтової кислоти, не більше: - у день виготовлення; - на 12 добу 120 300 120 360**
Підйомна сила, хв                
Мальтазна активність, хв: - хороша, менше  
- задовільна 90…100
- незадовільна, більше  
Термін і умови зберігання 12 за температури 0…4 °С 2 доби за темпера­тури 3…10 °С 3 доби – за 0…4 °С 1 рік за темпе­ратури 10 °С 5 міс. за температури 10 °С 2 роки у герметичній тарі Термін і умови зберігання 12 за температури 0…4 °С 2 доби за темпера­тури 3…10 °С 3 доби – за 0…4 °С

* Дріжджі виділено з дріжджового молока.

** Через 72 години зберігання дріжджового молока при температурі 0…10 °С.

Слід відзначити, що на сьогодні більшість із них випускається у вигляді сушених дріжджів. Нижче надано стислу характеристику цих видів дріжджів.

Високоактивні дріжджі мають високу заброджувальну активність. Вони використовуються під час приготування виробів із дріжджового тіста прискореними способами, що передбачають тривалість техно­логічного процесу з початку замішування тіста до посадки тістових заготовок у піч 50…60 хв.

Осмотолерантні дріжджі призначено для виготовлення виробів із дріжджового тіста з вмістом цукру більше, ніж 10 % до маси борошна. Особливостями цих дріжджів є, по-перше, низький вміст β-фрукто-фуранозидази, унаслідок чого в середовищі зменшується кількість продуктів гідролізу сахарози (фруктози і глюкози), які підвищують осмотичний тиск на дріжджову клітину. По-друге, такі дріжджі здатні синтезувати трегалозу і гліцерин, які сприяють компенсації витрати внутрішньоклітинної вологи, що відбувається під час підвищення осмотичного тиску навколо дріжджової клітини.

Вищеописані хлібопекарські дріжджі є традиційно використову­ваними у технологіях виробів із дріжджового тіста, тому в класи­фікації вони віднесені до традиційних.

Напівсушені заморожені дріжджі використовують для виготов­лення швидкозаморожених тістових напівфабрикатів для булочних і здобних виробів. Їх вологість становить 23…25 %. Особливістю таких дріжджів є те, що після стадії сушіння їх заморожують, забезпечуючи таким чином стабільність якості під час зберігання. Зберігають напів­сушені заморожені дріжджі за температури –18…–20 °С протягом 2 років.

Дріжджі, чутливі до холоду, відрізняються низькою фермента­тивною активністю за температури 4…12 °С і високою – за темпера­тури 30…40 °С, що дозволяє з успіхом використовувати ці дріжджі під час виготовлення тіста або тістових заготовок, що призначені для продажу. Вони можуть зберігатися у холодильнику декілька діб без особливих біотехнологічних змін (тісто для піци, круасанів тощо).

Дріжджі, стійкі до консервантів, мають підвищену адаптивність до тіста, що виготовлене з консервантами, які використовуються з ме­тою попередження картопляної хвороби хлібних виробів. У тісті вони сприяють підвищенню кислотності, що негативно впливає на життє­діяльність звичайних штамів дріжджів, тоді як стійкі до консервантів дріжджі є кислототолерантними.

Дріжджам для готових сумішей властива здатність зберігатися за умови доступу кисню і вологи як сухим активним, а також вони не потребують попередньої гідратації, як інстантні. Гранули цих дріжджів укриті особливою захисною оболонкою і мають високу пористість, що забезпечує їх швидку розчинність.

Дріжджі для піци відрізняються підвищеним вмістом відновле­ного глютатіону, який, як відомо, є активатором протеолізу. Їх вико­ристання в технології тіста для піци дозволяє за рахунок збільшення його розтяжності полегшити його механічну обробку.

У зв’язку з розвитком напряму створення оздоровчих продуктів харчування, у тому числі й виробів із дріжджового тіста, останніми роками на товарному ринку з’явилися дріжджі, що містять у собі під­вищену кількість біологічно активних речовин – йодовані дріжджі, селеновмісні дріжджі. До таких дріжджів відносяться, наприклад, йодовані дріжджі «Прокоп’євські особливі», «Московські» (Росія).


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)