Теоретические сведения. Являясь основной составной частью многих продуктов, вода участвует в создании и вкуса готового продукта

Являясь основной составной частью многих продуктов, вода участвует в создании и вкуса готового продукта. Вкус продуктов, сообщаемый водой, обусловливается, с одной стороны, наличием в ней примесей в концентрациях, превышающих пороговые, а с другой, их влиянием на процессы экстрагирования веществ оболочки зерен при приготовлении замеса. Ионный состав воды влияет также на активную кислотность производственных сред, а, следовательно, и на условия протекания биохимических процессов, от которых в итоге зависит выход продукта. Количество же содержащихся в воде микроорганизмов предопределяет микробиологическую чистоту производства и биологическую стойкость спирта, пива.

Качество воды, поступающей потребителю из систем водоснабжения, зависит от состава исходной воды и определяется технологическими требованиями, исходящими от соответствующих контролирующих организаций.

В пивоварении расход воды составляет 20 – 25 м³ на 1 м³ пива. В хорошей воде не должны присутствовать NaHCO₃, NH₃, CO₂, HNO_3. Очень важен солевой состав, от которого зависит вкус пива. Присутствующие в воде сульфаты и хлориды кальция придают пиву полноценную и тонкую хмелевую горечь, магния - терпкий вкус, натрия – быстро исчезающую хмелевую горечь. Хлорид-ионы придают определенную сладость. Нитрит-ионы – ингибиторы для дрожжей (более 2 мг/см³). Силикат-ионы после взаимодействия с ионами кальция и магния вызывает оксалатное помутнение пива.

Санитарные Правила и Нормы (СанПиН) 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды» устанавливает гигиенические требования к питьевой воде, нормирует содержание вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах, а также поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельность человека, определяет органолептические и некоторые физико-химические параметры питьевой воды. По большинству параметров российский СанПиН удовлетворяет рекомендациям Всемирной организации здравоохранения и не уступает зарубежным стандартам.

Важнейшими показателями качества воды, определяющими пригодность ее при использовании в питьевых целях и в ликероводочной промышленности являются:

üобщие физико-химические показатели;

üорганолептические показатели;

üбактериологические и паразитологические показатели;

üрадиологические показатели качества воды;

üнеорганические примеси;

üорганические примеси.

Оценка качества воды, например, в пивоварении, проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. Физико-химические показатели включают качественные определения аммиака, азотистой, азотной кислот, железа, свободного хлора и количественные определения сухого остатка, окисляемости, щелочности, жесткости.

В табл. 1 приведены параметры, нормируемые в России и за рубежом, а также ряд других параметров, часто употребляемых в водоподготовке. Многие из этих величин вообще не нормируются и, тем не менее, важны для оценки физико-химических свойств воды. Как правило, эти дополнительные параметры не только непосредственно определяют качество воды, но, главным образом, содержат информацию, без которой невозможно подобрать оптимальную схему очистки воды.

Таблица 1

Поиск по сайту: