 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Нейтральные Липоиды
|
Читайте также: |
Научные основы нормирования липидов в питании
План лекции
Физиологическая классификация
Липидов. Роль жиров в организме и
Питании.
Биологическое значение для организма
Человека ПНЖК и липоидов.
Пищевая ценность жиров в различных
Продуктах питания. Источники жиров в
Питании.
Потребность в жирах и их
Нормирование в питании разных групп
Населения
Классификация жиров организма
(≈12 кг жира)
 |  |
Структурный Запасный (резервный) жир жир
» 3 кг (1/4)» 9 кг (3/4)
жировые депо:
подкожная жировая ткань,
большой сальник
брюшной полости,
жировые капсулы
вокруг органов
Химическая классификация липидов
 |  |
Нейтральные Липоиды
жиры
СН2 – О – СО – R1
│
СН – О – СО – R2
| СН2 –О – СО – R1
CН2 - О – СО – R 3 |
эфиры глицерина CН – О – СО – R2
и жирных кислот │ ОН
(насыщенных и СН2 - О – Р = О
ненасыщенных) О – (СН2)n – NН2
Фосфолипиды Стерины
(фосфатиды) (стероиды)
триглицериды, ароматические
содержащие: спирты
моно- поли- 1. ПНЖК стероидной
ненасыщенные 2.фосфорная структуры
кислота
3.азотистое
основание
(олеиновая)
одна║связь ПНЖК (вит. F)
(линолевая ω-6, две║связи
линоленовая ω-3, три║связи
арахидоновая ω-6, четыре║связи
и другие)
ω-6: ω-3 = 10:1
ФУНКЦИИ ЖИРОВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА И ПИТАНИИ
| Структурный | Запасный | Пищевой |
| 1. пластическая – построение клеточных мембран, структурных элементов клетки | 1. источник энергии 1 г жира освобождает 9 ккал. Жиры дают 30% суточной энергоценности рациона | 1. растворяют жиро- растворимые витамины A, каротиноиды, D, E, K и способствуют их усвоению |
| 2. передача нервных импульсов через клеточные мембраны | 2. водообразующая 1 г жира образует 1,07 г воды 1 г белка – 0,41 г Н2О 1 г углеводов – 0,55 г Н2О | 3. способствуют всасыванию минеральных веществ в виде солей жирных кислот (мыла) |
| 3. обмен веществами между клеткой и межклеточными структурами | 3. теплоизоляционная – жир плохой проводник тепла, защита организма от переохлаждения | 3. содержат БАВ – ПНЖК (витамин F), жирорастворимые витамины, стерины, фосфатиды |
| 4.участие в создании иммунно биологических механизмов | 4. амортизирующая – жировые капсулы вокруг органов защищают их от повреждений, ударов и т.д. | 4. определяют чувство насыщения (задержка пищи в желудке) |
| 5.образование биологически активных липопротеиновых комплексов | 5. улучшают вкусовые качества пищи (нежность консистенции, сочность, аромат, цвет) |
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ЖИРОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
· ПНЖК
· Фосфолипиды
· Стерины
ЗНАЧЕНИЕ ПНЖК ДЛЯ ОРГАНИЗМА:
1. Пластическая функция –
клетки печени, сердца, половых желез, клеточных мембран,
нервной ткани
2. Обмен насыщенных жирных кислот (липотропное действие)
3. Обмен холестерина
4. Снижение вязкости крови и тромбообразования
5. Обмен витаминов группы В (пиридоксин, тиамин) и витамина А (переход каротиноидов в витамин А)
6. Создание иммунитета (простогландиды)
7. Эластичность кожи
8. Антиоксидантное действие
9. Антиканцерогенное действие
Содержание ПНЖК в жирах
Разных продуктов
| Группа | Содержание ПНЖК, % | Примеры продуктов |
| I | Очень высокое > 50% | Большинство растительных масел: подсолнечное, соевое, кукурузное, льняное, томатное, конопляное |
| II | Высокое 15-40% | 1. Растительные масла: арахисовое, горчичное, хлопковое, миндальное, персиковое 2. Маргарины, кулинарные жиры 3. Майонезы |
| III | Среднее 5-15 % | Оливковое масло, свиной жир, сливочное масло, птичьи жиры |
| IV | Низкое < 5 % | Бараний жир, говяжий жир |
| V | До 20% арахидоновой кислоты | Жиры рыб Жиры морских животных: нерпа, кит, тюлень |
ФОСФОЛИПИДЫ
· глицерин
· жирные кислоты, одна — обязательно ПНЖК
· остаток фосфорной кислоты
· азотистое основание (через фосфорную кислоту)
СН2 –О – СО – R1
|
СН – О – СО – R2
| ОН
СН2 – О – Р =О
О – (СН2)n – NН2
· Холинфосфатиды – аминоэтиловый спирт - лецитины 50%,
· Коламинфосфатиды – этаноламин - кефалины
· Серинфосфатиды – аминокислота серин
· Инозитфосфатиды – 6-атомный циклический спирт инозит
· Сфингофосфатиды – 2-атомный ненасыщенный аминоспирт – сфингомиэлины
БИОЛОГИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ ФОСФОЛИПИДОВ,
· Входят в структуру клеточных мембран, являются липидной частью липопротеинового комплекса.
· Содержатся в нервной ткани, участвуют в проведении нервных импульсов.
· Участвуют в работе печени, сердца, органов кроветворения, половых желез.
· Оказывают липотропное действие, влияют на
интенсивность жирового обмена и утилизацию жиров клетками.
· Оказывают профилактическое влияние на развитие атеросклероза.
СТЕРИНЫ — ароматические циклические спирты
 |
ЗООСТЕРИНЫ - холестерин
ФИТО-(СИТО-)СТЕРИНЫ - b-ситостерин.
Физиологическая роль холестерина:
· Пластическая
· Процессы осмоса и диффузии
· Эмульгатор и стабилизатор эмульсий жиров в клетках и ЖКТ
· Синтез соединений стероидной структуры:
витамин D, гормоны коры надпочечников,
половые гормоны, желчные кислоты
· В составе плазменных белков крови–липопротеинов
низкой (ЛПНП) и очень низкой плотности (ЛПОНП) высокой плотности (ЛПВП)
Кругооборот холестерина в организме:
кровь ® желчь (желчные кислоты) ® кишечник ® кровь
Поиск по сайту: