Принципи комплектації страв для окремих прийомів їжі

Режим харчування

Загальними для всіх організмів є періодичні коливання біохімічних та фізіологічних процесів, пов’язаних з обертанням Землі (зміною дня та ночі, сезонів року та ін.). Відповідно до цих факторів змінюються активність ферментів, секреція гормонів, чутливість до подразників і т.д. Багато циклічних зрушень повторюються не точно через 24 години, а через періоди часу, близькі до доби і тому їх називають цілодобовими.

Підпорядкована цим ритмам і травна система. Вони відіграють значну роль у секреції травних соків, засвоєнні їжі та інших процесах. Якщо дотримуватись ритму вживання їжі, то вона потрапляє в сприятливі умови для перетравлення, тим більш, що час її прийому є умовним сигналом для відповідної підготовки всіх ланок травної системи. Додержання правильного режиму харчування забезпечує нормальне функціонування травного апарату, повнішу засвоюваність їжі, а також рівномірне постачання і своєчасне поповнення організму поживними речовинами протягом доби.

Прийом їжі у суворо встановлені години виробляє «умовний рефлекс на час», який забезпечує ритмічність процесів секреції і оптимальне виділення травних соків. У разі недодержання звичних годин прийому їжі рефлекс згасає, що неминуче позначається на стані харчового центру і виражається у порушенні апетиту і поганому засвоєнні їжі.

Найбільш раціональним визнаний чотириразовий прийом їжі. На практиці часто реалізується триразове її вживання. При більш рідкому прийманні їжі погіршуються умови травлення, відбувається перевантаження травного апарату великою її кількістю. У результаті цього створюється невідповідність між масою субстратів та можливостями їх ферментативного розщеплення. Нутрієнти не встигають повністю гідролізуватися і не можуть бути використані організмом.

Доведено, що порушення режиму харчування сприяє розвитку атеросклерозу, особливо в середньому та похилому віці, а також збільшенню маси тіла, в тому числі у дітей та підлітків. Гіпокінезія погіршує шкідливий ефект рідкого приймання їжі.

Оптимальна тривалість перерв між їжею – 4-5 годин, вночі повинен бути 8-10-годинний проміжок часу між прийомами їжі.

Важливе значення мають також інтервали між окремими прийомами їжі. Тривалість інтервалів обґрунтовується тим часом, який необхідний для повного розщеплення і всмоктування поживних речовин, що містяться у з’їденій їжі, тобто інтервали між прийманнями їжі не повинні бути великими або короткими. Великі інтервали можуть призвести до перезбудження харчового центру і виділення великої кількості активного шлункового соку, який, контактуючи із слизовою оболонкою порожнього шлунка, може справляти на неї подразливу дію, аж до виникнення запалення і навіть опіку, особливо якщо секреція супроводжується спастичними скороченнями судин шлунка.

Їжа, яка вжита через короткі інтервали, до чергового прийому повністю не перетравлюється і не засвоюється. Це може призвести до дисфункції кишок – розладу секреторної і моторної діяльності. Найоптимальніші для дорослої здорової людини інтервали у 4-6 годин. Під час відпочинку (сну) інтервал подовжується до 10-11 годин, протягом яких відновлюється здатність органів травлення до нормальної діяльності на наступну добу; у цей період шлункова секреція у нормі майже повністю припиняється. Тому вечеряти рекомендується за 2-3 години до сну. Між «легкими» прийомами їжі інтервал може бути скорочений до 2-3 годин.

Велике значення має черговість прийому страв. Обід звичайно починають із закусок, що збуджують апетит. З цього приводу І.В.Павлов писав: «… усі закуски перед капітальною їжею, очевидно, розраховані на те, щоб збудити цікавість, інтерес до їжі, посилення бажання їжі». За закусками споживають перші страви, що містять екстрактивні речовини. Вони посилюють дію закусок. Потім вживають другі страви як джерела основної частини поживних речовин обіду. Третьою стравою, звичайно, буває компот, кисіль або інші солодкі напої та страви.

Суттєве значення має раціональний розподіл енергетичної цінності раціону і його якісного складу за окремими прийомами їжі. Від цього залежить ступінь використання нутрієнтів організмом і нормальне функціонування органів травлення. Розподіляють енергетичну цінність і нутрієнтний склад їжі за окремими прийомами залежно від віку, професії, робочої зміни тощо.

Режим харчування залежить від характеру трудової діяльності, занять спортом, чергування праці та відпочинку протягом доби.

У середньому у дорослих людей при чотириразовому харчуванні перший сніданок повинен задовольняти за складом 20-25 % добової потреби в нутрієнтах, другий сніданок або полуденок – 10-15, обід – 40-45, вечеря – 20-25 %.

При триразовому харчуванні сніданок повинен забезпечувати 25-30% добового раціону, обід – 45-50, вечеря – 20-25 %.

Можливі й інші варіанти режиму харчування залежно від умов виробничої діяльності, сезону року, наприклад, для робітників сільського господарства влітку (див. розділ 19).

Засвоєнню їжі сприяє правильна послідовність вживання відповідних страв. Найбільш доцільний наступний порядок, встановлений століттями, наприклад, для обіду – спочатку закуска або салат, потім перша рідка страва. Вони містять речовини, які збуджують апетит, і, отже, секрецію травних соків. Друга страва повинна бути основним джерелом пластичних та енергетичних ресурсів, які потрапляють до вже підготованих травних органів. Третя страва – солодка. Вона “пестить” смак (І.П. Павлов), надаючи задоволення, і могла б загальмувати травлення під час вживання до прийому інших страв.

При виході на роботу натще працездатність знижується. Ще гірше виявляється вживання одної склянки кави як єдиного компонента сніданку.

Порушення режиму харчування є однією з найбільш частих причин розвитку гастриту, виразкової хвороби шлунку та дванадцятипалої кишки, а також інших захворювань шлунково-кишкового тракту.

Таким чином, режим харчування – один з найважливіших елементів використання організмом їжі.

Принципи комплектації страв для окремих прийомів їжі.

Кожний основний прийом їжі (сніданок, обід, вечеря) повинен бути збалансованим за всіма незамінними харчовими речовинами. Шкідливість, обумовлена порушенням цього принципу, ілюструється наступними даними. Введення експериментальним тваринам суміші амінокислот без незамінних та введення їх через 3 години викликало розвиток білкової недостатності.

Для фізіологічного ефекту їжі, яка вживається в різний час доби, має значення також технологічна обробка сировини. Оскільки смажені страви, порційне м’ясо довше затримуються в шлунку, їх треба вживати під час сніданку або обіду, але не брати до меню вечері.

Перші (рідкі) страви повинні входити до денного раціону лише один раз – під час обіду в кількості 250-500 г.

Сніданок перед роботою необхідний. Встановлено, що різні шкідливі фактори, у тому числі виробничого характеру, сильніше впливають на людину, яка береться до роботи натще.

Через те, що вранці після сну (особливо, якщо відсутня фізична зарядка) апетит часто понижений, доцільно починати сніданок із закуски, салату, які збуджують секрецію травних соків; потім повинна йти страва, яка є основним джерелом енергії та незамінних харчових речовин, що не потребує тривалого приготування; сніданок закінчується тонізуючим напоєм (чай, какао, кава - помірної міцності).

Обід повинен складатися із страв, склад яких може забезпечити компенсацію енерговитрат, вироблених за час трудової діяльності. Але під час перерви на роботі не слід вживати надмірну кількість їжі, бо це погіршить працездатність внаслідок збільшення притоку крові до органів травлення та відтоку її від інших органів (у тому числі від головного мозку).

У меню вечері слід вводити страви, які легко перетравлюються, з риби, молочних продуктів, яєць, а також напої, які не збуджують ЦНС. Особливо важливо не вживати під час вечері дуже жирну їжу. Встановлено, що найбільша кількість викликів медичної швидкої допомоги з приводу захворювань серця та паралічу мозкових центрів припадає на нічний час у період свят. Це обумовлено вживанням страв, багатих на жири (рибних консервів, свинини тощо). Оскільки жири перетравлюються повільно, надходження частинок, які з них утворюються, до крові відбувається вже під час сну. У цей період доби хіломікрони повільно надходять до тканин і, тривало контактуючи з еритроцитами, тромбоцитами, порушують їх мембрани. Внаслідок чого погіршується постачання киснем; прискорюється коагуляція крові; утворюються тромби, які ускладнюють або припиняють кровопостачання різних органів. Сніданок слід вживати не пізніше, ніж за 2-3 години до сну.

При роботі в нічну зміну “відпочинок” органів травлення відбувається в період денного сну. Під час перерви на роботі треба вводити до меню страви, які легко перетравлюються, та містять речовини, що збуджують ЦНС, а також тонізуючі напої. Не слід в цей час доби вживати жирну їжу, бо вона викликає сонливість.

Другий сніданок (полуденок) повинен містити бутерброд, напій або свіжі фрукти, ягоди, оскільки вживання сухої їжі негативно впливає на функцію травних органів.

Отже, окрім дотримання часу вживання їжі, для окремих її прийомів потрібний раціональний підбір якості та кількості продуктів, а також методів їх технологічної обробки.

Поиск по сайту: